料理不只是料理! 讓味蕾來趟阿美族文化之旅 每道菜都是故事

每道菜苦中回甘、澀中帶潤,讓人驚嘆一聲。 圖:阿樂樂代/提供
每道菜苦中回甘、澀中帶潤,讓人驚嘆一聲。 圖:阿樂樂代/提供

【旅奇傳媒/記者-王政】對於阿美族而言,苦與澀是對於味道的最高追崇,對於這個嗜苦澀為樂的民族而言,料理中的底蘊如果背離了苦澀,也就失去了靈魂。而位於花蓮太巴塱的阿樂樂代,便承襲著阿美族對於料理的堅持,用餐廳作為平台,讓饕客們用味蕾來趟文化之旅。

隨著過去幾年原住民料理的盛行,越來越多旅遊勝地都能看到打著原民料理的餐廳林立,真正走進去品嘗後,卻往往端出的是大盤的山蘇、鹹豬肉等料理,彷彿原民料理的美食就該這樣呈現。

▲阿樂樂代(Aredetay)結合傳統文化與當潮流的餐廳。 記者-王政/攝
▲阿樂樂代(Aredetay)結合傳統文化與當潮流的餐廳。 記者-王政/攝

然而在花蓮的阿樂樂代(Aredetay)卻反其道而行,將坊間豪邁的供菜形式,轉為更精巧、細緻的擺盤呈現,用餐時彷彿法式餐廳的優雅,但每一道菜卻都是對於阿美族文化最完美的呈現與追求。

▲精心布置的餐廳陳設,令人優雅用餐與放鬆。 記者-王政/攝
▲精心布置的餐廳陳設,令人優雅用餐與放鬆。 記者-王政/攝

什麼是阿美族料理,來自阿美族的阿樂樂代主廚吳炘隆(族名:Looh Iko)表示,除了忠實的呈現阿美族對於味道的追求外,更要將文化元素注入用餐之中,從擺盤、流程,到用餐的器皿,都能原汁原味反映,讓餐廳不僅僅提供餐點,更能成為一個民族文化特性的載體。

▲挖掘出阿美族的苦與澀入菜的阿樂樂代主廚吳炘隆。 記者-王政/攝
▲挖掘出阿美族的苦與澀入菜的阿樂樂代主廚吳炘隆。 記者-王政/攝

每道菜都是個故事 讓料理成為最佳說書人

會將餐廳作為原民文化傳承的平台,是因為吳炘隆是土生土長的花蓮光復人,雖然念書到工作都在北部,但仍念念不忘小時候在家鄉生活的滋味與阿美族料理帶來的感動。

將部落文化融入餐點中,不單單只是追求味道的呈現,而是要能與整體料理配合上毫無突兀感,一如賓客入座後所享用的餐前酒與麵包,前者便是運用糯米酒,麵包則以老一輩吃的依木子檳榔,烘焙而成的歐式麵包為主體,完美呼應了過去部落每當貴賓到訪時,熱情的阿美族人便會提供一杯酒與一顆檳榔,而阿樂樂代將過去的好客形式保留,但吳炘隆運用特殊的技法料理,不僅消除了多數人對於檳榔的抗拒,也讓充滿西式料理的方式帶來一股濃郁的原民風。

▲餐廳外便是一望無際的稻田,與餐廳相互輝映成一幅美麗的畫。 記者-王政/攝
▲餐廳外便是一望無際的稻田,與餐廳相互輝映成一幅美麗的畫。 記者-王政/攝

做菜不忘本 讓苦、澀成為亮點

吳炘隆特別指出,雖然阿樂樂代對於餐點以西式的呈現方式,但其實內容與部落、與腳下的土地有著深厚連結,國際大廚訪台客座開店,雖然運用著在地食材,但味道卻仍有濃厚的法式、義式等風格,這是因為文化的傳承,即使食材取用當地,卻仍有濃厚文化意象。

▲餐桌擺設引領賓客來趟文化的旅程與饗宴。 圖:阿樂樂代/提供
▲餐桌擺設引領賓客來趟文化的旅程與饗宴。 圖:阿樂樂代/提供

阿樂樂代亦是如此,無論料理的技法、餐桌擺設元素的呈現,都與阿美族息息相關。以阿美族最重視的苦與澀來說,這是對於滋味最高的呈現,甚至過去在烹調傳統魚湯時,會將魚膽等內臟放在湯中一同煮,煮肉則是要加入膽汁,雖然味道苦澀,但最後卻有回甘的奧妙。若特意掩蓋,失掉的便是文化的體現。

對於一般餐廳而言,苦與澀基本上可說是禁忌,就如同熱炒店品嘗鹹蛋苦瓜時,並不會吃到過於苦澀的感覺,如何在傳統對於苦澀的堅持,與現代大眾口味中找尋平衡,便是阿樂樂代於2020年4月登場時所遭逢到的課題。

經過一段時間的經營後,吳炘隆從客人反饋中了解,因為客人多來自外地,或是對於阿美族文化少有接觸,若硬塞苦澀料理給他們反而適得其反,也因此他提供小時候記憶中最純粹的阿美族料理,轉而用其他方式呈現。如苦度是苦瓜3~4倍的苦茄,他便透過火烤、水煮沾鹽等方式,在味道上做平衡。或是野菜沙拉的呈現上,同樣用苦茄的苦,去襯托其他野菜的鮮甜滋味,都讓饕客們大呼過癮。

▲前菜。 記者-王政/攝
▲前菜。 記者-王政/攝

▲小點。 記者-王政/攝
▲小點。 記者-王政/攝

▲燉飯。 記者-王政/攝
▲燉飯。 記者-王政/攝

▲主菜。 記者-王政/攝
▲主菜。 記者-王政/攝

▲小點。 記者-王政/攝
▲小點。 記者-王政/攝

▲甜點。 記者-王政/攝
▲甜點。 記者-王政/攝

料理不僅是料理 更是文化載體

要讓大眾跳脫刻板的原民料理印象,阿樂樂代讓餐廳的每個角落都成為部落文化傳承的工具,如裝麵包的器皿,便是透過部落中擁有編織背簍的老人家巧手下,將過去阿美族外出所背的背簍用迷你版方式呈現,讓文化的傳遞不再沉悶,而是能透過味蕾的方式去感受,視覺與觸覺的感受,用五感去領略。

▲在餐廳的每個角落,都能感受到獨特的氛圍與巧思。 記者-王政/攝
▲在餐廳的每個角落,都能感受到獨特的氛圍與巧思。 記者-王政/攝

而這樣的方式也讓更多客人能用輕鬆的氛圍去領略阿美族文化,甚至對於這些精巧的器皿產生購買慾望,因而創造商機,也帶動部落長輩更有動力去編織,讓傳統技藝不失傳。而這便是阿樂樂代的最大初衷,讓賓客們在餐桌上來趟文化的旅程與饗宴。

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