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台南「助仔牛肉湯」家傳三代的美食藝術魂 本土牛一湯入魂80載

全台都在夯的台南牛肉湯,真可說是到了百家爭鳴的盛況,從大菜市發跡的助仔牛肉湯,在不慍不火中體會最純粹的古早味年代。

★助仔牛肉湯

「現在台南牛肉湯至少有300多家,早年只有4家而已。」助仔牛肉湯第二代老闆謝維富聊起台南牛肉湯,彷彿說著家常便飯的生活日常。家傳三代的助仔牛肉湯,從創始人謝仙助交棒給謝維富,如今還有第三代謝秉珩一起薪火傳承老店的文化使命。

雖然助仔牛肉湯搬遷安平路現址20年了,但招牌上寫著「原大菜市80年老店」,仍是老一輩台南人的共同記憶,以前在西門市場設攤,沒有店名、招牌,常會聽到老主顧說「來去助仔呷牛肉湯」。

昔日農業社會鐵犁牛耕,務農人家多半不吃牛肉,所以台南牛肉湯其實是在日治時期留下來的生活傳統。跟著謝維富的回憶視角,回到台南牛肉湯最原始的古早味,以前的牛肉湯是純粹使用牛大骨熬煮高湯,牛肉味道較濃,因應現代人重視養生,各家牛肉湯才開始自行研發的基底,後來助仔牛肉湯就是採用洋蔥、高麗菜心、蘿蔔、鳳梨,加上大量牛大骨,歷時6小時熬煮引出湯頭的甘味。

「不像現在牛肉湯店還會提供炒牛肉,以前就是很單純的一碗白飯配牛肉湯。」謝維富補充道,牛肉湯起初是供應市場卸貨的作工人,不只吃巧,也要吃飽,60多年前的牛肉湯一碗1元,當時並不算是便宜的庶民小吃,與現在百家爭鳴的觀光美食更不可同日而語。

新鮮牛肉原味得要現燙現吃,才能體會台灣本土牛肉鮮嫩美味。謝維富透露,其實早期溫體牛肉是會下鍋煮的,後來慢慢演進將新鮮牛肉直接淋上高溫熱湯的吃法。除了牛大骨熬煮的高湯精華,師傅的刀工更是這門美食的藝術,牛肉湯一般多取用腹脇肉或里肌肉,肌理較有油花的部位,且要逆紋切,肉片厚度約0.1 至0.2 公分,薄而透光澤,肉質簡直入口即化。

現代人追求新鮮感,從樸實無華的牛肉湯到牛肉切盤、炒牛肉,助仔牛肉湯還推陳出新供應牛肉火鍋,就連白飯也多了牛肉燥飯的選擇,半筋半肉滷煮的牛肉燥相較豬肉燥少油更滑順,老闆有時還會將牛大骨拿來招待客人享用,因為很多老主顧最愛這一味,或許在觀光熱度之外,老店有些滋味傳遞的是數十載不變的人情味。

【店家資訊】

地址:台南市安平區安平路624號

電話:(06)241-0201

營業時間:凌晨04:30~21:00;一凌晨04:30~14:00


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