貫穿古今話食評:食神這樣養成

食評來自日常飲饌經驗 © 馮學敏 / CTPphoto
食評來自日常飲饌經驗 © 馮學敏 / CTPphoto

【撰文/朱振藩/旅讀】

一般民眾或難測知米其林指南的評鑑方式,然而要想增益料理知識、陶冶口腹品味,相關工夫卻不致無跡可循。有「當代神」雅譽的朱振藩現身說法,以今食評為經、個人閱歷為緯,細述月旦飲饌之道,或可作為有識之士自我精進的南鍼。

中國史上首部「個人餐館評鑑」的誕生

到了民國初年,有關食評的書,漸漸多了起來,其中最具指標性的,乃大才子楊度的《都門飲食瑣記》,專記北京飲食,自謂:「京師……酒食徵逐,視為故常,一飲一食,無不爭奇立異,以亦豪侈,見之載籍者,指不勝屈……專制時代,玉食萬方之帝王所不能致之者,現在已登平民之筵席矣。加以酒食徵逐之風變本加厲,飲食之需要既繁,供給自相應而來。記者寓京既久,對於京師飲食之所,不止鼎嘗一臠,拉雜記之,以供朵頤。」

在身體力行下,他食遍北京城內魯、川、閩、粵、蘇、豫、淮揚菜系等五十多間名樓名館,試菜近兩百款,錄下其心得,始發為文章,這無異對後人開展一幅上世紀二〇年代的北京飲食圖卷,有些名店今已不存,或者改了名號,因其描述到位,兼述館子淵源,同時加以比較,指出味美所在,堪稱中國第一本個人餐館評鑑,影響後世極為深遠。

© 吳尚鴻/ 旅讀
© 吳尚鴻/ 旅讀

口到擒來,以小吃大

八〇年代時,我除主業外,開始筆耕生涯,範圍甚寬廣,包括歷史、文化、命理等,而且因緣際會,奔向飲食殿堂,找到人生真諦,起先在《大豐樹》雜誌開了飲食專欄,其後在《吃在中國》、《行遍天下》著墨,由臺北寫起,再及於臺灣,內容有菜色、有地區、有異國料理,最重要的是,有哪些好吃的地方,內容初具食評規模,兼有文化色彩。後來結集成冊,名《台灣美食通──一本兼具貴族口味與大眾消費的美食導覽》,由於內容豐富,且有其獨特性,此書甫經推出,隨即引發轟動,甚至成為教科書或課外讀物。

我同時應「商周文化出版社」之邀,撰寫一部食書,內容頗有意思,頗合我的脾胃。該書的書名為《口無遮攔──吃遍台灣美食導覽》,分成兩部分,一為「食家開講」,二為「美饌之所」。前者為五十道在臺灣流行的菜色,聊及前世今生,並談道地吃法,每篇約七百字,能深入淺出;後者乃六十家當時我認為的頂級餐館,再細分成上海菜、江浙菜、四川菜、廣東菜、兩湖菜、北方菜、閩臺菜、客家菜、海鮮專賣及創意餐廳,分類清楚,詳加指引,實屬空前,篇篇千把字,能曲盡其妙,是以一經出版,即能笑傲食林,並領一時風騷。

食旅合一,知而後鑑

步入廿一世紀,我撰述四本食評書,各有其面目,稱得上另闢天地,光大飲食品味及範疇。

首先是在《四季味》、《吾愛吾家》雜誌及《經濟日報》的專欄所湊成的《笑傲食林》一書,它共分五部分,分別是「寶島新食風」、「滬菜展雄姿」、「名士食經」、「奇菜大觀」和「全臺吃透透」,後者尤受歡迎,既品味又旅遊,另附適合的酒水內容,造成一股風潮;我重新改寫後,加入「兩岸饌文化」這單元,易書名為《心知肚明》,現仍在坊間流傳。此後在《時報周刊》及《TVBS 周刊》各開一個專欄,前者以菜餚點心為主,介紹這些尋常菜色的精采傳奇,旁及店家及其他美味,算是味外之味的延伸,讀者趨之若鶩,蔚成一股食潮,其後集結成冊,取名《食隨知味》,並以「鑑味大師的美食揭密」為號召,樹立一己食風,而今為世所宗。

同和居招牌料理, 號稱不黏盤子、不黏筷子、 不黏齒牙的「三不黏」。 © 郭惠儀 / CTPphoto
同和居招牌料理, 號稱不黏盤子、不黏筷子、 不黏齒牙的「三不黏」。 © 郭惠儀 / CTPphoto

家學、食評與真味

我一向的宗旨是,食評首在正確、客觀,而且要夠用心,如此才得真味。誠如南方朔先生在我《食在凡間》一書所寫的推薦序那樣,「在這個平民美食文化的時代,以美食作為書寫題材的人多矣。有人能細數源流,有人見多識廣,以閱歷取勝」,但他能讀到我的「用心」,「這才符合我對平民美食文化的想像和期待」,而此用心,則要用在下面三個方向上:「其一,乃是必須以治『名物之學』的態度來治飲食⋯⋯成為一種學問,這是必須有的基本功。其二,⋯⋯還必須要有豐沛的美食活動力,它必須要有足夠的記憶墊底,更要有一副百川匯海的好腸胃,像神農嚐百草那樣活在當下,去做古今飲食的聯繫、評價,甚至展望。有時不妨高檔一些,但卻也不是忽略了在這個平民美食的時代,雖下里巴人亦有可觀可嚐之處。其三,也是最難的,美食書寫要有一種真性情,那就是不要端架子,而應把文章寫到奮不顧身,讓人口水直流的那種火候。」

味兼南北,以食寫史

長期以來,我對寫食評的態度,有如在秉筆寫史,一絲不肯苟且,務必求真求全,既能導引方向,也盼名垂青史,充作有用史料,遂再三訪求美味,使臻於完美極致。於是而有後遺症。體重直線上升,超過「九七大限」,血壓扶搖直上,令人怵目驚心,甚至引發痛風,可謂「代價」高昂,「災情」慘重,但若能對大家有所助益,亦足以稍釋吾懷了。

(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)
(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.116;訂閱or旅讀電子版

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