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專訪/新世代獨立甜點店風潮來襲!美食家高琹雯帶你一窺甜點店的美味秘密

2018-11-07 09:57LaVie

文/郭慧 攝影/張藝霖

圖片提供/Quelques Pâtisseries 某某。甜點、菓實日

從街角巷邊一間間甜點店,到報章雜誌中的大幅報導,無論你是不是愛好者,都很難忽略近年席捲台灣的獨立甜點店風潮。這些甜點店主廚在熱情驅使下努力自學或出國學藝,再結合純熟技藝、創作理念和社群溝通力,打造出一間間風格甜點店。本期《La Vie》特別邀請美食家高雯(Liz),帶我們從台灣甜點的發展看起,並分享新世代甜點潮的獨特魅力。

河床法式甜點工作室
河床法式甜點工作室
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近年來,風格獨立甜點店一間間開起,各色甜點創作不僅滿足甜點迷的味蕾,也形塑出多元甜點文化。事實上台灣常民生活與甜點的美味關係其來有自。早從日治時期開始,台灣人便可以在喫茶店裡享用兼具和洋風味的「洋菓子」;到了美援時期,在美國推廣小麥的背景下,街邊開起一間間「西點麵包店」,西點師傅們在「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」教導下,以當時看來科學化的先進技術,製作出充滿美式風格的西點麵包,成為許多人的童年回憶。

時間進入2000年代,各家飯店開始推出下午茶,延請外籍師傅鎮店製作的法式甜點,也隨著這股貴婦下午茶風潮,成為「精品甜點」的代表,更讓法式甜點與「高檔」、「精緻」畫上等號;到了2010年代,許多新生代甜點主廚因為個人興趣,努力自學或出國學藝,學成後開設一間間有別於飯店附設點心坊的獨立甜點店,也吸引了更廣大的消費族群。

在新生代主廚的分享與推廣下,眾人品嚐甜點時,不只滿足於單純的舌尖享受,更進而瞭解甜點的故事與製作眉角。滿載知識與故事的好滋味,更是屬於當前這波甜點風潮的迷人特質。以下就讓我們跟隨美食家高琹雯的腳步,穿越台灣甜點的百年歷史,一窺新世代獨立甜點店的美味祕密。

「畬室」為高琹雯最常光顧的甜點店之一。
「畬室」為高琹雯最常光顧的甜點店之一。
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Q:從日治時期的洋菓子、美援時期的西點麵包,到近年風行的法式甜點,您認為日式、美式、法式甜點各有哪些特色?又分別對台灣甜點文化造成怎樣的影響?

A:日式、美式、法式甜點其實都跟台灣歷史息息相關。早在日治時期,台灣就有純喝咖啡、吃洋菓子的「喫茶店」,到了今天,蛋糕捲、海綿鮮奶油蛋糕、泡芙、布丁等洋菓子也已經融入台灣人的日常飲食。它們的共同特色是口感軟綿鬆化,也會有比較多鮮奶油、卡士達,像是一、兩年前流行的半熟蛋糕也是走軟綿口感;美援時期的西點麵包,其實是在二次大戰後,美國糧食生產過剩,希望外國去買他們的小麥。

所以當時美援會(「行政院美援運用委員會」的簡稱)、農復會(現在「行政院農委會」的前身)、麵粉工業同業公會共同成立「台灣區麵麥食品推廣執行委員會」,負責舉辦試吃會、教學課程來推廣麵粉製品和烘焙,課程上自然也是使用美國麵粉、奶粉,應用美國的科學製法。其實那時候台灣就有美式甜甜圈了,只是當時還不叫甜甜圈,而是以音譯加意譯的方式,稱為「多福餅」。

菓實日
菓實日
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至於法式甜點,則是在資訊開放的時代,當大家吸收國外資訊、飯店餐廳引進法式料理,人們自然對法國飲食越來越好奇。新一代甜點師傅也知道法式甜點是一種正宗類別,進而去學習。其實法式甜點有些經典元素和特質,以前很多人都會說「我不喜歡吃太甜的甜點」,但是在一些強調「法式正宗」的師傅鼓吹下,大家可能會慢慢接受法式甜點的甜度、酸度。

Quelques Pâtisseries 某某。甜點
Quelques Pâtisseries 某某。甜點
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Q:台灣從2000年代開始,掀起飯店下午茶風潮,讓法式甜點與「高貴」、「精品」畫上等號;從2010年代開始,個人化獨立甜點店興起,消費族群也從貴婦名流,普及到大家的日常生活中。您認為法式甜點的普及、大眾化,受到哪些背景因素影響?

A:我覺得一來是甜點師傅變多,他們的技術養成也不限於飯店體系;二來則是大家越來越願意花錢在非必須的飲食上,可能會去吃下午茶,或是買個甜點回家。當你家附近就有咖啡店、甜點店時,吃甜點這件事就會更日常。但我也認為會有分眾趨勢,法式、美式、日式甜點各有支持者。

【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】

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LaVie

《La Vie》為台灣第一本設計理想生活的美學實踐誌,引介國際設計美學趨勢,內容涵蓋「Lifestyle生活風格、Aesthetics美學、Vision觀點、Industry產業、Entertainment娛樂」五個核心領域。 在過去帶領讀者實踐生活美學的10年裡,La Vie連年榮獲金鼎獎最佳時尚與生活雜誌等多樣獎項的殊榮肯定,未來La Vie也將持續帶領讀者用設計改變世界,THINK GLOBAL ・ DESIGN TOMORROW!

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