滷製的條件:陳明統爌肉飯X陳淑惠

© 陳育陞/ 旅讀
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【撰文/葉盛耀/旅讀】

《米其林指南》的評級制度,除了針對通過認證的美食店家,給予星級或餐盤的肯定,另還有一項必比登推薦(BibGourmand)──其名稱來自米其林集團的品牌大使,也就是米其林寶寶「必比登」。

根據米其林官網解說,餐廳若獲得必比登推薦,其代表意義是「價格大眾化,但提供高品質的美食餐廳」;且還規定,這類餐廳必須能在固定的價格內吃到三道菜色(臺北的標準為新臺幣一千元以內);也因此,比起單價相對高昂的米其林星級餐廳,市井小民無疑更偏好、也更關注必比登名單。

就在今年,臺中一共有三十三間店家入選必比登,其中十三家更是首入榜單⋯⋯經由米其林的加持,原本就不差的生意門面更是大排長龍,位於臺中火車站周邊忠孝路上的陳明統爌肉飯,就是其中的一家小吃店。

肥瘦甜鹹共滷一甕

所謂「爌肉飯」,也可寫成炕肉飯、控肉飯,臺灣南部也有店家稱為滷肉飯,但須特別澄清的是,臺灣北部慣稱的滷肉飯,則是臺灣南部人所指、由碎肉製成的肉燥飯。總之,爌肉飯的主角,就是以五花肉來滷製,除了稱謂不同,在地域性差別上,口味也有其不同。像是臺灣南部吃起來偏甜,北部重鹹味,而中部則在兩者之間。

其實臺中的爌肉飯店家數量不少,尤其又以東區居多,包含陳明統在內的爌肉飯店,算算就有十來家。陳明統爌肉飯的第二代老闆陳淑惠表示:「我們店靠近忠孝夜市,以前附近也有個第一市場,就是現在的東協廣場;再加上周邊工廠林立,所以小吃店相對也多。」

若要問獲得米其林必比登「黃袍加身」的感想,陳淑惠則表示錯愕:「這段時間也沒看到什麼特別醒目的專家或是外國人來,我完全沒有感受到什麼特別徵兆,米其林必比登名單公布當天,是經由媒體朋友通知,我才曉得我們獲選了必比登認證。我當時連『必比登』是什麼,都還不太了解耶。」至於入選前後的差異,陳淑惠說:「米其林的推薦的確帶來了排隊人潮,剛獲認證的前面幾天最忙,我們因為要備料,有好幾天都處理到半夜一兩點鐘。現在學聰明了,只要有一甕的爌肉賣完,我們就趕緊補上。在營業時間內,都盡量維持六只甕都處於煨煮狀態。」

創立於一九六八年的陳明統爌肉飯,堅持手法完全承襲自第一代,選用肥瘦分布均勻的五花肉,切成大約三至四兩重的大小,每塊肉另以牙籤串起、定型,先稍加汆燙,後加入醬油、酒、大量的青蔥和甘蔗,同放於陶甕中滷製。陳淑惠說:「加甘蔗可以增加天然的甜味,也可以墊底,爌肉就不會因沾黏鍋底而導致燒焦。使用陶甕則可以幫助保溫,材質本身又能帶來受熱均勻的好處。」透過此等方式料理,這鍋滷肉幾乎毋須額外加糖,就自帶足夠的甜味。

陳淑惠也堅持不加八角等滷肉常用的香料,她直言:「我們用的是溫體豬,並非冷凍的,所以不必用香料,就能讓肉塊本身的鮮味與香氣更加突出。」使用大火滾煮一個半小時後,再轉以文火煨製一個鐘頭以上,完成的爌肉呈深紅色,並微微發亮著,質地雖然軟嫩,但依舊保有彈性,大咬一口,皮的Q與肥肉的腴形成對照,復迴添瘦肉的實,如此多層次的口感、鹹甜適中的滋味,很是下飯。

© 陳育陞/ 旅讀
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三位一體肉、飯、菜

豬肉底下的白飯亦頗講究,店家著意選用西螺米,煮到飽水又顆粒分明。陳淑惠坦言:「我們煮的飯比較有顆粒感,這樣拌著醬汁吃將更美味,不會糊糊爛爛的。所以水分很重要,有時候廠商會提示說某一批是比較新的米,那我在料理時,就會設法讓水分少一點。」除此之外,就連這碗飯的小配角酸菜,產製流程也不馬虎,店家先將酸菜泡水、去掉多餘鹹味,而後攙入沙拉油、糖、生辣椒等,以大火快炒,使其在爽脆鹹甜中又帶點微辣,成為畫龍點睛的佐食小菜。

對各項環節與細節的重視,最終成就了這碗深得米其林指南青睞的陳明統爌肉飯。五月疫情爆發之以降,店家一直未能開放內用,於是許多食客轉而要求外帶爌肉便當──爌肉飯搭配三道小菜的組合,份量既飽足,內容又豐盛,允為最接地氣的傳統小食之一!

© 陳育陞/ 旅讀
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(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)
(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.116;訂閱or旅讀電子版

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