料理不只是料理！讓味蕾來趟阿美族文化之旅每道菜都是故事

【旅奇傳媒/記者-王政】對於阿美族而言，苦與澀是對於味道的最高追崇，對於這個嗜苦澀為樂的民族而言，料理中的底蘊如果背離了苦澀，也就失去了靈魂。而位於花蓮太巴塱的阿樂樂代，便承襲著阿美族對於料理的堅持，用餐廳作為平台，讓饕客們用味蕾來趟文化之旅。

隨著過去幾年原住民料理的盛行，越來越多旅遊勝地都能看到打著原民料理的餐廳林立，真正走進去品嘗後，卻往往端出的是大盤的山蘇、鹹豬肉等料理，彷彿原民料理的美食就該這樣呈現。

然而在花蓮的阿樂樂代（Aredetay）卻反其道而行，將坊間豪邁的供菜形式，轉為更精巧、細緻的擺盤呈現，用餐時彷彿法式餐廳的優雅，但每一道菜卻都是對於阿美族文化最完美的呈現與追求。

什麼是阿美族料理，來自阿美族的阿樂樂代主廚吳炘隆（族名：Looh Iko）表示，除了忠實的呈現阿美族對於味道的追求外，更要將文化元素注入用餐之中，從擺盤、流程，到用餐的器皿，都能原汁原味反映，讓餐廳不僅僅提供餐點，更能成為一個民族文化特性的載體。

每道菜都是個故事讓料理成為最佳說書人

會將餐廳作為原民文化傳承的平台，是因為吳炘隆是土生土長的花蓮光復人，雖然念書到工作都在北部，但仍念念不忘小時候在家鄉生活的滋味與阿美族料理帶來的感動。

將部落文化融入餐點中，不單單只是追求味道的呈現，而是要能與整體料理配合上毫無突兀感，一如賓客入座後所享用的餐前酒與麵包，前者便是運用糯米酒，麵包則以老一輩吃的依木子檳榔，烘焙而成的歐式麵包為主體，完美呼應了過去部落每當貴賓到訪時，熱情的阿美族人便會提供一杯酒與一顆檳榔，而阿樂樂代將過去的好客形式保留，但吳炘隆運用特殊的技法料理，不僅消除了多數人對於檳榔的抗拒，也讓充滿西式料理的方式帶來一股濃郁的原民風。

做菜不忘本讓苦、澀成為亮點

吳炘隆特別指出，雖然阿樂樂代對於餐點以西式的呈現方式，但其實內容與部落、與腳下的土地有著深厚連結，國際大廚訪台客座開店，雖然運用著在地食材，但味道卻仍有濃厚的法式、義式等風格，這是因為文化的傳承，即使食材取用當地，卻仍有濃厚文化意象。

阿樂樂代亦是如此，無論料理的技法、餐桌擺設元素的呈現，都與阿美族息息相關。以阿美族最重視的苦與澀來說，這是對於滋味最高的呈現，甚至過去在烹調傳統魚湯時，會將魚膽等內臟放在湯中一同煮，煮肉則是要加入膽汁，雖然味道苦澀，但最後卻有回甘的奧妙。若特意掩蓋，失掉的便是文化的體現。

對於一般餐廳而言，苦與澀基本上可說是禁忌，就如同熱炒店品嘗鹹蛋苦瓜時，並不會吃到過於苦澀的感覺，如何在傳統對於苦澀的堅持，與現代大眾口味中找尋平衡，便是阿樂樂代於2020年4月登場時所遭逢到的課題。

經過一段時間的經營後，吳炘隆從客人反饋中了解，因為客人多來自外地，或是對於阿美族文化少有接觸，若硬塞苦澀料理給他們反而適得其反，也因此他提供小時候記憶中最純粹的阿美族料理，轉而用其他方式呈現。如苦度是苦瓜3～4倍的苦茄，他便透過火烤、水煮沾鹽等方式，在味道上做平衡。或是野菜沙拉的呈現上，同樣用苦茄的苦，去襯托其他野菜的鮮甜滋味，都讓饕客們大呼過癮。