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尋找巷弄中的私房美味

2017-10-12 14:30LaVie

文 郭慧 攝影 張藝霖

拜訪私廚就像到朋友家作客,主廚不只端上獨門料理,更和你自在地談天說

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地,填飽你的肚子之外,更療癒心靈。本次La Vie 特別訪問3家特色私廚,帶您品嚐限定版的私房美味。

Roy's Food Lab 在異國廚房尋找快樂秘密

快樂的必要條件是什麼?工作幾年後,Roy開始思考這個問題。畢業於清大化工系、任職於德商公司,Roy的生活看似順遂,卻常悶悶不樂。「有些人的成就感源於業績成長、有些人是職階晉升,但這些對我來說都無關緊要。」

喜歡料理的Roy表示,他從國中開始幫媽媽煮菜,高中、大學時曾考慮餐飲科,卻選擇了符合世社會期待的道路。然而,經濟無虞、心靈空虛的生活,讓他重新思考自己想要的生活,究竟是什麼模樣。恰好當時上司詢問Roy是否有意轉職到上海亞太總部,站在人生轉捩點上,Roy決心放手一搏,順著自己心意,辭去工作、踏上未知的征途。原先一句義大利文也不會的他,短短幾個月惡補後便遠赴義大利西北,在以葡萄酒釀造聞名的農業大省阿斯蒂(Asti)習廚。

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「法國菜對我來講太過精緻,並非我的個性所能駕馭;義式料理的味道比較直接,著重風味組合,把在地食材結合成一道道經典食譜。我覺得那個過程是很美的。」

然而,異國習藝不全然美好浪漫。Roy在廚藝課程結束後曾到米其林餐廳工作,但是在校使用的簡單廚房用語,根本不足以應付真實的廚房戰場。「有時候師傅叫我拿某個食材,我誤以為是另一個,來回幾次後,師傅就火大了,直接把我拿去的東西摔在門上。」Roy笑道,「義大利人表達情緒的方式蠻直接的。」

好不容易結束義大利的廚藝訓練,挑戰卻接踵而至。回到台灣的Roy先在義大利人開設的餐廳工作。然而,工作一陣子後他卻發現,編制龐大的餐廳內,一介小廚只能使用規定的食材、按照既定的步驟來料理,雖然能夠精進技術,卻限制了個人創意,為了創作自己的作品,幾經思量後Roy決定自立門戶。

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然而,自行開業必需具備更多條件。Roy表示,由於自己並非正統餐飲科出身,人脈與知名度差了其他師傅一截,只好先以類似「型男主廚到你家」的方式,直接到顧客家裡為他們料理,再逐步打造小型私廚空間Roy's Food Lab。在這裡,Roy以義式手法搭配在地農產,並大膽結合不同的食材。「一直到現在,我都沒有用叫貨的方式,而是親自到菜市場買菜。這樣不僅能直接感受食材的季節變化,更可以觸發靈感。」

除了親自買菜,Roy的另一項堅持是「手工自製」。沙拉裡的蕃茄乾和主食的圓管麵都是Roy的心血。雖然純手工耗時費力,但是Roy認為小規模私廚的優勢正在於手工自製的餘裕和彈性的創作空間。「手工麵的嚼勁、麵香,跟一般麵條就是不一樣。我希望客人可以感受到這份『親自做』的口感和誠意。」相信Roy's Food Lab的客人,都可以感受到這份心意,就像義大利料理一樣,質樸直接,卻是值得細細咀嚼的雋永滋味。

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CHEF'S ROLE MODEL

竹北彼刻餐酒館主廚黃慶德

「黃慶德的義式料理不走精緻路線,卻可以傳達純粹的食物風味。他的麵條也跟我們一樣是手工自製的。我覺得吃他的料理,可以得到心靈上的滿足。」

Mama thai 11從舌尖出發,我們泰國見!

無論是法式、義式、日式或泰式,在美食王國台灣,想品嚐異國料理絕非難事。近年來,鮮酸香辣的泰式料理更逐漸成為開胃首選。但為了迎合台灣人而有所調整的口味往往沖淡了異國料理原有的驚豔風味。如果你也有一樣的困擾,不妨到Mama thai 11,探索泰式料理鮮為人知的萬千變化。

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Mama thai 11主廚阿泰出身於泰國北部,從小便跟著在市場販賣熟食的媽媽學料理。國小時,媽媽帶著阿泰搬到台灣,初來乍到時無法適應台灣飲食,加上媽媽工作繁忙,阿泰只好自己動手燒出家鄉味,而在媽媽去世後,想吃家鄉味更是只能靠母親傳下的好手藝。就這樣,阿泰越煮越有心得,料理也從自己吃,慢慢開始邀朋友共享,甚至在泰式餐廳擔任飲食顧問。

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然而當顧問時,阿泰發現台灣的泰式餐廳多半由本地師傅組成,在廚師習慣和顧客口味的考量下,調味往往呈現「台式泰餐」的特色;此外,搗磨辛香料耗時費力,一般泰式餐廳往往難以負荷這些人力成本,想做出道地的泰式料理,或許得在餐廳體制外另覓出路。

就這樣,阿泰決定以相對彈性、成本限制較鬆的私廚模式,提供正統泰式料理。「我還是會考慮台灣人的口味,但是不會刻意改良,而是透過在台灣居住多年的經驗,判斷哪些料理比較能讓台灣人接受,再推出合適的菜色。」

除了道地的食物,Mama thai 11的另一個迷人之處則是有趣的料理故事。藉由從一道道料理追本溯源,阿泰也重新認識自己的家鄉;而對客人而言,有故事的風味料理,就像一趟精彩的味覺尋旅,由阿泰領隊,直達舌尖上最純粹的泰國美味!

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CHEF'S ROLE MODEL

曼谷知名餐廳「Bo.lan」主廚Bo「泰國主廚Bo曾到澳洲學法式料理,學成歸國後運用所學改良家鄉菜。她在擺盤、食物外觀、食用方法上賦予傳統菜新面貌,但在味道上仍忠於傳統,是我非常欣賞的主廚。」

福邸 從服務到料理的餐飲小革命

隱身於富錦街的偏僻街角,低調的福邸常讓饕客遍尋不著。然而,一踏進那道台式復古紅磚門,管家Monkey親切的招呼,讓人一進門便感到放鬆。

「福邸只有『管家』,沒有『外場服務生』。因為我們提供的不只是服務,還會跟你聊天、介紹料理故事,甚至幫忙帶小孩。」老闆Ken解釋。

廣告業出身的Ken表示,會想要經營私廚,不只因為身邊一群愛吃、懂吃的朋友想共同投身餐飲,也是為了翻轉餐飲業的服務模式。Ken認為,頻繁地倒水、隨侍在側的服務反而讓客人無法放鬆。真正好的服務,不該是一板一眼、畢恭畢敬,而是體貼地不著痕跡。

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為了改變餐飲業的服務模式,Ken把「打造自在用餐空間」當成重要目標,不僅積極栽培管家,甚至自掏腰包供管家學習品酒等專業項目。「只要能精進服務的課程,我都支持。」Ken說道,「年輕人不想投入餐飲業,一來是辛苦,二來是社會地位低。但是餐飲服務其實可以不一樣。」

體貼入微的服務就像滴水穿石般,慢慢打進客人心坎。連怕麻煩而少出門用餐的老人家在此慶祝結婚68周年後,都愛上了福邸的自在氛圍。

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除了以服務打動人心,福邸也在料理上展現真功夫。為此,Ken特別找來從11歲開始習藝,擅長精緻無國界料理的Alex。Alex認為,高檔料理毋須避開平價食材,事實上,食材無貴賤,「我們不應該用價格判斷食材優劣,反而應該用平凡食物創造料理的多元可能。」他觀察到,福邸的客人並非追逐龍蝦鮑魚、山珍海味,而是想看到廚師的創意突破和料理美學。「用尋常食材給人驚喜,才是廚師存在的價值。」

為了更瞭解食材特性,Alex更曾親自尋找食材、和農人溝通。對他來說,這不只能觀察農夫對作物的態度,更能帶給他不一樣的靈感。「農人可能認為某種作物只有葉菜可以吃,但是我可以嘗試料理根莖、花果。如果實驗之後覺得可行,就會請農人將原本少被烹調運用的部分留給我。」

廣告業出身的老闆,試圖翻轉餐飲業窠臼;擅長精緻料理的主廚,以平價食材入菜。天生反骨的兩人,在福邸翻轉了我們對料理的既定想像,也讓大家看到精緻餐飲不一樣的風貌。

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CHEF'S ROLE MODEL

米其林三星主廚阿卡茲(Grant Achatz)

「除了米其林三星主廚、分子料理大師的頭銜之外,阿卡茲的生命故事更是感人。在事業如日中天時,阿卡茲卻罹患舌癌,對一個廚師來說,這等於料理生命的終結。但是他並沒有放棄,連在做化療時也常回去餐廳。最後在醫生幫助下,阿卡茲竟奇蹟似地痊癒了。我覺得從他身上可以看到廚師義無反顧的精神。」

【完整內容請見《LaVie》2017年10月號】

LaVie

《La Vie》為台灣第一本設計理想生活的美學實踐誌,引介國際設計美學趨勢,內容涵蓋「Lifestyle生活風格、Aesthetics美學、Vision觀點、Industry產業、Entertainment娛樂」五個核心領域。 在過去帶領讀者實踐生活美學的10年裡,La Vie連年榮獲金鼎獎最佳時尚與生活雜誌等多樣獎項的殊榮肯定,未來La Vie也將持續帶領讀者用設計改變世界,THINK GLOBAL ・ DESIGN TOMORROW!

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