從島至島的味蕾饗宴:祥雲龍吟X稗田良平

© 祥雲龍吟
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【撰文/Doris/旅讀】

祥雲龍吟頂著日本東京米其林三星「龍吟」臺灣分店的名號,已在臺耕耘七年,自二〇一八年臺灣首屆米其林榜單揭曉時即穩坐二星,其料理實力與「食力」不容小覷。

深入產地 尋訪臺灣食材的美好

在臺灣,多數高檔日本料理店都標榜使用「原產地直達」的食材,唯祥雲龍吟堅持使用本土食材,堪稱異數;而連年獲獎以及來自饕客再三的肯定,使得龍吟主廚山本徵治以及祥雲龍吟料理長稗田良平確信:「日本料理」實不須受限於產地食材,亦能夠因地適性、結合當地風土特質,開展獨特的日料風景。

龍吟主廚山本徵治,是日本料理界的先鋒人物,對於日料擁有自己一套獨到的理解與世界觀,他認為日料的靈魂,在於新鮮的食材,而真正的日本料理,無論身在何地,都能透過使用當地食材、依循季令烹調,展現出在地的美好!因此他要求海外的分店,不能照搬日本龍吟的菜單,同時要求盡可能多使用當地食材。這樣的開創精神也深深影響了稗田良平,他篤定地表示:「祥雲龍吟的理念,就是以臺灣食材取代日本食材,並以日本料理的精神、技法、處理食材的方式來製作料理。」

© 祥雲龍吟
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玩轉舌尖諸細味

問起稗田主廚料理創意的發想起於何處,他的回答依然緊扣食材。對他而言,料理最重要的,就在於和諧搭配各種飲膳元素;而無論本土或舶來,所有的食材都具備自身特色,亦都有可茲補強之處:「若是所有食材都是完美的,那料理職人就無用武之地了!」一位專業的料理職人,就必須去思考如何將食材最美味的一面展現出來,與此同時,也能兼及烹飪的理絡,無論葷素肥瘦,所有用料均得以完美而和諧地融貫在一道菜餚當中。

說到食材,臺灣由於物產豐饒,無論漁產、蔬菜或水果,往往各具千秋,頗令稗田主廚印象深刻,他甚至不住出言讚道:「臺灣食材一直給我陽光的感覺⋯⋯沐浴在充足陽光下的蔬菜,就是我對臺灣食材的印象!」他尤其偏好地瓜葉、高麗菜等可供拌炒的鮮蔬,比起原鄉日本的野菜,這些土生土長的植株彷彿極具個性,且顯得多元、活潑,故而過往的時令菜單,葉菜類每占有一席之地。

如此以他者之眼觀察在地,往往能見人所未見,從而發皇箇中的幽微美好。稗田主廚曾於其他受訪場合表示:「其實,我很樂意用外國人的身分去看待臺灣在地食材⋯⋯進而在料理上分享給更多人,感受這些食材美好的一面。」於是乎,家常如茼蒿、九層塔、蛤蜊等,到了他手中皆能化平凡於不凡,比如高湯煮過的茼蒿自帶柔軟質地和香氣,搭配烤魚尤能襯托風味;而活跳的牡蠣配上碎切九層塔,透過以鮮激鮮的方式,允能彰顯兩者天生一對的風采!

© 祥雲龍吟
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「魚」韻猶存齒頰香

臺灣與日本同屬海島,不僅漁獲量大,魚種類別亦相當豐富。這些魚類循其屬性,可使用熟成、鹽醋醃製、煙燻、炭烤等多種手法烹調,也令稗田主廚在設想菜單之際,得以從容施展相應的技法,展現龍吟流的料理精髓。

一道龍吟夏季經典名菜「烤香魚」,或可窺見祥雲龍吟的料理精神,這道菜算是稗田開發臺灣食材的代表作之一,也是他深入臺灣土地的一道證明。根據米其林官方報導,龍吟的「烤香魚」選用來自宜蘭八甲休閒魚場養殖、規格十五公分的魚隻,這樣規格的香魚,骨頭尚軟、皮薄肉細,不只整隻通體可食,更因油脂含量適切,烹調不致蓋過魚肉清香,是龍吟專研香魚多年得出的最佳規格。

然而,臺灣香魚商用規格多為二十公分左右,若要選用體態稍小者,則須提前捕撈;只不過,天性敏感的香魚在捕捉時易因受驚而傷亡、產生折損,故過去少有漁戶願意配合作業,稗田主廚亦是耗費了兩年多,才說服業主嘗試提供──自祥雲龍吟開業第三年起,小而精緻的香魚料理正式列入夏季菜單,成為熱門招牌,許多饕客年年回訪,就是為了這一味!

取得頂尖食材後,美味的關鍵更在於串功與烤功,刺穿魚體不僅需要快、狠、準且熟練的技巧,從而保持魚腹高聳的波浪狀,後續更得採取「頭低尾高」的角度斜烤,讓沁出的魚油流向頭部⋯⋯如此雖以火烤呈現,卻能產生彷如油炸般的酥脆感。

從產地到餐桌,從考究物料到專意於烹調,稗田良平領導的祥雲龍吟,不僅單純落實產地直送,更多的是他對於寶島的重視與珍愛,並以味蕾經驗詮釋對這片土地的真心實意,而這份日料尋味本真的精神,將為食客挖掘更多不為人知的臺灣百味。

(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)
(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.116;訂閱or旅讀電子版

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