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最迷人的日常茶滋味──葉怡蘭專訪

2018-03-08 12:12LaVie

文|郭慧 

攝影|張藝霖

圖片提供|葉怡蘭、DAMMANN Frères

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自封面故事發想之初,葉怡蘭的名字便已浮上腦海。從濃厚奔放的鍋煮奶茶、清爽宜人的冷泡茶,到細緻甘醇的單品茶,葉怡蘭的品味總是牽動台灣飲茶流行。甫出版《紅茶經:葉怡蘭的二十年尋味之旅》的她,在窮究紅茶之道後,又會對飲茶文化提出怎樣的觀察呢?

就妳的觀察,近年全球飲茶風潮有哪些變化?

從我主要研究的紅茶來看,大致可以分成三個方向。一是高度精緻化。像是大吉嶺紅茶的分級本就精細講究,這幾年更走到極致。不只區分茶園、採摘季節跟等級,各個茶園也依品種、坡向、等級等推出特殊茶款,並以Moonshine、Moondrop、Wonder、Queen等漂亮文字命名。其中最極致的是MARIAGE FRÈRES,由自家選茶師到各茶園一起製茶、選出精品茶後,不再標識產地,而由品牌重新命名。但是我覺得泯去產地、茶園,往往也失去跟風土的連結,而且高昂價格也讓茶失去日常性。如果讓人喝起來很有負擔,就容易失去茶迷人的地方。第二個方向則是特調茶款。近年越來越多茶品牌按照不同需求,調配適合做冷泡茶、冰茶、奶茶的茶款,讓茶更深入日常。第三個變化則是飲茶習慣的西風東漸與東風西漸。西方世界近年喜歡白茶、綠茶這種清新縹緲、有很多芽葉的茶,所以日本茶這幾年在西方大放異彩;在亞洲,我們反而開始對紅茶感興趣。像是近十年來台灣很多烏龍茶產區都開始產製紅茶,各產地紅茶更是百花齊放。我最近去上海也發現中國有一股喝奶茶的風潮。在台灣手搖茶飲大舉進入中國後,手搖奶茶和較為精緻的西式傳統奶茶,受到很多年輕族群、都市新貴喜愛。

葉怡蘭多年來擔任台灣農產品產銷履歷代言人,不僅用心推廣台灣茶葉等農產品,也對其有...
葉怡蘭多年來擔任台灣農產品產銷履歷代言人,不僅用心推廣台灣茶葉等農產品,也對其有細緻深入的研究。
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妳認為一地飲茶文化的形成,通常受到哪些因素影響呢?

第 一個重要因素是產地。例如緬甸人會把茶葉當沙拉吃,跟生活非常緊密;日本則有茶道,影響他們的生活美學。另一個因素則是交流。像是茶從中國、日本傳到西方後,成為他們生活重要的一環。以前東方喝茶不加糖,但是西方把茶當成咖啡般加糖、加奶,影響很多人的品飲習慣。現在常見的有耳茶杯,也是因為西方引進中國、日本茶瓷後怕燙拿不起來,一開始甚至把茶倒到茶碟裡喝,後來才慢慢把碟子放大、加上手把,成為現在常看到的茶杯。而西方為滿足自己的茶葉需求,也在殖民地種植茶葉,永久改變了很多國家的經濟型態。像是印度、斯里蘭卡以前都不是產茶國家,現在茶卻是他們很重要的經濟作物。

到各地旅行時,葉怡蘭也會造訪特色茶舖,掌握最新茶趨勢。
到各地旅行時,葉怡蘭也會造訪特色茶舖,掌握最新茶趨勢。
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妳在世界旅行時,曾對哪些地區的飲茶文化留下深刻印象?這些城市的飲茶風氣各有哪些特色?

我 印象很深刻的是印度和斯里蘭卡。我對濃厚強勁、極甜極濃,香料放得極多的印度香料茶(Chai)非常著迷。有趣的是,最好的香料茶不在五星級飯店而在露天茶攤。越市井的茶攤,越是強勁夠味。另外,我也很喜歡斯里蘭卡的飲茶文化。我之前請司機載我到他平常買茶的地方,看到他們用一大包、一大包,切得很碎、味道強勁的茶,加入牛奶跟「可以讓茶匙在杯中站立」的大量糖飲用。吃完味道香辣明亮的咖哩,帶著滿口香料味,喝一杯濃郁強勁的奶茶,真的很舒服。但我目前還是不太習慣這個糖量。

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回頭看台灣,請問與其他地區相較, 台灣飲茶文化有哪些特殊之處?

台灣是產茶國家,茶綿密地深入我們的生活,在七、八○年代也孕育了自己的喝茶文化─「台灣茶藝」。我們以中國小壺泡作為基礎融入日本茶道,講究茶席上茶器、花、掛軸、音樂的搭配,漸漸形成這種新文人飲茶文化,風潮興盛到甚至回銷中國。

近年台灣有越來越多茶屋、茶品牌致力飲茶推廣,為茶領域注入活力。就妳的觀察,這股風潮主要有哪些推動力呢?

第一個因素是大家對生活品質的重視。進入21世紀後,「好好過生活」的議題備受關注,大家追求具有生活味道的精緻茶飲,茶也從文人茶藝慢慢進入一般人的生活中,不是在茶席上品茗,而是在生活中舒服地喝茶。隨著一般人將喝茶融入生活,茶的需求量也大幅增加。第二個因素是國際風潮的帶動,其實台灣很多品牌在包裝、行銷和茶鋪的樣貌上參考國際茶品牌、受到國外的刺激。但是大家這幾年也非常努力地融入在地美感,摸索自己的樣子和自己喝茶的方法。這是很好的。只是在追求包裝美感的同時,要記住別脫離茶的本質。茶本身還是最重要的。

印度和斯里蘭卡的飲茶文化讓葉怡蘭留下深刻印象。濃烈強勁、草根生命力極強的印度香料...
印度和斯里蘭卡的飲茶文化讓葉怡蘭留下深刻印象。濃烈強勁、草根生命力極強的印度香料茶,更讓她念念不忘。
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印度和斯里蘭卡的飲茶文化讓葉怡蘭留下深刻印象。濃烈強勁、草根生命力極強的印度香料...
印度和斯里蘭卡的飲茶文化讓葉怡蘭留下深刻印象。濃烈強勁、草根生命力極強的印度香料茶,更讓她念念不忘。
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印度和斯里蘭卡的飲茶文化讓葉怡蘭留下深刻印象。濃烈強勁、草根生命力極強的印度香料...
印度和斯里蘭卡的飲茶文化讓葉怡蘭留下深刻印象。濃烈強勁、草根生命力極強的印度香料茶,更讓她念念不忘。
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葉怡蘭的全球好茶選

MARIAGE FRÈRES | 巴黎

MARIAGE FRÈRES蒐羅好幾百種茶款,早年無論是想要研究某種茶或是尋找繽紛調茶,都可以在此找到樣本;近年品項雖不如以往多樣,種類依然可觀。另外,它們的下午茶不只甜點、輕食相當精緻,還會幫顧客配茶(tea pairing),很值得一試。

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DAMMANN Frères | 巴黎

這間茶店位在我最喜歡的瑪黑區孚日廣場(Place des Vosges) 上。它的早餐茶等經典茶款調配得很好;店內風格則跟MARIAGE FRÈRES很像,只是氛圍更端莊。

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FORTNUM & MASON | 倫敦

英式紅茶的代表,曾推出安妮女王(Queen Anne)等許多經典英式調配茶。我也推薦它們的下午茶,司康(Scone)非常好吃。

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Harrods | 倫敦

具有經典地位的英國老品牌,調茶做得極好。編號No.14的英國早餐茶至今仍是我的最愛。喜歡英式紅茶的人一定要注意它們。

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TEAPOND | 東京

這是東京新興茶品牌,選茶和調配都做得極好,也展現新一代愛茶人的喜好,像是提供最近流行的印度香料茶。另外,它們也開始做紅茶領域較少見的真空包裝,是有趣的嘗試。

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LEAFULL | 東京 銀座店

博大精深的大吉嶺專賣店。過去位在吉祥寺的公寓房子樓上,裡頭是大吉嶺茶的大千世界,當時甚至可以試喝茶,也有做25g、10g的小包裝,是茶饕的秘密聖地。現在銀座店更大更豪華,也提供品項齊全的大吉嶺茶,就像大吉嶺茶的圖書館。

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Uva Haputale Canteen at Lipton Seat | 斯里蘭卡

Lipton Seat是過去立頓創辦人Thomas Lipton坐著欣賞自家茶園的位置。在這後頭有一個茶亭, 之前我到茶亭避雨、喝茶時,他們竟用美麗的杯壺端上,茶點則是炸得酥脆的Dosa(一種包著香料內餡的炸麵餅),吃起來非常溫暖舒適。可以感受到產地對茶的講究。

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Russel Punjabi Dhaba | 印度加爾各答

近年印度飲茶越來越多人使用玻璃杯或紙杯,但是這裡仍保留「印度式免洗杯」,(註:指喝完直接摔地的陶杯),門口還有一堆摔破的陶片,這是我很喜歡的一點。而且他們的香料奶茶茶味濃厚、香料醇美。茶端上後, 老闆還會撒上珍貴的番紅花,滋味相當迷人。

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葉怡蘭

飲食旅遊生活作家。畢業於中央大學中國文學系,很早便結合文學長才和享樂志向,帶領大眾探索美食、旅遊領域的浩瀚紛繁。曾任《壹週刊》美食旅遊家居組主任、《明日報》美食旅遊新聞中心主任、《VOGUE》雜誌採訪主編等,並創辦《Yilan美食生活玩家》網站、經營PEKOE食品雜貨鋪。著有《家的模樣》、《旅人之窗》、《食‧本味:葉怡蘭的飲食追尋錄》、《紅茶經:葉怡蘭的二十年尋味之旅》等共十六本著作。

【完整內容請見《LaVie》2017年3月號】

LaVie

《La Vie》為台灣第一本設計理想生活的美學實踐誌,引介國際設計美學趨勢,內容涵蓋「Lifestyle生活風格、Aesthetics美學、Vision觀點、Industry產業、Entertainment娛樂」五個核心領域。 在過去帶領讀者實踐生活美學的10年裡,La Vie連年榮獲金鼎獎最佳時尚與生活雜誌等多樣獎項的殊榮肯定,未來La Vie也將持續帶領讀者用設計改變世界,THINK GLOBAL ・ DESIGN TOMORROW!

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