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沒有一絲浪費! 大啖軟嫩的金門官方酒糟牛 「金牪」涮涮鍋吃到飽的好吃祕訣

你可能知道金門牛肉很有名,島上到處都賣牛肉乾和牛肉料理;但或許是第一次聽到「金門酒糟牛」,酒糟牛並不是用酒糟煮牛,而是讓牛從小吃金門名產-高粱酒糟長大。

金牪的涮涮鍋採時間內吃到飽制,可大啖軟嫩的酒糟牛肉;攝影/劉宸嘉
金牪的涮涮鍋採時間內吃到飽制,可大啖軟嫩的酒糟牛肉;攝影/劉宸嘉

金門畜產試驗所是政府養牛及各種經濟動物的地方,以酒糟養牛的計畫也從這裡誕生,甚至從澳洲引進肉質遠勝在地品種的布拉安格斯牛。現在園區裡出現一間精緻的餐廳「金牪(音同豔)」,每天使用的牛肉100%來自畜試所。

座落於畜試所的新餐廳「金牪」;攝影/劉宸嘉
座落於畜試所的新餐廳「金牪」;攝影/劉宸嘉

欣傳媒訪問主廚呂正成、以及金牪合作夥伴之一,同時也是知名牛肉麵業者「洪師父」執行長洪金龍,了解金門酒糟牛到底讓人多驚豔?

洪金龍本身就是金門人,他對畜試所養的酒糟牛品質很有信心;攝影/劉宸嘉
洪金龍本身就是金門人,他對畜試所養的酒糟牛品質很有信心;攝影/劉宸嘉

有油花卻不過度油膩 軟嫩有酒糟香的牛肉

本身就是金門子弟的洪師父其實與畜試所已接觸10年,畜試所最初推廣酒糟牛的時候他也有參與,在許多活動中親自料理,他發現這種肉質比較軟嫩,還有獨特的酒糟香氣。「雖然牛肉油花不算非常漂亮,但是吃起來肉質很香,也不會油膩,其實金門人吃牛不喜歡吃太油的口感。」

新鮮現沖的牛肉湯;攝影/劉宸嘉
新鮮現沖的牛肉湯;攝影/劉宸嘉

每隻官牛 都不會遭到一絲浪費

畜試所當日牛隻現宰後送來金牪,會告知主廚牛的年齡和品種,主廚才能馬上調整烹調細節。呂正成說2年以下的牛肉味道淡,香氣不足;最好吃的是養3到4年的牛,不只香味細膩,肉質也不會乾澀老柴。

主廚呂正成每天用心處理畜試所的酒糟牛肉;攝影/劉宸嘉
主廚呂正成每天用心處理畜試所的酒糟牛肉;攝影/劉宸嘉

他們將新鮮牛肉分成四個部分,等級最好、肉質最軟嫩的菲力、沙朗或是牛小排做成生鮮切片,搭配涮涮鍋享用,這也是餐廳最受歡迎的菜色。金牪大方採火鍋吃到飽制,因為喜歡酒糟牛滑嫩口感,吃了5、6盤的客人大有人在。

大骨和排骨肉加入蘿蔔、洋蔥等蔬菜與去腥的薑一起燉湯,呂正成每次要熬8小時以上,直到整鍋都是滿滿的膠質。初期調整時他還發現汆燙大骨的沸水非常鮮甜,加入高湯熬煮後更甘美,這也是他火鍋湯頭獲得客人高評價的祕訣。

第二個部分是將筋膜油脂比較多的肉,做成牛肉麵或料理包。在獲得5屆牛肉麵冠軍的洪師父協助下,湯頭濃郁,肉塊厚度適中,香滑不柴,搭配Q彈麵條,是沒時間吃火鍋,卻又能快速嘗到酒糟牛肉的美味選擇。

牛肉麵不只好吃,份量也不少;攝影/劉宸嘉
牛肉麵不只好吃,份量也不少;攝影/劉宸嘉

第三則是牛雜,例如牛舌、牛筋、牛肚等部分,另外做成小菜或成為全牛宴的菜色。

有別於其他餐廳的全牛料理常以重口味的多種料理方式處理,金牪的全牛宴反其道而行,採清淡白煮為主,洪師父說,不想把牛肉味道壓過去。來金門就是要吃新鮮牛肉,而新鮮就要吃原味,簡單的東西做起來更難。

金牪全牛宴,擺設霸氣十足;攝影/劉宸嘉
金牪全牛宴,擺設霸氣十足;攝影/劉宸嘉

最後就是纖維比較粗的牛腿肉,拿來做成有嚼勁的牛肉乾。

越嚼越香的後腿肉可做成牛肉乾;攝影/劉宸嘉
越嚼越香的後腿肉可做成牛肉乾;攝影/劉宸嘉

洪師父對於畜試所官方養的牛品質很有信心,不只是飼養環境與方式,他表示屠宰的時候都有獸醫師在旁全程監控,確保消費者不會吃到不健康、有傳染病的牛。

希望金門鄉親吃大餐不必跑到台灣

金牪的內部裝潢藏有畜試所牧場特色;攝影/劉宸嘉
金牪的內部裝潢藏有畜試所牧場特色;攝影/劉宸嘉

主廚呂正成相當年輕,在求學的時候就一邊在職場磨練了。他曾在鼎泰豐捏小籠包、再到圓山大飯店工作,帶他的師父看這個外島孩子懂得努力,也不藏私傳授最拿手的上海菜。

而回到金門工作,也是因為他想把台灣學的技術與美味帶回金門,讓大家不必為了吃美食,特地買張機票到台灣。反而,台灣遊客會為了品嘗最道地的金門酒糟牛而造訪金牪,這也是身為金門人的他,心中的驕傲。

採訪/撰文:林芳如

欣傳媒 https://www.xinmedia.com/article/198354

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