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愛上台灣手作乳酪──專訪慢慢弄乳酪坊、Dida Creamery

2018-01-09 09:12LaVie

文 方敘潔  

攝影 張藝霖 

道具協力 小器生活

吃膩國外進口、風味大同小異的量產乳酪了嗎?想嚐鮮的乳酪迷們,不妨試試

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以台灣本產生乳為原料的手作乳酪!無論是台灣鮮少嚐得到的新鮮乳酪、或以在地風土中培育出的熟成乳酪,跳出既有想像,重新發現乳酪的迷人好滋味!

慢慢弄乳酪坊 Isabella

「義大利人想吃新鮮乳酪非常方便,到離家最近的乳酪坊就可以買得到當天現做的乳酪。我也想讓台灣喜歡乳酪的人享受到那樣的生活方式。」因為一個簡單的念頭,讓慢慢弄乳酪坊創辦人Isabella飛往東京拜於知名乳酪達人藤川真至門下,之後依著藤川師傅建議義無反顧地直奔義大利,進入當地Sapori Delle Masserie乳酪工坊學習最道地的製作手藝。

見識過日本嚴謹的乳酪製作態度,也親身體會義大利對乳酪的隨性風格,回到台灣後Isabella開始著手成立自己的乳酪坊。最初,光是要挑到理想的乳源就花了將近兩年的時間,「找乳源的難處主要有兩類,首先台灣乳源大多被大型乳品廠收購,能釋出的很少;接下來,即使對方願意提供,我們也只選品質和乳脂率好的生乳來用」Isabella坦言剛起步時全台灣跑透透「試奶」的確辛苦,但找到志同道合的供應商又是另一種滿足感。

慢慢弄乳酪坊 Isabella
慢慢弄乳酪坊 Isabella
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「如果以使用方式來看,台灣牛奶鮮飲和加工的比例大約是9:1;義大利剛好反過來是1:9。從好的方面想,代表台灣人對鮮乳的風味非常熟悉,尤其以我們的主力『新鮮乳酪』來說,因為風味接近牛奶,之前沒試過的人接受度也滿高的!」Isabella樂觀地聊起她的觀察。但即使如此,她也發現多數台灣消費者對乳酪的印象仍停留在「切塊吃、配紅酒」的既定吃法,這主要是受限於台灣之前少有新鮮乳酪,大家直覺都只會想到味道較濃郁的熟成乳酪,「我很鼓勵大家對新鮮乳酪有更開放的態度。像是新鮮乳酪味道比較淡雅,相較於重口味的紅酒,更適合搭配果香重的啤酒或白酒!」

因為品質好且穩定,慢慢弄早已成為文華東方Bencotto廳、RAW等知名餐廳的指定合作夥伴。Isabella笑說,「新鮮乳酪與其單吃,更適合入菜做成料理!我自己單打獨鬥推廣這概念太慢,通過專業廚師的料理更可以呈現出新鮮乳酪在各種料理間的多變特質,這也是我最期待的事。」下回經過位在大稻埕靜巷間的慢慢弄乳酪坊,若遇上星期一、四、六別忘選坐吧檯區,點份想嘗鮮的乳酪料理,享受邊吃乳酪邊看現場製作的難得體驗!

Dida乳酪 Henry

對於來自美國洛杉磯的Dida Creamery老闆Henry來說,乳酪是他成長回憶裡不能缺少的一部分。對於乳酪的情感在他來台工作、結婚、在年近50歲終於有了第一個小孩之後,更發酵成為他中年轉職和太太馮淑惠一起創業的最大動力。

Dida乳酪 Henry
Dida乳酪 Henry
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從乳酪愛好者邁向乳酪職人之路,Henry所面對的挑戰比想像得多,為了要製作出品質穩定的乳酪,光是要適應台灣濕度和氣溫的變化,就得費上不少心力,談起乳酪的精進之路,Henry特別邀來擁有40、50年乳酪製作經驗的義大利老師傅Rolando為他密集訓練,「我一開始是自學,直到Rolando來帶領我真正進入乳酪的世界。」

Henry每天清晨5點起床,專程開車45分鐘載送新鮮牛奶,就是為了製作出理想的乳酪。問起他,覺得台灣人對於手工乳酪的接受度如何?Henry沒想太久語氣肯定地回答,「台灣有酒釀、臭豆腐這類的發酵料理,也喜歡泡菜,在某程度上,對於乳酪的接受度滿好的。」

Dida Creamery的乳酪熟成櫃。
Dida Creamery的乳酪熟成櫃。
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對Henry來說,每個國家因為當地的風土氣候,都會培養出屬於該地的獨特乳酪,也因此他喜愛嘗試開發新風味,例如加入辣椒製成的福爾摩沙熟成起司(Bel Paese Style Aged Cheese-chili)就是他以義大利北部Lombardy地區常見的Bel Paese乳酪為起點創作出的新款。而他也不定期會在實體店面推出新款,我們拜訪的那天就巧遇以臺虎啤酒洗浸外皮、再熟成的新嘗試,乳膏般的質地,風味偏濃郁,十分特別。

在持續創作各式風味乳酪後,問起Henry最喜歡哪款乳酪,他笑說太難決定,「雖然大部分台灣人想到羊奶都會直覺聯想到羊騷味,但其實羊乳酪從較清淡的到濃郁口感都有。如果以後有可能,我希望可以專門製作羊奶乳酪,讓大家除了牛奶乳酪之外,還可以試著喜歡上羊乳酪!」

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吃乳酪 該開哪瓶酒?

品嚐不同風味的乳酪,可別只靠一瓶紅酒闖天下喔。把握幾個大原則,就能挑對酒款,更襯出乳酪好滋味。

1.新鮮乳酪

風味淡雅的新鮮乳酪不太適合濃郁的紅酒,一款酒體輕盈的白酒,或是水果風味的啤酒也是很不錯的選擇。

2.半軟質乳酪

外皮經過洗浸的乳酪種類,適合挑款香氣明顯的白酒,也可以嘗試搭配白蘭地。

3.硬質乳酪

這是我們所熟悉和紅酒搭配的乳酪款式,起司越硬風味越濃郁,相對地就可以搭配酒體越濃厚的紅酒。

4.藍紋乳酪

風味通常較濃郁的藍紋乳酪,最佳夥伴除了濃郁紅酒外,口感香甜的波特酒絕對是相得益彰的不二選擇!

【完整內容請見《LaVie》2018年1月號】

LaVie

《La Vie》為台灣第一本設計理想生活的美學實踐誌,引介國際設計美學趨勢,內容涵蓋「Lifestyle生活風格、Aesthetics美學、Vision觀點、Industry產業、Entertainment娛樂」五個核心領域。 在過去帶領讀者實踐生活美學的10年裡,La Vie連年榮獲金鼎獎最佳時尚與生活雜誌等多樣獎項的殊榮肯定,未來La Vie也將持續帶領讀者用設計改變世界,THINK GLOBAL ・ DESIGN TOMORROW!

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