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深水不再 深情依然:深水埗的進行式與進行事

2018-06-08 08:42or旅讀中國

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【撰文/鄺介文】

今日所謂香港香港,大致可以分為香港、九龍、新界三區,而以英國清廷之間三次合約(南京條約、北京條約、展拓香港界址專條)內容為準。清光緒廿四年(西元一八九八年),英國為牽制法國在粵勢力,迫使清廷租借「界限街以北、深圳河以南」區塊予英國九十九年,此即新界的由來。不同於香港、九龍的「割讓」,新界畢竟白紙黑字是為「租借」,有借有還,使得租約期滿的一九九七年,正式主權移交。

深水埗是緊鄰著界限街的濱海社區,亦即新界九龍、華人洋人接壤地帶。顧名思義,原為天然良港(如今絲毫不見深水,則是後來填海造陸的結果)。位置與地勢雙重優勢,使它早在十九世紀末葉即成了貨物集散、商貿流通之地,定位宛如臺北艋舺,甚至成為當時人口密度最高的社區。香港百餘年發展以來,城市重心數度位移,深水埗儘管轉型不及,一度與劏房、籠屋、貧窮、新移民等等字眼畫上等號。然而一如艋舺,人親土親,少壯一代如今陸續回鍋,一點一滴改革著市街景色,傳統沉澱下來成了底子,潮流飛升上來成了引子,無論食衣住行,放眼香港,深水埗終究有其無可替代的樣子。

[食]並非夜市,宛如夜市

乘坐巴士地鐵往來維港兩岸,一旦「過海」,則車資一律加乘計算(比諸金鐘至尖沙咀,僅此一站,卻因為途經海底隧道,則單程票價十點五元港幣,足夠從堅尼地城搭至柴灣共十七站)。久而久之,養成港島人不去九龍、九龍人不去港島的生活習慣。然而,倘若問起港島人為了什麼「跋山涉水」前進深水埗,十有八九都是為了吃。

坤記砵仔糕和公和豆腐花因為電影《新不了情》躍入世人眼目,凡事講快講利的金錢世界,一只利潤不及五元港幣的小吃(背後繁複工序卻可能超乎想像),恐怕也只有這類自家店舖可以「概括承受」了。租金畸型飆漲的香港,餐飲價格與種類與地價大有關係,中環開不起咖哩魚蛋,葵芳養不活高檔法餐,如果心血來潮想要來一趟傳統/懷舊/手工/道地小吃之旅,還真是只有深水埗能夠一網打盡。

不過一街之隔,劉森記麵家與文記車仔麵同時闖入米其林推薦名單,蔚為社區佳話。車仔麵源於流動餐車,宛如加熱滷味一般的煮食格子,放著琳瑯滿目的食材如蘿蔔、百葉、牛腩、大腸,先選湯、後選麵、再選配料,豐儉由人,在民生艱難的五○年代是解決溫飽的簡便之道。如今文記以其湯頭濃郁、滷菜入味,讓曾經的平民/貧民小吃一口氣擠進米其林窄門。前者堅持以鴨蛋和粉、人力桿製(師傅端坐在竹竿一端,利用槓桿原理一升一降反覆揉捻麵團)的竹昇麵,在講究成本的時代顯得彌足珍貴,嚴格控制鹼水分量,不習慣鹼水味道的臺灣旅人也能輕鬆入口。

蛋牛治。 攝影/麥翔雲/旅讀中國
蛋牛治。 攝影/麥翔雲/旅讀中國
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車仔麵。 攝影/麥翔雲/旅讀中國
車仔麵。 攝影/麥翔雲/旅讀中國
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[食]深水埗的日與夜

香港茶餐廳競爭激烈,然而菜單一字排開,內容幾乎三十年不變,甚至A餐B餐C餐的排序也和八○年代相仿(八成是火腿通粉、沙嗲牛肉和雪菜肉絲)。於是不變之中,老店所以屹立不搖,自然有其令人一招斃命的法寶,比如金華冰廳的菠蘿油,比如新香園的蛋牛治(蛋裹牛絞肉三明治)。蛋牛治表面樸實無華,單單是用料實在、恰如其分則市面茶餐廳多數不及。入口以後,香氣噴薄而出,這才發覺縱使是炒雞蛋、炒牛肉這樣的基本功夫,對於師傅而言也是過猶不及猶恐失之。

白日裡,深水埗充斥著選購電子產品的青年男女;入夜後,深水埗的生命力才正要開始,白領粉領相約在此,大口喝酒大口吃肉。現存少數的大牌檔,多集中在石硤尾街、福榮街、基隆街一帶。過去,政府發放限量餐飲執照鼓勵公務員家屬二度就業,流動攤販稱小牌,固定攤販稱大牌(因牌檔多半聚集在一處,後來也寫作「排檔」)。他們多用四張鐵皮在街邊圍出一格天地,收攤以後所有折疊桌椅統統捆綁堆放起來。彷彿變形金剛,每逢傍晚,四張鐵皮便又伸展開了一桌桌滿漢全席。

隨著中環、灣仔都市更新,當年攤販多數轉入熟食中心,少數生意火爆者有能力自營店面(諸如名店再興燒臘、鏞記燒鵝、九記牛腩)改領餐廳執照,深水埗成了碩果僅存眾街邊大牌最後的桃花源。尤有甚者,大牌採個人終身獨有制度,兒女不得繼承,店主不得轉讓,牌照由政府回收,因而正統大牌檔只會減少不會增加,如愛文生、小菜王、增輝一類「鑊氣」十足的食肆,只能誠心祈禱長命百歲了(鑊即炒菜鐵鍋;鑊氣,專指粵人以猛烈大火燒熱鐵鑊,廚師甩鑊傳熱讓食材熟度不同,入口滑嫩層次多,聞則有鑊氣)。

【完整內容請見《or旅讀中國》2018.No.76;訂閱or旅讀中國電子版

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《or旅讀中國》月刊,取On the Road之意,並以「原創、開放、多面向觀察、漂亮、超值、真實脈動」(5O1R)六個基本脈絡,鎖定兩岸四地大中華地區的時尚、思潮、生活、時事,提供台灣旅者獨特多元的中國旅遊提案、文化觀察參照,藉旅遊、深入生活之際,更能掌握這全球第二大經濟體系之脈動。

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