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飲與食的換位 咖啡無限新可能

2018-10-08 10:51LaVie

文/張芝維 攝影/陳敏佳、張藝霖 圖片提供/格式設計展策、COFE

台灣關於精品咖啡的討論度向來熱烈,今年更有不少創新思維誕生,達人與愛好者紛紛跳出將咖啡視為「飲品」的框架,快步奔向「食用」境界,將展現咖啡風味的介質由水重新轉換為其他物質,不但以科學化的方式成功留住更多細緻氣味,也讓咖啡更自由地遊走於吃喝之間。

以咖啡豬油提點香氣的石斑料理,是料理白夜中令人讚不絕口的菜色之一,而一旁香檳杯盛...
以咖啡豬油提點香氣的石斑料理,是料理白夜中令人讚不絕口的菜色之一,而一旁香檳杯盛裝的Ninety Plus Gesha Estate #227咖啡,便是手沖咖啡達人王策於2017年獲得沖煮大賽冠軍的豆子。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏佳
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咖啡就是美食 FIKA FIKA的料理試驗

8月底,FIKA FIKA咖啡實驗室撤去了烘焙器具,擺上用餐的木桌,並邀來2018東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康與台北一星餐廳MUME主廚林泉, 與團隊進行一場名為「White Night 料理白夜」的六手餐會,以「咖啡入菜」與「咖啡配餐」(Coffee Pairing)概念貫穿,讓賓客參與了一場難以忘懷的實驗性饗宴。

料理白夜中的三位主角合影,左至右分別為林泉、川手寬康與陳志煌。 圖片提供◎格式設...
料理白夜中的三位主角合影,左至右分別為林泉、川手寬康與陳志煌。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏佳
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方法對了 咖啡也是食材

「咖啡配餐」並非新鮮事,FIKA FIKA創辦人陳志煌(James)非常樂於找出咖啡與美食間的關聯,像是去年與「肉料理魔法師」Restaurant Anis主廚清水将合作,將咖啡風味襯入烤肉之中;而今年更是直接將咖啡「融入」食材,從食物上品嚐層次變化。然而,咖啡該如何從喝的層面跳脫,並以其風土個性遊走在各式料理?「我希望能將咖啡做成調味料,嘗試四年都是失敗的,把再香的咖啡(果香、花香等)放到食物裡,精品咖啡的細緻香味就被蓋掉,後來與江振誠主廚聊到真空蒸餾的方式,他提醒我介質的選用,我恍然大悟用水當介質不是穩定的,所以改成油跟酒來當介質,做油萃與酒萃。」找出關鍵後,咖啡豆透過油萃得以完整呈現風味,陳志煌也選用葡萄籽油、芥花油等較無明顯氣味的油類作為介質,當油萃開始步上軌道,接下來便是接軌懂得玩味的料理人。

油萃的其中一種方式便是將油與咖啡豆裝入真空袋中,置於55∼60度的熱水裡低溫烹煮...
油萃的其中一種方式便是將油與咖啡豆裝入真空袋中,置於55∼60度的熱水裡低溫烹煮半天,過濾後便成為咖啡油。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏佳
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油萃的其中一種方式便是將油與咖啡豆裝入真空袋中,置於55∼60度的熱水裡低溫烹煮...
油萃的其中一種方式便是將油與咖啡豆裝入真空袋中,置於55∼60度的熱水裡低溫烹煮半天,過濾後便成為咖啡油。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏佳
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以惜食與創新菜式風靡東京飲食界的主廚川手寬康,對陳志煌這番前所未聞的提案感到新奇,於是兩人在10個月前開始了「油通訊」,只要有新成品,就會託人攜帶或寄送到東京讓川手試吃。而身在台北的MUME主廚林泉初嚐咖啡油的時候,也興沖沖地拿出自製的綠茶油一同交流。兩位主廚皆在不知咖啡豆品種與處理法的狀態下,以自身的專業選擇油款,並不約而同地將口味清爽的咖啡油運用在沙拉,濃重的則放在肉料理,例如把水洗處理的伊索比亞耶加雪菲所製成的咖啡油淋在沙拉上,以微酸的花果香氣襯托蔬食的清爽口感;日曬處理過的咖啡豆則帶有酒酵與果醬味,與肉類結合相得益彰。

咖啡奶油曾以法國鐵塔牌、Isigny奶油作為介質,但因為香氣太重反而會蓋掉咖啡風...
咖啡奶油曾以法國鐵塔牌、Isigny奶油作為介質,但因為香氣太重反而會蓋掉咖啡風味,最後改以無香氣的奶油才得以成功。
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這場實驗性餐會,從第一道前菜就讓人驚喜,將瓜地馬拉蜜處理藝伎咖啡放入缽中與純天然奶油一起研磨的咖啡奶油,搭配紅藜果乾麵包一同食用,蜜處理過的豆子會散發出一種核果香氣,非常適合帶有果乾的麵包。而以豬油作為介質的咖啡豬油,則是讓川手與副廚傾心的台灣味,由於豬油質地較厚重膩口,需要重口的咖啡相襯,但用上重烘焙又怕空留煙燻味,最後擇以日曬處理的淺焙哥倫比亞塔皮亞斯峽谷莊園豆,讓成熟的果乾味穿透豬油,搭配釀製醬油與黑豆、金桔調味毛豆,配上口感恰似麵疙瘩的黑珍珠,鹹甘滋味使人生津。川手也將石斑抹上了薄薄一層咖啡豬油,以左手香與柚子葉包覆香煎,豬油香氣提點魚肉鮮味。而咖啡不只入了油,林泉將咖啡果乾與咖啡葉放到炭上,迸發的草本香氣煙燻於乳鴿,為傳統的脆皮乳鴿添上新意,並佐以煙燻生豆再淺焙的吉力馬扎羅咖啡細細品嚐。

使用咖啡果乾與葉子煙燻的乳鴿,滋味添增新意。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏...
使用咖啡果乾與葉子煙燻的乳鴿,滋味添增新意。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏佳
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用酒也能萃出咖啡風味 酒萃實驗ING

餐會中另一項亮點,是陳志煌建構咖啡風味資料庫的另一新實驗─咖啡酒萃,川手使用自亞馬遜取得的可可,調配成英式蛋奶糊放入鍋中翻煎成歐姆蛋狀,淋上FIKA FIKA招牌espresso作為甜點,要怎麼配出不遜於此味的咖啡飲?這時來自俄羅斯、無色無香氣的伏特加便是最好的介質,萃取淺焙的肯亞咖啡豆,放入冷凍庫降至零度,先將咖啡果皮所製成的糖漿倒入冰鎮過的shot杯,再放入酒萃咖啡,名為「Zero Degrees C」的咖啡酒飲建議賓客一飲而盡,喝得到咖啡與糖漿之間的層次感,酒精在冰鎮下也不會過於辛辣,是讓兩位主廚也讚不絕口的體驗。

以伏特加所萃取的「Zero Degrees C」,視覺與味覺同樣驚豔。 圖片提供...
以伏特加所萃取的「Zero Degrees C」,視覺與味覺同樣驚豔。 圖片提供◎格式設計展策 攝影◎陳敏佳
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餐會結束後,再次與陳志煌細聊,關於咖啡的可能性,他的理念會怎麼拓展下去?「我的運用是讓食物更美味,這是我實驗的方向。」油萃與酒萃的測試過程中,陳志煌也發現昂貴的豆子不一定適合入菜,而昂貴的油與酒也不一定是最好的介質,只能透過不斷搭配,才能確認最好的組合方式,因此,這並非只是find dining才玩得起的品味遊戲,而是可深入尋常百姓家的食味日常。「建構資料庫之後,克服人力成本,我相信可以量產,而且不會過於昂貴,希望穩定量產後除了透過國內外主廚向國際推廣之外,一般主婦也可以使用。」曾於北歐大賽榮獲咖啡烘焙冠軍的他,對咖啡的熱情已超出想像,將單品咖啡的氣味蒐羅至餐桌,對老饕與咖啡迷而言肯定有趣。

咖啡也是甜食 COFE bar的形式大挑戰

當FIKA FIKA料理白夜甫落幕,9月又有一個顛覆咖啡「飲」與「食」定位的募資如火如荼上線,提案上標榜著「用喫的咖啡」,也就是將巧克力製程中的黑巧克力(cacao mass),替換成慢磨成粉的精品咖啡豆,與可可脂研磨融合後,再加入冰糖調味、手工調溫冷凍塑形而成的「COFE bar」。這是土生土長、泔米食堂的創辦人顧瑋的新點子,行動力驚人的她,這次找來咖啡豆與可可的產地達人,與烘焙、製作巧克力專門的陳志煌與楊豐旭,一同加入這場好玩的實驗。

COFE bar象徵台灣精品咖啡的成熟文化,從吃同樣嚐得到單品咖啡的各異風味。 ...
COFE bar象徵台灣精品咖啡的成熟文化,從吃同樣嚐得到單品咖啡的各異風味。 圖片提供◎COFE
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From Coffee Bean to Bar 精品咖啡新提案

第一波於華山文創園區的快閃店,供應三款來自台灣莊園咖啡豆製成的COFE bar,從南投國姓向陽咖啡淺焙日曬豆一路上達阿里山卓武山咖啡的中深焙蜜處理豆,再南至屏東山地門石頭咖啡的中深焙水洗豆,搭配本草堂低溫焙炒、冷壓榨出的可可脂,根據顧瑋呼朋引伴試吃的結果,卓武山咖啡豆的平衡滋味獲得咖啡愛好者的支持,而具有莓果酸香與酒酵感的國姓向陽咖啡淺焙日曬豆則是美食咖的心頭好,山地門石頭咖啡的中深焙水洗豆味道雖然最為焦苦,跟富有個性的台灣可可脂作用後反而轉化為悠揚的中草藥氣味,是三款COFE bar中勁道最強的口味。

這次不用磨豆或手沖,就能輕鬆品嚐豆子的萬千變化,的確是顧瑋想要的結果。「我不覺得這是一個創意,只要是任何一個喜歡咖啡跟巧克力的人,又願意去理解產區、處理法、烘焙之於風味詮釋等概念,都會發現咖啡跟巧克力有八成以上的論述相似,兩者對單品的形容詞常會有重疊,如煙燻、果乾感、焦糖感,這跟發酵處理與烘焙過程有關。」而這次開發COFE bar的背後,也來自顧瑋對台灣精品咖啡文化的高度自信,台灣是罕見從產地、加工到消費都在一地完成的國家,雖然人力成本較高、產出規模小,但仍迎來不少國內外,尤其是日、韓、中國等咖啡客的支持,「我們是有機會輸出品味跟品質的。」顧瑋強調。

這次於募資網站上所推出的三款COFE bar,則請來陳志煌選豆、烘焙,以肯亞水洗豆搭配法國歐貝拉可可脂、台灣南投日曬及蘇門答臘水洗豆搭配屏東天然可可脂製作。肯亞水洗豆的風味較為清新,經過純化的進口可可脂並不會影響其風味;而後兩者的風味強烈,加入本土可可脂得以將咖啡風味「撐開」,揉進草藥香氣。但這次最具挑戰的部分,可說是落到了製作成品的楊豐旭身上,因屏東可可脂雜質相對較高,製作時的調溫正好落在機器無法控管的區間,每片COFE bar都要親自手工調溫,下足不少苦功。募資活動結束後,還能在哪遇見這究極的「喫的咖啡」?顧瑋表示,合作範圍取決於形式,雖然使用進口可可脂可以增加穩定性而販售到多數通路,但她並不想因此錯過台灣可可脂的無限可能,所以未來會優先採用低溫配送或與有冷藏設備的店面合作,「跟有志一同的人一起激盪創意」,咖啡的無限可能才會繼續擴張。

從果到葉都能嚐的咖啡樹

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樹葉

台灣不少本業原為茶農的咖啡農友,具有製茶的技術,將咖啡葉以全發酵的方式處理,會得到如紅茶般的茶香。COFE華山快閃店取得來自阿里山鄒築園的咖啡茶葉,邀請達人王詩鈺設計一款結合咖啡果皮所冷泡的「COFE Tea」,喝起來像是帶有花果香的紅茶。

果實

人類初期接觸咖啡時,會將咖啡的果實(稱作咖啡櫻桃)當作水果般食用,如今帶有些許甜味的果皮也會被製作成咖啡果皮茶(cáscara),另外如FIKA FIKA也將果皮與果肉曬乾,加入糖分製作成糖漿,嚐起來帶有龍眼乾的香氣。

【完整內容請見《LaVie》2018年10月號】

LaVie

《La Vie》為台灣第一本設計理想生活的美學實踐誌,引介國際設計美學趨勢,內容涵蓋「Lifestyle生活風格、Aesthetics美學、Vision觀點、Industry產業、Entertainment娛樂」五個核心領域。 在過去帶領讀者實踐生活美學的10年裡,La Vie連年榮獲金鼎獎最佳時尚與生活雜誌等多樣獎項的殊榮肯定,未來La Vie也將持續帶領讀者用設計改變世界,THINK GLOBAL ・ DESIGN TOMORROW!

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