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從稻田到酒桌的台米新味──台灣蔵人陳韋仁的自釀修業

2018-05-08 08:50LaVie

文 郭慧

圖片提供 陳韋仁

為了釀造出一瓶好酒,你能有多瘋狂?日本唯一台灣蔵人(日本對釀酒人的統稱)陳韋仁為了以台灣米「台中六十五號」釀造同名純米大吟釀,不惜從取種、種稻開始,花費三年時間實現「從稻田到酒桌」的釀造計畫。這個計畫不僅是他個人的試煉,更引起大眾關注,今年3月在日本募資平台Readyfor上線4天便火速達標,集資總額更超過200萬日幣。La Vie也越洋採訪陳韋仁,分享這趟化米為酒的修業之旅。

說話常帶笑意,笑起來時兩眼還會瞇成一線的陳韋仁,血液裡可能流著不同於溫和面貌的瘋狂熱血。畢竟,他受好酒吸引踏入釀酒界的故事,和「從稻田到酒桌」的釀造計畫,同樣透露出旁人難以想像的大膽和執著。設計出身的他,由於對日本文化興趣濃厚,在台灣當完兵,工作幾年後便進入日本島根大學留學。沒想到留學時意外接觸到到島根地酒和知名日本酒獺祭,驚艷於日本酒魅力的他,向生產獺祭的旭酒造社長毛遂自薦,就此展開五年的釀酒生涯。

陳韋仁的自釀之路從取種、種稻開始。由於過去日本種植台中六十五號的最北界在北九州,...
陳韋仁的自釀之路從取種、種稻開始。由於過去日本種植台中六十五號的最北界在北九州,這次在島根縣的種植計畫,不僅刷新了台中六十五號在日本種植的北界紀錄,也讓大家看到這款米種的無窮潛力。
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用台中六十五號連結台日古今

異國釀酒乍聽浪漫,實際上卻是體力與毅力的終極考驗。「天這麼冷,杜氏(一座酒造內,釀酒事務的最高負責人)這麼兇。」陳韋仁笑道,「我在李白酒造時,一天還要搬兩噸以上的米。」儘管如此,對酒的熱情,仍讓他堅持走在釀造天堂路上,除了先後在旭酒造、李白酒造累積實作經驗,也積極參加酒類綜合研究所訓練和杜氏組合講習會增加學理知識,去年更在24%的合格率中脫穎而出,取得二級酒造技能士資格。

儘管擁有專業技術和知識,在酒造維持作品風格的慣例下,陳韋仁仍難有機會釀自己的酒;然而,在踏入酒造五年之際,他自釀的渴望也越來越濃烈,更想在第一瓶自己的酒中,加入濃濃的台灣味。而正在此時,陳韋仁偶然在台灣文化推廣活動中,認識了台中六十五號米。「我為了讓島根縣民更了解台灣,前年在松江市舉辦了台灣插畫家氫酸鉀的展覽。恰好他的插畫中提及磯永吉,我也因此在撰寫文案時因緣際會了解台中六十五號的歷史。」陳韋仁表示,台中六十五號米是蓬萊米之父磯永吉,經過上千次實驗後,以兵庫縣的神力及島根縣的龜治米種交雜培育出的第一個在台普及日本稻交雜品種,不僅曾為台灣種植面積最廣的品種,也是最早的蓬萊米之一。台中六十五號米寓有磯永吉窮究的精神、台日兩地背景和豐富歷史意涵,再加上親種神力與龜治都曾作為酒米使用,讓他開始思考,不如以台中六十五號米為酒米,釀造一款融入台灣風味的日本酒,也能藉此讓更多日本人認識台灣。

陳韋仁的自釀之路從取種、種稻開始。由於過去日本種植台中六十五號的最北界在北九州,...
陳韋仁的自釀之路從取種、種稻開始。由於過去日本種植台中六十五號的最北界在北九州,這次在島根縣的種植計畫,不僅刷新了台中六十五號在日本種植的北界紀錄,也讓大家看到這款米種的無窮潛力。
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陳韋仁的自釀之路從取種、種稻開始。由於過去日本種植台中六十五號的最北界在北九州,...
陳韋仁的自釀之路從取種、種稻開始。由於過去日本種植台中六十五號的最北界在北九州,這次在島根縣的種植計畫,不僅刷新了台中六十五號在日本種植的北界紀錄,也讓大家看到這款米種的無窮潛力。
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從取種開始的釀造挑戰

一時的起心動念開啟了三年的自釀之路,而釀造的起點,更從取種開始。陳韋仁回憶,由於檢疫問題,他無法從台灣取得種籽,而日本大學種籽庫也無法提供種籽給個人。得知台中六十五號曾為沖繩獎勵種植的品種後,求「籽」無門的他轉而尋求農戶幫助,終於在一家沖繩農場買到珍貴種籽,而李白酒造的老蔵人也及時出借家中閒置田地。有了種籽和田地後,他更邀請島根縣農業技術中心的稻米技師指導,開始在島根培育台中六十五號。「其實過去台中六十五號在日本種植的北界是北九州,島根沒有人有種植經驗,大家只能參考母種龜治的特性慢慢摸索。」幸好摸著石頭過河的一群人,最後終於迎來台中六十五號的豐收,順利進入釀造階段。

為了取得釀造設備,陳韋仁離開過去工作的酒造,找到島根的木次酒造,以平日幫忙釀酒換取設備的使用權。乍看萬事俱備,卻是另一個考驗的開始。正如無人有種植經驗一般,第一次作為酒米的台中六十五號,也沒有可供參考的資料,一切都得自行摸索。像是在精米過程中,由於不清楚米種硬度,只好先以慢速磨米,避免米碎裂;洗米時則必須反覆觀察,才能掌握米的吸水速度;製麴時也必須多次調整溫度和時間;製造酒母時,則因苦無室內保溫設備又適逢日本大雪,只能土法煉鋼地用棉被把酒桶包起來保溫;好不容易熬到發酵階段,每天緊盯酒桶狀況,並用化學分析的陳韋仁,更發現這款酒米打破「不容易溶解的米,酒精濃度也較低」的常態,酒精濃度一度飆到18%以上,只得靠後續調整降低酒精濃度。

為了釀出自己的酒,陳韋仁以幫忙木次酒造工作為條件,換取設備使用權。然而,由於木次...
為了釀出自己的酒,陳韋仁以幫忙木次酒造工作為條件,換取設備使用權。然而,由於木次酒造規模較小,在釀造過程中也常因設備不足面臨挑戰。
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由於不知道台中六十五號米的特性,在蒸米、灑麴種、製麴等步驟中,都必須靠著不斷摸索...
由於不知道台中六十五號米的特性,在蒸米、灑麴種、製麴等步驟中,都必須靠著不斷摸索,才能關關難過關關過。
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補上釀酒史上的空白

從取種到釀造,可以說是關關難過,值得開心的是,三年的辛苦最終獲得甘美回報。甫完成釀造的陳韋仁形容,台中六十五號酒「有純米大吟釀的個性,味道乾淨、酸度不重,胺基酸度也偏低。」除了酒質符合他個人偏好的淡麗甘口,也表現出台中六十五號米的個性,呈現清甜並帶有透明感的酸味。「因為米的個性有表現出來,在佐餐上可以配味道稍微重一點的東西。」陳韋仁笑道,「還沒辦法拿去配臭豆腐,但是可以搭配味道沒那麼濃烈的快炒料理。」至於大眾何時能一嚐究竟,陳韋仁說道,目前台中六十五號只待裝瓶,預計六月時便可以送到台灣。

此外,陳韋仁也表示,儘管本意是藉台中六十五號讓島根人認識台灣,募資時卻對台灣民眾的踴躍支持大感驚喜。「台灣釀酒史其實有很長一段時間的空白,近年很多人努力想要填補。」像是威石東酒莊以台中三號葡萄釀造木杉白葡萄酒、宜蘭中福酒廠以在地好米釀造米酒都是知名代表,而這次成功募資也是風潮的最新例證。為了延續這股力量,陳韋仁今年也繼續種植台中六十五號米,未來更打算每年以不同釀造方式推出多元主題的台中六十五號酒,讓台中六十五號成為定番,以90年前磯永吉培育出的台灣好米,為釀造史寫下精采新篇章。

由於不知道台中六十五號米的特性,在蒸米、灑麴種、製麴等步驟中,都必須靠著不斷摸索...
由於不知道台中六十五號米的特性,在蒸米、灑麴種、製麴等步驟中,都必須靠著不斷摸索,才能關關難過關關過。
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從稻田到酒桌的自釀計畫,不僅是陳韋仁給自己的釀造修業,也吸引媒體關注,並廣受日、...
從稻田到酒桌的自釀計畫,不僅是陳韋仁給自己的釀造修業,也吸引媒體關注,並廣受日、台、港民眾支持。
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日本酒小知識

日本酒度

表示日本酒比重的指標,以0為中間值,正值越高糖分越少,偏辛口;負值越低糖度越高,偏甘口。

酸度

指味道的濃淡,酸度越高,味道越濃重,也會與日本酒度連動影響甘辛口表現。

胺基酸度

表示胺基酸含量的指標。胺基酸度高,酒的滋味較立體繁複;相反則偏單純淡薄。

精米步合

指磨過的精米,佔原先糙米(玄米)的比重。如精米步合60%便指磨去40%的糙米。

【完整內容請見《LaVie》2018年5月號】

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