親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
BODY
Harper's BAZAAR
Bella儂儂
ELLE
La Vie
VOGUE
Esquire君子
COOL流行酷報
OPEN Design
Living & Design 住宅美學
DECO
醫美時尚
珠寶世界
Shopping Design
魅麗
整形達人

蔡英文過境美國:「公開談話」為何重要?

品水的千百種滋味──侍水師的水之鑑別術

2018-06-05 16:54LaVie

文 陳岱華 

圖片提供 郭駿、吳侑諭、Aki Yamanaka

充滿泡泡的氣泡水,近年已成為全球飲品界的新寵,在炎熱天氣中喝下幾口,肯定能消去不少暑氣。無論是純水還是氣泡水,選擇皆相當多元,但要如何挑選好水?就讓專業的侍水師來分享其中的祕訣。

健康意識抬頭,相較於添加其他物質的飲品,人們開始選擇大量攝取無糖、無熱量的水,也因此促成瓶裝水的熱銷,據美國市場研究機構Zion Market Research的調查,全球瓶裝水將於2020年達到2,800億美金的市場規模,未來也將取代碳酸飲料成為第一大飲料品類。而近年深受大眾歡迎的氣泡水,因為有著碳酸飲料的口感、卻沒有任何糖分,根據AC尼爾森市場研究調查,在美國自2013年起,連續三年也呈現每年15%以上的大幅成長速度,顯見水已成為飲料市場中重要的飲品項目。

近年餐飲界興起的職業─侍水師,便是在飲水風潮下興起的專業,他們憑藉著敏銳的味覺,能細膩分辨水中的礦物質以及品飲風味,進而成為餐飲業的顧問,除了替餐廳設計水單,也能為餐點、茶、酒進行配水,讓餐飲中的飲水品質大大升級。

健康意識抬頭,人們開始選擇無糖、無熱量的水,帶有汽水口感的氣泡水也成為近期的新寵...
健康意識抬頭,人們開始選擇無糖、無熱量的水,帶有汽水口感的氣泡水也成為近期的新寵。
分享

健康意識抬頭,人們開始選擇無糖、無熱量的水,帶有汽水口感的氣泡水也成為近期的新寵...
健康意識抬頭,人們開始選擇無糖、無熱量的水,帶有汽水口感的氣泡水也成為近期的新寵。
分享

好的水,如同好的香水

來自香港的侍水師郭駿, 曾遠赴知名的德國啤酒釀造學院Doemens Academy取得侍水師認證。成為侍水師後,他總是會被問起「什麼是好水?」郭駿認為,好水如同好的香水,與味道、口感有關,「你喜歡這款水的口感,其他人不一定覺得好。最重要是找到自己喜歡喝的,那就是好水。」以侍水師的專業來說,要達到好水的最低標準,必須要是未經任何處理的天然水。

一般水的種類包含蒸餾水、礦物質水、自來水、天然水(地面和地底的水)、氣泡水(分為人工氣泡和天然氣泡)等五大類,而影響飲水口感的首要因素,就是水中的礦物質。當礦物質含量較多時,可以感覺到粗糙、厚重的口感,反之,則會有截然不同的柔滑、輕盈口感。其次影響口感的因素是溫度,一般舌頭在低溫的情況下會稍微麻痺,所以品水的過程,一定要讓水保持在常溫狀態,才可以喝出水的全部特質。

德國侍水師協會的課程培訓
德國侍水師協會的課程培訓
分享

把水喝成專業

隨著餐飲業對於水的重視日益增加,全球也出現侍水師的認證課程,郭駿表示,國際上具有代表性的認證主要在歐洲,分別為德國的Doemens Academy和義大利的礦泉水品水協會A.D.A.M(Associazione Degustatori Acque Minerali),「德國和義大利是礦泉水消耗量數一數二的兩個國家,同時對礦泉水的種類和功效,也有相當深入的研究,因此對水的選擇相對也更加豐富。」

郭駿認為,義大利的品水課程,除了教授基本的礦泉水知識和品水技巧外,如同其「美食之國」的稱號,課程中也十分注重礦泉水和美食的搭配。而德國的品水課程則較為全面,不僅注重礦泉水來源、礦物質營養學、品水表達方式和用詞、瓶子材質對水質的影響,還有與茶、咖啡、酒的搭配,甚至涵蓋銷售技巧的討論。

而擁有侍水師認證後,可以在飲料公司、啤酒廠或餐飲相關場所任職。「全球很多知名飲料公司會推出自家品牌的礦泉水或飲用水,他們也會聘用通過認證的侍水師為水的味道和口感把關,透過他們的專業,對品牌的行銷或推廣也有加乘幫助。」郭駿表示。

香港侍水師郭駿成立「上善若水」公司後,常受邀協助水品牌舉辦品水活動,此為分享水與...
香港侍水師郭駿成立「上善若水」公司後,常受邀協助水品牌舉辦品水活動,此為分享水與茶搭配的活動。
分享

品水活動包含介紹水杯材質、水的味道、礦物質,及配搭餐飲的部份。
品水活動包含介紹水杯材質、水的味道、礦物質,及配搭餐飲的部份。
分享

簡易品水小步驟

Step 1.大口喝水

喝水的時候不妨喝大口一點,讓水

充滿口腔並讓它停留2∼3秒,吞下

後若喉嚨有乾澀的感覺,很有可能

是喝到品質不佳的水。

Step 2.感受味道

可用舌頭感受那一口水究竟留下什

麼味道,除了礦物味之外,好的水

不會殘留餘味,更不會因處理不

慎,而在運輸過程中滲入塑膠味。

Step 3.喜歡的水,就是好水

最後如果這款水有令你想要再喝第

二口的感覺,那就算是好水。

專訪侍水師 郭駿

香港侍水師郭駿。
香港侍水師郭駿。
分享

擔任侍水師之前,您原本的職業是什麼?這樣的經驗對後來擔任侍水師,有什麼影響?

在考取侍水師證照之前,我是在一家五星級娛樂渡假村負責安排國內外藝人整體住宿、行程、保鑣等工作。那時我發現很多知名藝人會喝特定品牌的水,加上也有很多人開始注意飲用水的品質,於是我決定走出舒適圈,遠赴德國考取侍水師證照,這給了我很大的信心,於是決定開始往侍水師的方向發展。

為何選擇在德國Doemens Academy 參加侍水師培訓、取得認證?課程內容有哪些方向?

Doemens Academy是一家啤酒釀造學院,已有123年歷史。當地法律對釀造啤酒有非常嚴謹的規範,像是只能使用4種最基本的原生材料:水、啤酒花、酵母和麥芽,其中水的比例就佔90%,對於啤酒的品質具有決定性的影響,於是Doemens Academy的侍水師認證課程也應運而生。課程共9天,包含感官訓練、小組討論和實地考察,通過4個筆試和2個面試後,方能取得認證。

課程中我們主要學習如何判斷清水裡面的甘甜,這取決於水裡面的礦物質、pH酸鹼值,以及與雜質量有關的TDS(Total Dissolved Solids,溶解於液體中的物質濃度)。另外,還有學員們非常期待的品水時間,那時我們每天都會喝20∼30種來自全球不同地區的礦泉水,並且要逐一區分它們的味道和礦物質結構。最困難的部分就是氣泡水,因為大家必須屏除氣泡的干擾,精準分辨裡頭的礦物質含量。

一般品水活動包含哪些項目?

品水活動時間短的一小時,長的可以到三小時。看活動內容所搭配的餐飲,而有不同的步驟調整。一般我會準備4∼5款水,一邊喝一邊進行講解,內容包含品水步驟、水杯材質、味道、水的類別、礦物質,到最後配搭餐飲的部份。

氣泡水和水的差別只有在氣泡嗎?是否有其它的不同之處?

在回答這個問題前,我必須先解釋一下氣泡水的類別。氣泡水其實細分三種:第一種是全天然氣泡水,就是泉水裡面已經含有氣泡,但這種泉水已經十分罕見。第二種是半天然的氣泡水,就是將天然的礦泉水以人工方式打入氣泡。第三種是全人工氣泡水,主要是將蒸餾水或礦物質水以人工打氣,很多市面上有味道的氣泡水大多屬於此一類型。

天然氣泡水因為有碳酸的關係,在流經岩層吸收礦物質的過程,會比一般水吸收來得更多,所以天然氣泡礦泉水的礦物質含量一般會比較高,口感也會偏重。

該用怎麼樣的水沖泡咖啡、茶,才能更加突顯飲用風味呢?

在沖泡咖啡和茶時,水只是襯托風味的配角,所以一定要選礦物質含量低的水,特別是要注意鈉含量不可過高,否則飲品就會轉而偏鹹。再來就是鈣和鎂,因為這兩種是主要突顯味道的礦物質,需要適量斟酌,以我個人經驗來說TDS值介乎40到100左右是最理想的。當然其它礦物質如碳酸氫鹽和pH酸鹼值也都會影響口感和味道,但影響風味的關鍵還是鈣和鎂。

可以跟我們分享水和餐點的搭配,有什麼秘訣嗎?

選對的水,在餐點的搭配上絕對有畫龍點睛的效果,當然這也關乎個人喜好。味道較重的食物配上高礦物質含量的水,味道偏淡則是配上低礦物質含量的水,這是屬於我個人的搭配小撇步。吃到紅肉類主菜的時候,不妨來一杯高礦物質含量的氣泡水,因為水裡面的礦物質,不僅能和肉的味道互相輝映,氣泡更能幫助清理味蕾,減輕油膩感,為第二口或下一道菜做好準備。其它的部分,能夠按照個人喜好逐步摸索。切記,品水就和其它活動一樣,最重要的還是享受過程,希望大家可以慢慢探索品水的樂趣。

亞洲侍水師出列

日本首席侍水師

山中亞希(Aki Yamanaka)過去在義大利就學,並於知名的礦泉水品水協會A.D.A.M取得侍水師認證,成為日本第一位取得證照的侍水師。有鑑於水深深影響著生活的各個層面,山中亞希在東京成立日本第一間培訓侍水師的學院AQUADEMIA,並擔任院長,開設課程包含傳授基礎水知識的Aqua Advisers課程,以及培訓專業侍水師的Aqua Maestros認證課程。目前在日本已有將近700位侍水師出自這個學院。另外,她還成立品水店面AQUA Store,舉辦各種講座、品水活動和擔任企業顧問,提供水的相關知識與資訊。山中亞希表示,擁有侍水師認證可於餐飲業擔任廚師、侍酒師和顧問等,也有助於從事礦泉水、淨水器、飲水機品牌的行銷工作。另外,也可以將專業應用於醫院、美容等注重衛生、健康的產業。「目前也有很多棒球、短跑和游泳等運動員,甚至是模特兒,也會前來AQUADEMIA學習水的專業知識。」顯見水專業在日本已有多元應用的趨勢。

日本首席侍水師山中亞希(Aki Yamanaka)
日本首席侍水師山中亞希(Aki Yamanaka)
分享

台灣新科侍水師

目前任教於開平餐飲學院的夏豪均與吳侑諭,於去年參與德國侍水師協會的課程培訓後,獲得國際侍水師認證,成為台灣唯二的侍水師。吳侑諭(左圖)認為,目前國際餐飲界討論的話題,已從如何吃得好,轉變為如何提升餐飲的精緻度,例如餐廳音樂、礦泉水如何影響味覺等。有鑑於水是當前餐飲文化中重要的一環,於是她特地前往德國參與德國侍水師協會與DoemensAcademy合作的認證課程,右圖即為前往水品牌公司,了解水的來源。時常被問及如何挑好水,吳侑諭認為除了個人喜歡的口感之外,因每個人身體所缺乏的元素不同,「選擇身體需要的水就是好水。」目前除了在學校任教,吳侑諭也擔任餐飲企業的水顧問,並與提供各種水的平台Water Selection合作,未來開平餐飲學院也預計在明年與德國侍水師協會合作,開設侍水師認證課程,想要擁有此專業的一般民眾都可以參加。

台灣新科侍水師吳侑諭
台灣新科侍水師吳侑諭
分享

【完整內容請見《LaVie》2018年6月號】

分享

LaVie

《La Vie》為台灣第一本設計理想生活的美學實踐誌,引介國際設計美學趨勢,內容涵蓋「Lifestyle生活風格、Aesthetics美學、Vision觀點、Industry產業、Entertainment娛樂」五個核心領域。 在過去帶領讀者實踐生活美學的10年裡,La Vie連年榮獲金鼎獎最佳時尚與生活雜誌等多樣獎項的殊榮肯定,未來La Vie也將持續帶領讀者用設計改變世界,THINK GLOBAL ・ DESIGN TOMORROW!

熱門文章

直擊華為帝國 內有高速公路、四星飯店

2018-08-17 09:24

白狼的統促黨比你想的更接地氣!宮廟、農漁會、深綠鄉鎮都有它

2018-08-20 07:36

中國限汙令贏家!小台廠變「汙水醫生」

2018-08-17 09:10

謝金河:半年報的揭露 看到新端倪

2018-08-16 12:54

全球股災再擴散?土耳其風暴關鍵3問

2018-08-17 09:08

投信大買下半年作帳股

2018-08-17 08:41

虛擬貨幣直銷化?三大手法揭密

2018-08-16 10:34

一個水表竟成命案關鍵線索 最無感監視網:智慧家電

2018-08-16 09:07

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top