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技法如火純青 夜市藏有驚喜:舌尖上的開封

2017-12-07 16:08or旅讀中國

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【撰文/黃采薇】

千年以前,開封就是美食之城。

《東京夢華錄》一書中提及的美食超過三百樣,光是下酒菜,就有乳炊羊、百味羹、二色腰子、鵝鴨排蒸、燒臆子、蔥潑兔、炒蛤蜊、炸蟹、蓮花鴨簽、入爐羊等三四十種,豬、牛、羊、雞蛋、下水、魚、貝類、蝦蟹都已入菜,書籍紀錄裡,甚至出現了以「假」開頭的菜品,指的是仿葷菜,顯然,北宋廚師技藝可謂站上世界級頂峰,開發燒、溜、煎、燉、炸、溜、滷、炒、醃漬等技法,已然如火純青。更值得稱道的是,此般美食,平民也能享用,其中最具代表性的,就是開封夜市。

入夜以後,開封的吃,連大文豪都驚奇。

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五大名菜,叫板老饕的胃!

糖醋軟溜鯉魚焙麵

和灌湯包並稱開封雙絕,也是河南十大名菜之首。由「黃河醋溜鯉魚」和「焙麵」合而為一搭配而成,連慈禧太后嘗過也稱讚。細如髮絲的拉麵由炸過後入口酥脆,遇水即化,和糖醋澆頭相得益彰,在鯉魚鮮美之外,又多了層品嘗樂趣。開封人說這道菜必須「先食龍肉,再品龍鬚」,來開封錯過這道菜,可就太對不起自己了。

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▍哪裡嘗?

又一新_開封市鼓樓區後市街23號

第一樓_開封市鼓樓區康平街2號

開封灌湯包

開封的灌湯包好得很有底蘊。北宋時期,包子鋪在汴梁早已遍地開花,《東京夢華錄》中提及的「王樓山洞梅花包子」、「鹿家包子」都是當時名店。開封人吃灌湯包首重湯鮮,內餡次之,麵皮又次之,當地有這樣一句順口溜:先開窗、後喝湯,再滿口香。北方冬日寒冷,包子出鍋熱氣蒸騰,輕咬下麵皮,內有肉餡,餡底有鮮湯,湯頭比之江南,油更大、味更濃。

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▍哪裡嘗?

黃家老店_開封市西司門街西司門橋下

十多種開封小食,樣樣對味!

開封羊肉湯

能讓《舌尖上的中國》專程到訪做介紹,開封羊肉湯也算一絕。這裡人喝羊湯有些講究:先品一口清湯,然後剜幾筷子辣椒末,紅彤彤的湯麵上飄著熱氣,就著泡菜,一口酒一口湯,不亦快哉。

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燒烤

開封燒烤物種類不少,除了慣常的肉串、馬鈴薯片、茄子、金針菇,魚蝦也有不少選擇,獵奇的饕客還會驚喜(亦或是驚駭?)地發現,鼓樓夜市裡還有蜈蚣、青蟬和蠍子。

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玫瑰切糕

糯米煮軟後以白糖調味切成塊狀,搭配口感綿密的紅豆沙,最後淋上玫瑰醬,香、軟、甜、糯,很受好評,為陽剛氣濃重的開封小吃抹上一記少女色彩。

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炒紅薯泥

將薯泥在鍋裡炒熱後灑上白糖、山楂、玫瑰、桂花、青紅絲和彩色糖球,端上桌時還是溫熱的。傳說這道小吃源於開封市區東南方的杞縣,沒錯,發明者正是某位憂天杞人的後代。

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同場加映:能帶走的開封小點

花生糕

認準「白記」老字號,有原味、五香、果仁、桂花、椒鹽、芝麻、玫瑰、核桃等口味,十元一包,花生品質好,適合贈送親友。

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菊花

菊花是開封市花,每年秋季花會期間群芳鬥艷。本地菊花茶品牌以「大觀菊花茶」最出名,大朵皇菊入水後顏值極高,是很棒的伴手禮。

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【完整內容請見《or旅讀中國》2017.No.70;訂閱or旅讀中國電子版

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《or旅讀中國》月刊,取On the Road之意,並以「原創、開放、多面向觀察、漂亮、超值、真實脈動」(5O1R)六個基本脈絡,鎖定兩岸四地大中華地區的時尚、思潮、生活、時事,提供台灣旅者獨特多元的中國旅遊提案、文化觀察參照,藉旅遊、深入生活之際,更能掌握這全球第二大經濟體系之脈動。

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