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翻轉美麗台灣味!台灣燙的台菜文藝復興,解構、時髦再現

2018-06-06 17:36Shopping Design

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【文字=孫維利 攝影=teikoukei 圖片提供=台灣燙】

提到「台灣燙」,很多人會好奇曾榮獲金鐘獎的主廚Soac下一步要做什麼好玩的食物計畫?因為一次朋友造訪帶了女兒紅到家裡,他驚覺自己熟悉各種巴薩米克醋的做法,但連屬於自己東方的食物文化都含糊不清,慚愧之餘決定設計出以「台灣的味道、食譜與記憶為主軸」的中英文網站,線上直播帶大家試做各種台灣佳餚,並直擊小吃的製作。他邀約了負責食物設計視覺的丞昊、擔任文字與食譜研究的昉小姐,一起共同搜集台灣的飲食記憶與資料,期待以輕鬆有趣的方式,慢慢拼湊出屬於台灣的飲食文化輪廓與脈絡全貌。

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陪伴每一個熱愛台灣味的人做菜

生在台灣,怎能不迷戀台灣味?年節的烏魚子怎麼挑、肉燥炊粿怎麼做、總鋪師阿嬤的傳統雞卷裡面藏了哪些料、冰箱裡必備的台式拌麵肉燥的完美比例是什麼?這可能是許多台灣年輕一輩想知道,卻忙於生計最終捨棄忽略的重大食事。

Soac是凝聚台灣燙團隊核心的靈魂人物,看他直播是上班族下班後最療癒的時刻,一邊做菜一邊暢所欲言,葷素不拘,就如同來到朋友家輕鬆話家常般自在。笑聲活力整個充斥著廚房,這也是台灣燙最迷人的地方。Soac說,台灣燙希望傳遞出來的,很像Chef's Table的Nancy Silverton主廚一般的率真,好似沒在追求什麼獨到的創新,卻想要把廚房裡的料理事情做得很有趣、簡單且極致,嚮往像她一般即使到六十多歲都每天進出廚房,仍樂在當下。就如同近期台灣燙也正著手進行把經典食譜重新詮釋的專書,概念俐落、做法有趣,取了一個很俗艷聳動的名字、拍下垂涎的視覺、做他們最樂在其中的料理,不停在視覺上追求更多創意的可能,還不忘抱著他們最愛的《Visual Feast》、《fat brad the cookbook》雜誌吶喊,這些人怎麼可以把食物拍的如此狂妄誘人!

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以為這就是台灣燙的全部?台灣燙也深入探究日常的「柴米油鹽醬醋茶」主題,當中「柴」的主題造訪了AKAME柴燒餐廳的主廚Alex,身為屏東魯凱族的主廚如何將歐式的「採集廚藝」(foraging)到日本的「摘草料理」,融合出屬於台灣這片土地上特有的味道,透過成員之一昉小姐的深入探究而帶出了許多受訪者所定義出的台灣味:主廚將小米、紅藜、刺蔥、土當歸與鹽膚木研磨成香料鹽粉調味,使用水稻梗或紅藜麥來煙燻食材,讓肉品或魚類能在燒烤之前沾染一點淡淡的香氣,這些來自山林間的熟悉的味道,就是島嶼上在地食材風味的靈魂。「不特別劃分閩南、客家、原住民、新住民哪些才是台灣味,而是在這塊土地上的每一個滋味,就是屬於台灣的味道。」

依循節慶、時令蔬果、日常生活小食來企劃

此時,春暖時期,台灣燙處於忙碌的階段,一來是追著節慶企劃的小單元、一來是跟著季節蔬果來做料理,Soac和昉小姐兩人開始聊起之前邀約Soac媽媽示範醃漬Q梅、阿姨示範的台中粽裡藏的海味原來只有靠港邊人家才有的獨門好料。昉小姐也提起國中後擔負起家裡餵飽每一張嘴的重任,直到現在她仍每年都會做潤餅饗宴給兄弟姊妹吃,只因為了守候家庭那一個溫暖的記憶,許多歡樂的背後,藏了對土地與家人情感的呵護。這時又開始紛紛鬧鬧起來,潤餅的配料有哪些?各家有各家想爭冠之處,昉小姐家特別使用四月新鮮的皇帝豆和鮮蝦來當配料,那其他人的家裡是準備哪些餡料呢?「台灣有濃厚的移民文化,不同地域性的節慶食物也極具代表性,如果能因為我們這一顆小種子的渲染讓年輕人重視和分享起自家的口味,那些討論對我們來說,就值得了!」Soac說。

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想要撩撥年輕人的心絃,近期他們企劃了最貼近現代人的企劃——「台灣燙TV早餐吧」,小小挑戰了中西合併早餐店的早餐項目,去除掉工廠化的食品,在家可以怎樣自己做出來?「雖然燒餅香氣濃郁但實在太過乾柴難以入口,但現在不怕不怕,這次的燒餅一路夾上蔥蛋、鮮嫩雞胸最後再淋上黑糖醬油撒上滿滿的白芝麻。」看兩人輕鬆示範還一邊玩了起來,最後從烤箱拿出新鮮的燒餅、切開後酥脆的餅皮夾入現煎雞胸,讓人有種躍躍欲試的衝動。早餐選項裡還有肥肉替換掉燻鮭魚、黑胡椒鐵板麵被馬告給佔領,莞爾的食材替換其實背後是Soac與團隊的巧思,帶有一股趣味的顛覆後座力。

將台菜的難度重新解構、重置

「台菜的記憶在於舌頭,調味很複雜細膩,味道會被層層疊疊堆置最高,在形式上卻看不出來,味道是壓在裡頭內蘊著的,西式則是所見即所嚐,因此要去抓出台味的醬油的鹹,是記存在一輩子的舌尖上。」Soac用過往的料理經驗,將中、西式的基底互相切換、解構,從複製開始在基底上將中間的元素抽換;鮮蝦義大利麵所帶出的橄欖、酸豆味道,嘗試用破布子、酸豇豆剁碎來取代,醃漬的嗆味在腦中想像後組合,呈現時創造出明亮的味道。

問起台灣燙在這時代最核心的意義,他們說:「台灣燙在做好玩又很酷的事情,從採訪主題到企劃,都是希望可以讓現在的年輕人用視覺、味蕾、記憶、手感上,更親近台灣的種種味道。其實,每個人都可以像我們一樣找到屬於自己願意花心思與嘗試的事物,到那個時候就會很迷人。很幸運的,我們找到了食物!」

INTERVIEW

Q:平常喜歡的台灣小吃?

A:最喜歡肉圓,帶有Q勁的米皮沾上辣椒醬油蒜頭水送入口中的感覺滑順又有口感,十分吸引人!靠近捷運東門站的麗園壽司也很喜歡,味道乾淨,乾麵裡的脆口高麗菜有畫龍點睛的感覺,早上起來喝一碗它們家的台式味噌湯搭配乾麵十分暖胃。慈聖宮則是台式早餐聖地,阿桂姨原汁排骨湯是我的最愛,一口湯泡飯一口排骨沾辣椒醬油超享受。

Q:喜歡的飲食書籍?

A:這次選的四本書都是在視覺和內容上帶給我們很大啟發性。《Lucky Peach》是我們最喜歡的飲食雜誌之一,當代又極富專業技術;《Fat Brad-The Cookbook》最吸引我們的地方是每張照片極富戲劇張力,彷彿靜物畫般完美。《Visual Feast 》內收錄了最前衛大膽的食物造型照片,是工作室視覺參考的聖經之一。《Lucky Rice》是一本美國出版的台灣/華人料理食譜書,視覺不只新穎有趣,也能同時傳達美味。

Q:要夏天了!台灣燙接下來的計劃?

A:夏天最重要的節日是端午節,接下來工作室想和台灣燙的讀者們一起完成粽子圖鑑,搜集全台灣一百顆不同的粽子,開腸剖肚看看裡面都藏了什麼好料!

台灣燙Taiwan Tongue

台灣燙為一個「認識台灣飲食文化」的核心網站,以吃好吃的、欣賞美的事物、嘗試實驗的特質,顛覆許多台灣人習以為常的小吃饗宴。團隊由Soac帶領方向指導及中後端調味定調;丞昊負責食物設計、攝影視覺、商業計劃,昉小姐負責文字、研究、前導的食譜研究。從「柴米油鹽醬醋茶」的深入採訪、到節令季節性單元企劃的日常生活料理示範、台灣小吃的製程探究等,每一個環節都以更輕盈、輕鬆的方式將屬於台灣的記憶給重新詮釋與延續

 

本文摘自《Shopping Design》2018年5月號「食事的設計」之「5個關於食體驗的創意行動」。

線上購入→https://goo.gl/Xg4uWr

Shopping Design

對於身處風格社會和美學經濟的消費者而言,Shopping不難,難的是如何Shopping「Design」。當設計成為消費者最感興趣的話題,歡迎進入《Shopping Design》的新社會。在此我們提出6個關鍵詞-商品.店舖.空間.城市.建築.藝文。我們鎖定這六大領域為報導內容,愈了解這些迷人的事物,我們就愈會Shopping Design,生活就會更美好!

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