米其林指南說從頭餐桌上的瑰麗星系

© 麥翔雲/ 旅讀
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【撰文/劉書甫/旅讀】

母公司雖以汽車硬體用件起家,如今,這套誕生自輪胎行銷術的米其林餐飲評鑑,卻儼然有『喧賓奪主』之勢,成為舉世關注的美食指南之一。

沒錯!米其林原是一間輪胎公司──正如同許多人曾在車行廣告上看到的,一個白色圓滾滾的胖寶寶正對著你微笑(後來我們知道,這個吉祥物有個名字,叫必比登)。那麼,米其林又是怎麼從輪胎品牌變成世界上最具影響力的美食評鑑呢?也許有些人還要進一步追問:一間製造輪胎的公司,懂得美食嗎?

為了提升車用輪胎之銷售量,米其林兄弟決定提倡「擁有汽車」的美好生活,鼓勵擁有經濟條件的家庭購買汽車,並且駕車自由自在地到法國各地旅遊──畢竟,有了汽車,就再也不必趕搭凌晨五點的火車了!當然,廣告的潛台詞是:只要旅行得越多,輪胎的耗損就越大,更換輪胎的需求也越高。為了實行這項輪胎行銷策略,並鼓勵大眾以駕車作為家庭旅遊最佳方式的新生活,米其林將地圖、各地餐廳、旅館、汽車維修站等有助於汽車旅行的資訊集結成為一本名為《米其林指南》的隨身手冊,並於一九〇〇年巴黎萬國博覽會期間公開發表。這本將近四百頁的手冊,收錄了在法國進行汽車旅行所需要的關鍵資訊,並且免費提供給客戶索取,為的就是鼓勵大眾多多駕車出遊。

降及一九二六年,米其林進一步將指南拆分為紅色指南和綠色指南。綠色書封的「綠色指南」(Le Guide Vert),內容為旅遊景點推薦、行程規劃、交通資訊等等,功能一如今日的旅遊指南。紅色書封的「 紅色指南」(Le GuideRouge),則專注於餐廳和旅館的推薦,也就是今天享負盛名的美食指南。

© 123RF
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若這本小冊子僅僅是作為餐館資訊的彙整,或許就不會獲得今日的影響力。真正奠定《米其林指南》在餐飲界地位的關鍵,正是它所推出的三星分級「評鑑制度」。他們雇用了廚師或美食評論家擔任「評鑑員」,以一般顧客的身分,默默地四處品嘗美食,替他們認為值得推薦的餐廳打分數。

在這套評鑑制度的等第中,獲得「一星」的餐廳,意指其在同類型餐廳中表現出眾(Very Good Cooking) ;「 二星」則代表廚藝高明,值得繞道前往(Excellent cooking) ;「 三星」 為最高等級,代表這間餐廳的料理出類拔萃, 非常值得專程造訪(Exceptionalcuisine, worth the journey)。

影響全球的美食寶典

第一本米其林指南於一九〇〇年誕生,往後則以年度為出版週期,發行當年度的指南。到了一九二〇年,這本指南不再免費贈閱,欲想得知新訊的大眾,必須額外花費約兩美元購買──揆諸消費水準,這樣的金額在當時並不算便宜;即便如此,指南的銷售量仍將近十萬本。除了延攬專家參與評鑑,米其林指南也開放讀者回饋,增加與讀者的互動,更透過忠實讀者對指南內容的評論,設法讓其提供的資訊更為準確。

一九三一年米其林建立三星評鑑制,開始雇用「評鑑員」進行餐廳評鑑。為了避免發生評鑑員受到賄賂而影響評鑑結果,以維持指南的專業度與公正性,米其林所派出的評鑑員都是喬裝成普通顧客(秘密客)四處暗訪,藉此觀察店家最真實的一面,至於評鑑員的真實身分,甚至連內部管理層都未必知道。如此嚴苛的匿名專業評鑑制度,逐步建立起制度的公正性與權威性,也是米其林指南最具影響力和話題性的核心。

© 視覺中國
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漂洋過海來臺灣

早在米其林指南來到臺灣之前,熱衷精緻餐飲的本地饕客在出國旅遊時,總不忘著意安排造訪當地的星級餐廳,一場名廚、名店的餐盤華采。而讓臺灣餐飲與米其林進一步加深連結的,是出身臺灣的星級主廚江振誠。江振誠於新加坡開設的法式料理餐廳「RestaurantANDRÉ」,於二〇一六年蒙獲米其林二星評鑑,是臺灣首位米其林主廚。

在官方的多方奔走之下,米其林指南終於在二〇一八年三月粉墨登『臺』,首先發行臺北版;這對餐飲業而言,無疑是對臺灣餐飲具備國際水準的肯定,畢竟米其林指南的國際權威,能夠讓土生土長的在地廚師、餐廳有機會蒙獲重視,並受到全世界媒體和遊客的關注。

伴隨米其林指南三星評鑑而來的,還包括米其林「餐盤推薦」以及針對千元以下(臺北版)、較屬平民化餐廳的「必比登推介」;透過區分不同的餐飲層級,也依循相應的標準進行評鑑。也許有人會問,西洋的舌頭能吃明白亞洲的美食嗎?米其林來臺灣,大眾除了殷殷期盼,翹首觀望是哪些店家入榜,最關心的卻還是評斷的可信度──對於米其林的評鑑方式是否能真正找出臺灣美食,不同人往往抱持不同的態度。

(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)
(極上星光!尋味亞洲米其林/《旅讀》第 116 期)

【完整內容請見《or旅讀》2021.No.116;訂閱or旅讀電子版

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