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膳馨民間創作料理 在地食材新鮮吃

2015-04-13 12:52聯合報 記者陳靜宜/專題報導

經常聽到「農家菜」,但膳馨民間創作料理是「民間菜」,民間菜是甚麼呢?老闆鄭乃綱說,民間菜是取在地食材、在地吃法的之意,初步是台灣當地的家常菜,未來逐步延伸到華人地區的在地菜,但又能加入自己的想法解構與詮釋。

不同於市面一般創意菜,膳馨以優質食材為基礎,看似家常菜卻又有細膩的變化,而且尊重食材原味與少油、少鹽的概念。

母親ㄟ白菜泔,580元。 記者黃士航/攝影
母親ㄟ白菜泔,580元。 記者黃士航/攝影
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像「母親ㄟ白菜泔」,是把「泔」(粥水)取代坊間經常會用到的太白粉勾芡,同樣有稠汁效果卻更為天然。泔不純是粥水而已,還加了蔬菜高湯;夏天則改用綠竹筍泔,是一道看似簡單卻很講究的菜。

至於阿嬤菜「曾經的桂圓酒蛋」,別以為是道客飯,用了陽光富硒蛋、北港冷壓黑麻油烹調,冬天吃了身體熱呼呼。早期人們捨不得丟掉油汁會拌飯吃,鄭乃綱保留這個習慣,把白飯覆在其上,方便依舊習拌飯吃。

曾經的桂圓酒蛋,180元。 記者黃士航/攝影
曾經的桂圓酒蛋,180元。 記者黃士航/攝影
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以「非一般雞湯」來說,使用「有心肉舖子」的放山雞,有了雞的肉體再加上山葵葉柄當靈魂,湯頭沒有山葵的辛嗆卻有一股脫俗的爽朗,畫龍點睛的是用了未加甘草、色素等調味料的原醬油,甘韻在喉間繚繞不止。

「鹽烤活力鯛」很有宴客氣勢,概念來自海釣場的鹽封烤魚,缺點是炭烤時間長,汁液易流出;同樣方式改用蒸烤箱處理,魚肉軟滑、嫩如豆腐,回味無窮。

酒蒸塔香大蛤,320元。 記者黃士航/攝影
酒蒸塔香大蛤,320元。 記者黃士航/攝影
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哪裡買?

營業時間:11:00~14:00、17:00~21:00,無公休

地址:台中市存中街21號

電話:04-2372-1650

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