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名家觀點/外送經濟的機會與隱憂

2019-11-15 02:12經濟日報 李世珍

根據財政部財稅資訊中心資料顯示,2018年全台餐飲業營業額達5,308億元,其中外送占比約5%,相當於265億元商機,而依據加入餐飲外送平台的業者統計,目前營業額中來自平台的業績大約占20%以上。外送經濟看似大爆發,但要怎麼能走得遠走得長?

2012年,第一家外送平台進入台灣市場時,很多人會質疑在台灣小吃四處林立,民眾走出門隨意可吃,誰需要付費的送餐服務?事實上從外送平台的營業情況來看,如foodpanda於2019年每日訂單數量,較前一年同期成長高達25倍、合作餐廳也成長二倍,活躍使用者更成長20倍的數字看,外送平台在台灣的發展,在這一年急遽向上竄升,打破原來的質疑,顯然民眾尋求便利及享受多元的餐食服務在全球皆然。

當我們看見外送平台在這一年間迅速爆紅後,我們要瞭解外送平台是否真的會影響餐飲業產值?從我國餐飲業家數與營業額的變化中,可以觀察到2013年至2017年間數字逐年增加。2017年餐館業每店平均營業額較2013年整體增加10.9% ,飲料業每店平均營業額增加47.4% ,到去年餐館業的營業額較2013年時已增加約1,000億元,飲料業營業額則增加約340億元。

在看似一片榮景時,卻從2018年的數字卻發現,餐飲業的每家平均營業額,去年起出現下滑的趨勢,分析箇中的緣由,我們發現這個生態體系會有五大限制因素。首先,各種外送平台進入市場後,平台業者提早進入戰國時代,業者紛紛祭出各項優惠或補貼運費的措施來吸引潛在顧客下載使用。

其次,外送市場要穩定成長,顧客消費習慣的養成速度,要高於餐廳開發與外送員加入的成長速度,而餐廳開發的速度,有賴於外送平台的業務開拓與餐廳素質的審核策略,業務開拓如搶食消費者想去吃又不想排隊的餐廳,而餐廳素質的大部分由平台做基本審核,但實質審核仍以顧客評分為準,其好壞差異相當主觀。

然後,外送員的投入狀況隨著顧客使用與媒體報導吸引下,愈來愈多人加入這項工作,當加入外送的人員愈多,也會降低外送員平均接單的機會。接著,餐點品質的維繫立基於平台對餐廳與外送員的審核、餐飲業者的管理與外送的標準流程或品質,這些最終會影響到顧客的使用意願。

最後,政府的管制也是影響外送市場發展的最後一道防線,一旦政府認為外送市場發展與現存法令牴觸時,如稅負、勞工保障或保護主義等,將會是影響外送產業發展的重要因素。

外送平台發展至今,業者間的競爭策略包括有延長外送時間、外帶自取功能、快速擴張外縣市、補貼免運等,但展望未來外送平台的發展,應該要思考以差異化或多角化經營策略最為重要,如開發獨家店、特殊客群、個性化混搭、半成品外送、食材外送、生活外送、加強外送設備等。另一方面回到餐飲業的根本,顧客的需求是簡單、輕鬆、便利的尋找到附近的美食外,更重視的是食物的美味,一旦外送餐點的品質不佳,都會直接影響到顧客繼續使用的意願,因此,餐飲業者在利用外送平台的同時,最終仍要花心思去研究如何讓外送餐點能與內用一樣新鮮美味,甚至也別於其它業者的內容物,才是維繫外送市場的長遠之道。(作者是商業發展研究院經營模式創新研究所副所長)

餐飲業生態

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