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都是火鍋惹的禍!?盤點川菜危機與歷史

2019-08-20 09:46or旅讀中國

【撰文/Doris 旅讀中國】

2016 年,《紐約時報》中文網的一篇報導,內容採訪了成都老川菜廚師和評論家,指出川菜面臨的危機,因標榜麻辣口味的經營模式太受歡迎,使得原本「一菜一格、百菜百味」的正宗川菜口味愈趨單一,菜單上往往只剩辣得嚇人的菜,消弭了川菜的多樣性,許多傳統的滋味也逐漸消失,川菜被受訪的四川美食作家石光華稱「沒了底蘊,很單調」,食客的「味蕾也已經被傷得退化了」。

文章一出,即將川菜傳承推向輿論的風尖浪口,掀起川菜從業人士與社會各界的警醒,一時議論紛紛,幾乎炸開了鍋,到底川菜發展至今的危機有哪些呢?

危機 1|口味扁平化,百菜淪一味

知名的美食作家莊祖宜,於 2017 時隨外交官夫婿移居成都,實地吃喝考察半年後,她指出川菜的危機之一在於火鍋太受歡迎,目前成都最熱門的餐飲業種,不是火鍋就是串串,幾乎佔領大半街頭,兩者都是成本和技術門檻相對較低的業種,利於快速複製連鎖,口感鮮明刺激,容易征服食客味覺,因而排擠到傳統以熱炒、小吃為主的店家,讓川菜原先自豪的「百菜百味」逐漸陷入為「百菜一味」,只剩「麻辣」的扁平印象。

© 圖_陳育陞/旅讀中國、CTPphoto、視覺中國
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危機 2|重油重味,被貼上不健康標籤

根據莊祖宜文章,川味鍋底的辣油之於高湯比例,已從過去大約三比七演變為今日的 7 比 3,甚至全是油了,光想像就十分嚇人!另一方面,川菜中重麻辣的江湖菜流行,比如「油多、麻多、辣椒多,味精鹽巴起坨坨」的毛血旺、水煮牛肉,或是爆紅的單品如烤魚、小龍蝦……都是紅紅火火,重油重香、口味火爆的一鍋,看似噴香誘人,長期下來也使川菜被貼上不健康的標籤。

© 圖_陳育陞/旅讀中國、CTPphoto、視覺中國
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危機 3|為追求利潤,繁瑣厚工的大菜逐漸消失

川菜在追求快速發展的過程中,在商家求速求利,或是廚師手藝未到,一些傳統清鮮的川式大菜,如傳統壇子肉、家常燒牛頭方、芙蓉鴉片、肝膏腸、樟茶鴨等,因其烹調難度高、成本高、效率低等原因,已逐漸淡出市場,面臨失傳的危機,更是造成川菜只有麻與辣的觀感。

一探臭甜辛的川菜簡史

想了解川菜的樣貌,就必須先談談川菜的歷史發展與地理淵源。

川菜是存在千年已久的菜系,若以地域區分,可分為以成都官府菜為代表的「上河幫」;以自貢鹽幫菜為支柱的「小河幫」,以及重慶江湖菜為典範的「下河幫」。而縱觀其歷史,則可由郫縣豆瓣的出現為分水嶺:之前為古典川菜,之後為近現代川菜。

古典川菜的滋味,按文獻的記載,也許可以「臭甜辛」3 字概括:

「臭」,先秦時期《呂氏春秋•本味篇》記載川地「臭惡猶美」,當時人喜歡把食物放到發酵,臭了再吃。

「甜」,秦漢時期,曹丕在《與朝臣詔》中說「蜀人作食,喜著飴蜜」,愛往菜裡加蜂蜜。

「辛」,魏晉時期,東晉《華陽國志‧蜀志》記載巴蜀人「好辛香,尚滋味」,喜歡薑、茱萸、花椒等調味料,現代川菜由此承襲而來。

© 圖_陳育陞/旅讀中國、CTPphoto、視覺中國
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由此可見,因四川地處封閉的盆地地形導致空氣相對潮溼,故當地人以花椒驅溼,是一種長久以來累積而成的食補習慣,其中花椒原產地即在中國,川人拿來做菜淵源已久,但辣椒卻是明末才傳入的產物。

近年業界開始出現復興川菜的聲量與行動,不少傳統川菜館推出古法復刻傳統大菜,試圖挽回川菜匠人心目中「一菜一格,百菜百味」的榮光。

其實不管是火鍋、還是江湖菜,都僅是川菜的一個分支,而麻與辣的口味,也僅是眾多口味的一環,並非川菜的全貌。關於川菜的風貌,就如同川劇的變臉,張揚的麻辣與鮮紅,只是引人注目的第一張臉譜,背後還有更多的樣貌等著一一揭曉。

完整內容請見《or旅讀中國》2019. No.90;訂閱or旅讀中國電子版

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or旅讀中國

《or旅讀中國》月刊,取On the Road之意,並以「原創、開放、多面向觀察、漂亮、超值、真實脈動」(5O1R)六個基本脈絡,鎖定兩岸四地大中華地區的時尚、思潮、生活、時事,提供台灣旅者獨特多元的中國旅遊提案、文化觀察參照,藉旅遊、深入生活之際,更能掌握這全球第二大經濟體系之脈動。

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