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杭城野菜正當食:四時江南

©麥翔雲/旅讀
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©圖蟲創意
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【撰文/黃采薇/ 旅讀】

若有幸在春天造訪江南,萬萬不能錯過的頭等大事,當是吃野菜。當江南的春風悄然而至,山林田野的馬蘭頭、春筍與蠶豆,便伴隨著早春的氣息,紛紛被送進市場、送上餐桌。

春天筍,鮮成仙

春天,還得吃筍──準確來說,吃春筍。

說到春季的筍料理,最出名的約莫是醃篤鮮。可事實上,這麼別緻的菜名一聽就知道是上海人發明的,傳統江浙家庭不識醃篤鮮,只知「筍燒肉」,平平無奇的家常菜,硬是給滬上這群喝了洋墨水的講究人,玩出了新噱頭。

醃篤鮮的「醃」,指的是醃製的鹹肉,江浙人最認的自然是浙南的金華火腿;「篤」是狀聲詞,以文火煨煮,湯滾時「篤─篤─篤─」聲音的生動描寫──吳語中從來不說一道菜是「悶出來」,或者「煮出來」的,他們說「篤」出來,這個「篤」字,終於藉由醃篤鮮之名,傳遍大江南北;最後一個「鮮」字,則是盛讚此道菜之鮮美。醃篤鮮做法很簡單,筍、鹹肉、豬肉、千張同煮,一直煨煮到湯頭呈乳白色,即可出鍋。之所以說是時令菜,是因為醃篤鮮用的是當季春筍,春筍纖維粗、耗損率高,卻以硬、脆、鮮擄獲人心,在春季江南人的餐桌上從不缺席,在醃篤鮮中當了回主角,偶爾充當配角,與馬蘭頭、蠶豆等風物菜同台,別人菜盤裡,客串過把癮。

春蠶吐絲,烹豆醉人

春天,還該養蠶。

幾十年前的江南農家都是桑蠶之家,沒有例外。初春,上一個冬季落光葉子的桑樹開始抽芽,一年的育蠶大計,也宣告啟動。

春寒料峭,早春的育種得闢出暖房,以煤爐控溫。黑壓壓的蟻蠶擠在竹匾裡,嗷嗷待哺。初生的蟻蠶啃不了桑葉,農家便以刀將嫩桑葉剁碎餵養,待幾天後褪皮成為白胖胖的幼蠶,便可以「下地」離開竹匾生活了。桑蠶對生存環境要求極其嚴苛,稍稍不乾淨或遇水即會死亡,所以養蠶前得整屋消毒,待幼蠶下地後,人還得給蠶「讓道」──幾十坪的客廳內,肥肥胖胖的蠶寶寶滿地爬,人怎麼走?權擺幾張長凳當過「過道」吧,春日裡,幾十上百萬隻蠶同時啃食桑葉,「沙沙──沙沙──沙沙──」,二十四小時不間斷,可以說是成長於鄉間的江南子弟共有的聽覺記憶了。

品青糰,逛「蠶花會」

孩子愛熱鬧,農村熱鬧之最,莫過於市集。浙江鄉下一年最盛大的市集就在春天,還有個很美的名字,曰「蠶花會」。蠶花會裡有什麼?逛攤位、嚐小吃、賽龍舟、看高竿船。

說來奇怪,有些吳語區的人,過去是不過端午的,他們把端午傳統都提前到清明過了──吃粽子、賽龍舟,這在浙江許多地方都是四月初盛事。

蠶花會裡的重頭戲除了看賽龍舟,就是品嘗各式小食了,光青糰和麥芽餅兩樣,就足以讓小朋友欣喜半天。

青糰是所有吳語區孩子共通的童年記憶,外觀類似臺灣的「草仔粿」,可這「青」的來處更多元,有艾草,有麥汁,有石灰熗南瓜葉,原料不同,風味各異。

©視覺中國
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(試說,世說新語/《旅讀》第 124 期)
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【完整內容請見《or旅讀》2021.No.124;訂閱or旅讀電子版

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