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慕舍酒店:奢華早晨之必要

©慕舍酒店
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【撰文/陳育陞、鄭淳予/ 旅讀】

主菜還沒上桌,兩人座的餐桌已經快被食物餐盤佔滿,麵包籃、果醬架、火腿起司碟、優格水果盅、現榨果汁、氣泡酒⋯⋯為了騰出空間,我意圖把盛著蛋器的餐盤撤走,經理連忙制止。因為渥達尼斯磨坊對這張餐桌上的一切都有堅持,無論食物或食器,桌上連束花都沒擺,就是要讓來人全神享用眼前的食物。

啜一口氣泡酒,享一頓歐式早宴

身為米其林一星餐廳,早餐的主菜當然沒讓人失望,香煎舒肥鱸魚的檸檬茴香酸爽開胃,豬頰肉的牛骨半釉醬汁濃郁醒腦,配菜還有正宗伊比利燻火腿加持。更讓人驚喜的,是偽裝成日式玉子燒的焦糖奶油吐司,溫軟甜蜜不膩舌,嘗一口,還想賴床的三魂七魄全歸位。下意識舉杯啜一口,通體血路灌入氣泡酒,好不暢快。

主掌菜單設計的西班牙裔主廚Govinda 笑著說:「我們平常當然不會喝氣泡酒當早餐,但如果你在歐洲享用飯店早餐,香檳這類的奢華品就是必要的。」

©慕舍酒店
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海外首間「磨坊」落腳臺灣

這間位於庇里牛斯山腳下的餐廳已連續十五年獲米其林肯定,更於近四年摘下米其林二星。David 原先是名侍酒師,善用自然食材,並融合法式料理技巧入菜,在奔放強烈的西班牙菜式中,以簡約風格獨樹一幟。餐廳招牌的兩朵薊,其實是西班牙隨處可見的雜草,取其講究天然食材、重視原味不過度裝飾之意。而渥達尼斯磨坊的前身就是一間百年磨坊,內裝保留原來的石砌構造,店內雖不到十桌,卻不顯寒酸,友善融洽的氛圍,讓臺北慕舍酒店執行董事王劭仁印象深刻。登門用餐五十餘次後,終於打動David,首肯讓渥達尼斯磨坊的招牌進駐慕舍酒店。

一輩子沒離開過西班牙的David,為了第一間海外分店開幕,特地將本店休業兩週,親自來臺督導。結果臺北渥達尼斯磨坊才在試營運期間,就獲得米其林一星肯定,David 功力之高,可見一斑。曾前往本店取經的臺籍廚師透露,儘管廚務繁重,David 每日收工後總不辭辛勞開上長途車,把店內剩下的麵包送到鄰近孤兒院,惜食至深。

David 的兩位高徒也從未想過會踏上亞洲土壤,甚至不曾聽過臺灣,但樂於挑戰的他們,都爽快接下來臺任務。在他們心中, 臺式風味有哪些特色? Govinda 覺得口味溫和、食材新鮮,Adrian 則下了「 健康」 的註解。

我們都心裡有數,臺灣的小吃文化哪裡是這等小家碧玉氣質。果然,Adrian 說他印象最深刻的街邊料理就是臭豆腐。「我住在夜市附近,經過還納悶他們怎麼賣壞掉的食物給客人。」他勉為其難試過一次,「真的吃不完,那氣味太強烈了(笑)。」Govinda 則對臺灣的「雞肉」讚不絕口:「品質好,烹飪方式也多,有很多專業的雞肉料理達人。」 問他最愛哪一味?「我想是炸雞排!」對於臺式早餐,他特別鍾情飯糰與浸潤芝麻醬的涼麵,「份量很大,但很棒。」

©慕舍酒店
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摘星風味在地重現

渥達尼斯磨坊原先只是供應午、晚餐的餐廳,來到臺灣與飯店結合,就得再推出早餐。在米其林餐廳的世界裡,亞洲還沒出現過「鍍星」早餐,他們的任務既要突破,也要維持原來的午、晚餐品質。就跟渥達尼斯來臺後既得忠於西班牙原味,同時抓住臺灣人的胃,一樣具挑戰。

好比本店三分熟的乳鴿料理,或其他西班牙的尋常食材如小牛胸腺、鴨肝等,就不受臺灣客人青睞。本店經典的一道「鹿肉塔塔」,來到臺灣也折衷改為「牛肉塔塔」;連最招牌的菜色「後院」在臺灣試菜時,偏酸口感也嗆得在場人找水喝。

儘管如此,Govinda 對於食材採購還是不改龜毛本色。經理悄悄告訴我,訪問這天,進口自愛爾蘭的竹蟶才要正式採用,前陣子疫情攪局,珍饈得來不易。

「這是我們必須努力取得平衡的地方,但我們還是會努力把歐式用餐體驗帶來這裡,讓客人感覺自己就像在歐洲用早餐。」Govinda 的慎重,已讓人體會到這個來自西班牙餐飲品牌嚴謹的匠人精神。

(豐饒早餐之島──臺灣/《旅讀》第 127 期)
(豐饒早餐之島──臺灣/《旅讀》第 127 期)

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.127;訂閱or旅讀電子版

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