雙「星」奇緣:JL StudioXJimmy Lim

© JL Studio
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【撰文/葉盛耀/旅讀】

二度摘下米其林二「星」的餐廳JL Studio,主廚其實正來自熱帶摩登的「星」國;透過一道道別出心裁的現代新加坡料理,歐風與南洋味得以在臺中的風土環境間深情交會。

這家JL Studio 原先定調為以歐系料理作為主軸的Fine Dining 餐廳,及至開店前三週,Jimmy 卻突然產生新的想法。當時的他一面拿著菜單,一面想著:「這些菜好像少了什麼,好像很空,沒有靈魂。」其實,Jimmy 的原生家庭嘗開設主營新加坡料理的餐館,自幼他即與「餐飲」行當締下了不解之緣,成長過程中幾經耳濡目染,致使他最終決意將自己最熟悉的星國特色美食放進JL Studio 的菜單,並進一步破壞、解構這些傳統元素,再與多年來習得的歐系料理手法加以重組⋯⋯於是餐廳脫胎為「JL Studio 現代新加坡料理」,也成了全臺唯一在Fine Dining 中匯入新加坡菜元素的餐廳。

什麼是現代新加坡料理?

倘如要問:什麼是現代新加坡料理?也許最佳的解答就是逕拿菜色來解釋,比如「加東叻沙」這道菜──所謂叻沙(Laksa),原為星、馬一帶常見的麵食料理,掌杓者會以海鮮、辛香料等多種食材來燉煮湯頭,再依地域習慣而加入不同的配料,麵體則有米粉、黃麵、瀨粉等選擇,整體呈現香醇濃厚的風味。Jimmy 表示:「我的這道菜可以解釋成『乾的叻沙』。」臺灣產製的手工麵先以叻沙湯煮熟,再配上同樣以叻沙添味的龍蝦,一旁則搭配鹹塔;塔底並非常見的酥鬆塔皮、派皮,卻是以切成薄片的麵包替代,餡料則取用蝦鉗肉,最後復擺上花瓣般華麗的紅蘿蔔片,看起來紅潤誘人,吃起來鮮香味飽滿!

© JL Studio
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另一道特色料理則起名「小印度」。該名稱源於新加坡本土、印度族群的聚集地「小印度」(Little India),菜式內容則改編自當地馳名的香料番茄蔬菜湯(Rasam Vada),將七彩番茄熬煮成湯,再混入海膽與起司,並以新鮮茄丁和食用花點綴。「Rasam Vada 這道菜在當地會配炸扁豆圈(Medu Vada),可以沾著湯一起吃,我把扁豆圈改成鹹口味的甜甜圈,也許可以叫它『鹹鹹圈』。」Jimmy 說道。包佐香菜、紅蔥頭、薄荷等香料的鹹鹹圈,滋味鹹香順口,搭配番茄蔬菜湯,好似油條沾杏仁湯,也如麵包配濃湯,頗具食趣!

此外,Jimmy 也喜歡將新加坡特有的食材與臺灣人分享,例如「臭味相投」這道主菜,就用了臭豆:「它的氣味特殊,且在新加坡通常會與參峇醬一起拌炒,相當下飯。」為了「推廣」臭豆給不曾吃過也可能不敢吃的臺灣人,他先用牛奶稍加燉煮,再抹上薑汁奶油醬汁霜(Beurre monté),讓氣味降低,並以綠參峇辣椒醬襯底。而這道菜還結合了沙嗲肉串元素,主角牛小排經慢煮二十四小時,再以炭火烤過,外層還有以魚露、蝦醬、棕櫚糖等做成的微甜醬汁,最後再以薄透的豆薯片裝飾。要說牛小排具備沙嗲元素,倒不如說其滋味更近於廣東叉燒,鹹甜香潤很是可口。

華洋交雜的星味與臺食

除卻五花八門的鹹食,Jimmy 設計的甜點也總是讓人讚嘆,新加坡常見的飲料「班東牛奶」(Bandung,或稱玫瑰露、玫瑰奶露)、國民早餐咖椰吐司(Kaya Toast)等,都曾被他融入甜點製作中,目較新的嘗試則是「豆爽」。

© JL Studio
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Jimmy 提到,這款甜點的主角就是綠豆仁,在臺灣還有個稱呼,即為「綠豆蒜」,也就是去殼的綠豆;在新加坡,是將它蒸煮熟後,加上馬蹄粉做成濃稠甜湯,且通常會配上油條一起吃。JLStudio 的版本是綠豆做成的雪酪冰淇淋(sorbet),搭著綠豆涼皮、綠豆仁做成的甜湯,復以薄脆糖球覆蓋;後者是主要的甜度來源,並也迴添了酥脆感,讓口感更顯豐盈,富有層次。而盤側的黃白相間小花看似隨意,實則精心點綴,為這道甜點延來了高雅韻致,親民甜湯的滋味與外型都更升級。

早在獲米其林肯定之前,JL Studio 就已是「亞洲50最佳餐廳」的榮譽榜常客,如今在連續兩屆的米其林二星光環加持下,餐廳勢必更加熱門。至於是否據此萌生開設分店的打算?Jimmy表示:「JLStudio 是專屬於臺中的一家現代新加坡料理餐廳,它到了臺北,又甚至到了新加坡,就不會是今天這樣的樣貌。因為是在臺中,它才長成現在這樣的格局。」他也提到,希望菜色不只是解構、重新組合,而是能把熟悉的味道推向另一個層次,同時開啟更多的可能。

比起烹飪,Jimmy 現在似乎更喜歡研究食材,菜色創作過程已非是將原有的新加坡菜加以改變,而是先在臺灣查訪獨有食材,再找出適合的料理方式與呈現樣貌。所以他鑽研中部、甚至全臺灣的農產,意圖綰結應時當令的優質食材以及星馬菜色元素,共同形構出餐桌上一道道精緻的佳餚⋯⋯而這些佳餚如同藝術品,承載著風土記憶與匠人技藝,直對走入餐廳的饕客訴說一段又一段動人的星國故事。

(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)
(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.116;訂閱or旅讀電子版

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