親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
基宜花東美食
大台北美食
桃竹苗美食
中彰投美食
雲嘉南美食
高屏離島美食

前攝影記者轉行顧船工 揭「血汗漁工」的另一面

「別讓分局殺死你們的警察」警員上網向居民訴苦求救

尊重土地與生命!台南日式老屋餐廳 島旬友善料理

2018-06-08 15:25出版社:山岳文化 內文摘自《台南巷框:遇見文學大師葉石濤的時光散步》 作者:1/2藝術蝦(林致維)

【訪】土地的味道:島旬友善料理

這裡不僅僅只是一間提供有機食物的餐廳,反而像是個有著戰鬥般熱情的革命基地,賣力宣傳著尊重土地與生命的生活哲學。

穿過益春巷來到南巷,我在路口交處發現一間日式風格的老屋餐廳「島旬友善料理」。因為島旬是蝸牛巷區裡醒目的日式風格建築,讓我不由自主地想到了葉石濤小說〈往事如雲〉裡,辜安順曾光顧過的日本料理店「若草」。

島旬由灰色的水泥牆與橘色的日式木造結構拼貼而成,有個小巧的中庭,以及一塊大概一到兩坪大的菜園,菜園裡種植紫蘇、刺莧、南非葉等作為料理食材的作物。由和室往外看,可以觀賞這塊小菜園所形成的簡單風景。

這間老屋的年紀不輕,雖然經過活化,仍然保有舊時代的風貌,不會因為過度整修而無法融入周遭的環境。餐廳外牆上懸掛的標語「友善料理」和「我們支持非基改」吸引著我的目光,這是我對島旬的最初印象。

島旬友善料理的正面
島旬友善料理的正面
分享

∥ 島旬的理念∥

老闆謝禮光和我同樣是七年級生,大學讀的是和餐飲毫無關係的電機系。他畢業後放下工程師這條安穩就業的選擇,走出一條屬於自己的人生道路,這條餐飲之路源於禮光在大四時讀到的一本書《不生病的生活》。這本書讓他開始對吃下去的食物來源產生疑問,這個疑問在心中不斷發酵,促使他退伍後決定投入餐飲業,身體力行地了解餐廳的經營與處理食材的手法。經過了八年的摸索,他最後決定在南巷開一間讓客人可以放心吃飯的餐廳。

為了更了解食材的生產過程,禮光在開店前曾到苗栗銅鑼的自然農場勞動,從協助耕種的過程了解什麼叫有機種植,藉此累積許多寶貴的經驗,也對食材也有了更深刻的體悟。某次閒聊,他和我分享如何分辨水稻是否施用化肥的方法:「使用化肥的水稻,葉子會呈現很鮮豔的綠色,而使用有機肥料的水稻,葉子比較沒這麼綠。通常可以用色卡判斷,但還是需要實際在田裡待過,才能真的分辨出來。 」

禮光投身理想的使命感讓我想起致力於台灣文學、以小說記錄社會底層人民困苦生活的葉石濤。他們同樣拿起手邊僅有的工具,為台灣這塊土地奮鬥。在文學裡,葉石濤描繪了五○年代的社會百態,還原那些被遺忘的古早記億,進而喚起人們對鄉土的熱愛;從禮光的身上,我則看到他藉由島旬的料理,傳達著尊重土地與生命的生活哲學,從好好吃飯開始,重建人們與自然的連結。

∥ 島旬的堅持∥

「我們店裡沒有固定的菜單,主要看今天買得到什麼食材,就做什麼料理。」禮光一邊忙著整備食材,一邊和我解釋。因為無菜單,才能最大限度地利用當季盛產的自然食材烹調料理。店裡只有蔬食套餐,若想點些肉類,則有魚肉與雞肉單點可供選擇 。

我曾問禮光套餐的內容是怎麼構想的,他說:「其實也沒有特別參考的料理,只要了解食材,就會知道它們之間該如何搭配了。」拿七月拜訪當天中午的料理來說,我點了烤飯糰定食套餐,以酵素籮蔔烤飯糰為主食、搭配將新鮮蔬食做為基底的可樂餅、味道濃郁的高湯煎蛋捲、爽口的有機生菜沙拉,以及混著切丁酒杯菇的野菜味噌湯。這些食材沒有過度的烹調,以原味或是巧 妙的組合呈現。此外,料理的色彩也很豐富,禮光會根據食材的味道,選擇可以襯托風味的瓷器搭配,在擺盤的美感上顯得相當精緻。

我和禮光一起去水仙宮市場買菜,他詳細地和我解釋如何找到安全的攤販。我後來將那天買...
我和禮光一起去水仙宮市場買菜,他詳細地和我解釋如何找到安全的攤販。我後來將那天買的菜給畫了下來。
分享

島旬的料理擺盤有一種簡樸的藝術味
島旬的料理擺盤有一種簡樸的藝術味
分享

為了確保食材真的友善、無毒,禮光認為光是靠政府的有機認證是不夠的。很多細節都在法律定義的模糊地帶,就算有認證標章也無法完全信賴。最保險的方法還是認識每一位合作的小農,從他們的為人以及農場裡的草相、蟲相等細節,挖掘出食材源頭的真實面貌,因為「土

地是騙不了人的」。在水仙宮的市場裡,禮光帶著我一個攤販一個攤販地採買。從打藥過度的蛋雞、不誠實的菜商,到值得信賴的小農……形形色色,即使是在傳統市場,也無法讓人完全買得安心。關於這點,因為勤做功課的關係,禮光總是有辦法找到那些真正販售好食材的店家。

除了蔬食料理之外,島旬在肉類的選用上也遵循友善的理念。魚肉會挑選使用海釣或是延線補釣的船家,雖然漁獲少、單價貴,但至少可以減少濫捕;雞肉則選用平常生活空間充足的放山雞,這些雞肉少了頻繁打藥所累積的毒素,也少了在高密度圈養的環境中,因為大量生產所造成的環境負荷與動物的痛苦。

提到這點,禮光認真地說:「我未來的目標是往全蔬食的料理邁進。」

週日早晨的島旬速寫,大家忙碌地準備著中午的料理。
週日早晨的島旬速寫,大家忙碌地準備著中午的料理。
分享

∥ 島旬的日常∥

島旬的日常緊湊而忙碌。來這邊用餐幾次後,我和禮光約了某個週末的上午到店裡寫生。我大概十點左右到,不過島旬的工作夥伴早就開始在店裡準備了。不久,禮光和他的未婚妻帶著採買的食材回來,幫我開了門。我選在餐廳的角落作畫,盡量不打擾到大家,也順便觀察店裡的作業。

因為客人十一點半就會進來,必須儘速處理早上採買的食材,大家忙進忙出地備料,一刻也停不下來。禮光小心翼翼地處理著雞肉,另一個工作夥伴俐落地將魚切開,插好竹籤,架在小院子裡曬乾脫水,禮光的未婚妻則專注秤量著待會兒要用到的味噌。忙完了一件事之後,總會有另一件事要做,我也把握時間,盡快完成速寫的記錄。忙碌的時刻一直要到客人走進店裡開始上菜,才終於告一段落。

正在專心切雞肉的禮光。
正在專心切雞肉的禮光。
分享

在島旬的早晨時光讓我想起從前當兵到伙房幫忙的那段日子。早上清晨搭上軍卡到另一個山頭的軍市場採買,回營後就開始備料和整理食材,一直要到中午開飯後才能休息,現在回想起來,有點懷念那樣忙碌而單純的生活。

一個星期後,我又回到了島旬。剛好那天比較早休店,才能和他好好聊聊。離開前我問他對於這條巷弄的看法,他說:「我比較喜歡剛開店時,巷弄裡沒有太多遊客的寧靜感,現在人潮來了,反而變得有點太吵了。」

閒聊結束,我踏著夜色離開了島旬,微弱的街燈灑弄在夜幕降臨的巷弄裡,顯得幽靜。儘管已經結束營業,禮光和工作的夥伴們仍在店裡認真地開著檢討會,討論新的菜單,他的工作還沒告一段落呢!

✽島旬友善料理

地址:台南市中西區民生路一段157 巷11 號

時間:上午十一點半至下午兩點,下午五點半至九點 (休週二)

電話:0906-555183

.書名:《台南巷框:遇見文學大師葉石濤的時光散步》.作者:1/2藝術蝦(林致...
.書名:《台南巷框:遇見文學大師葉石濤的時光散步》
.作者:1/2藝術蝦(林致維)
.出版社:山岳文化
分享

想知道更多旅遊美食資訊,請追蹤按讚「udn走跳世界」

蔬食老屋無菜單台南美食

熱門文章

YouTube全球罕見大當機! 官方致歉1小時多後才修好

2018-10-17 09:46

沙國記者遭活生生肢解 7分鐘音檔曝死前淒厲慘叫

2018-10-17 10:20

鴻海股價摜破前低 原來是這些人在賣

2018-10-17 17:13

「到了台灣卻不能回家」 樂桃航空轉降桃園 乘客表決想下機遭拒絕

2018-10-17 10:25

立委爆:亞運代表團 高官住1萬8 選手住1500元

2018-10-17 11:04

偷吃前妻閨密後...資策會CEO再爆不倫戀 已口頭請辭

2018-10-17 09:58

土耳其警方搜查9小時 發現沙國記者在領事館內被殺證據

2018-10-16 22:17

NBA/柯瑞神準助勇士首勝 雷霆喬治徒嘆沒衛少

2018-10-17 13:38

商品推薦

贊助廣告

商品推薦

留言


Top