沒有一絲浪費！ 大啖軟嫩的金門官方酒糟牛　「金牪」涮涮鍋吃到飽的好吃祕訣

你可能知道金門牛肉很有名，島上到處都賣牛肉乾和牛肉料理；但或許是第一次聽到「金門酒糟牛」，酒糟牛並不是用酒糟煮牛，而是讓牛從小吃金門名產－高粱酒糟長大。

金門畜產試驗所是政府養牛及各種經濟動物的地方，以酒糟養牛的計畫也從這裡誕生，甚至從澳洲引進肉質遠勝在地品種的布拉安格斯牛。現在園區裡出現一間精緻的餐廳「金牪（音同豔）」，每天使用的牛肉100%來自畜試所。

欣傳媒訪問主廚呂正成、以及金牪合作夥伴之一，同時也是知名牛肉麵業者「洪師父」執行長洪金龍，了解金門酒糟牛到底讓人多驚豔？

有油花卻不過度油膩　軟嫩有酒糟香的牛肉

本身就是金門子弟的洪師父其實與畜試所已接觸10年，畜試所最初推廣酒糟牛的時候他也有參與，在許多活動中親自料理，他發現這種肉質比較軟嫩，還有獨特的酒糟香氣。「雖然牛肉油花不算非常漂亮，但是吃起來肉質很香，也不會油膩，其實金門人吃牛不喜歡吃太油的口感。」

每隻官牛　都不會遭到一絲浪費

畜試所當日牛隻現宰後送來金牪，會告知主廚牛的年齡和品種，主廚才能馬上調整烹調細節。呂正成說2年以下的牛肉味道淡，香氣不足；最好吃的是養3到4年的牛，不只香味細膩，肉質也不會乾澀老柴。

他們將新鮮牛肉分成四個部分，等級最好、肉質最軟嫩的菲力、沙朗或是牛小排做成生鮮切片，搭配涮涮鍋享用，這也是餐廳最受歡迎的菜色。金牪大方採火鍋吃到飽制，因為喜歡酒糟牛滑嫩口感，吃了5、6盤的客人大有人在。

大骨和排骨肉加入蘿蔔、洋蔥等蔬菜與去腥的薑一起燉湯，呂正成每次要熬8小時以上，直到整鍋都是滿滿的膠質。初期調整時他還發現汆燙大骨的沸水非常鮮甜，加入高湯熬煮後更甘美，這也是他火鍋湯頭獲得客人高評價的祕訣。

第二個部分是將筋膜油脂比較多的肉，做成牛肉麵或料理包。在獲得5屆牛肉麵冠軍的洪師父協助下，湯頭濃郁，肉塊厚度適中，香滑不柴，搭配Q彈麵條，是沒時間吃火鍋，卻又能快速嘗到酒糟牛肉的美味選擇。

第三則是牛雜，例如牛舌、牛筋、牛肚等部分，另外做成小菜或成為全牛宴的菜色。

有別於其他餐廳的全牛料理常以重口味的多種料理方式處理，金牪的全牛宴反其道而行，採清淡白煮為主，洪師父說，不想把牛肉味道壓過去。來金門就是要吃新鮮牛肉，而新鮮就要吃原味，簡單的東西做起來更難。

最後就是纖維比較粗的牛腿肉，拿來做成有嚼勁的牛肉乾。

洪師父對於畜試所官方養的牛品質很有信心，不只是飼養環境與方式，他表示屠宰的時候都有獸醫師在旁全程監控，確保消費者不會吃到不健康、有傳染病的牛。

希望金門鄉親吃大餐不必跑到台灣

主廚呂正成相當年輕，在求學的時候就一邊在職場磨練了。他曾在鼎泰豐捏小籠包、再到圓山大飯店工作，帶他的師父看這個外島孩子懂得努力，也不藏私傳授最拿手的上海菜。

而回到金門工作，也是因為他想把台灣學的技術與美味帶回金門，讓大家不必為了吃美食，特地買張機票到台灣。反而，台灣遊客會為了品嘗最道地的金門酒糟牛而造訪金牪，這也是身為金門人的他，心中的驕傲。

採訪／撰文：林芳如

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