在百年古蹟吃fine dining!台中「說故事的人」上新菜

圖/「說故事的人」提供。
圖/「說故事的人」提供。

師承義大利米其林一星餐廳Trattoria Zappatori、今年初進駐有112年歷史的台中市役所二樓之義式fine dining餐廳「說故事的人Narratore」,預定自10月1日起以「SALUTE」為主題,推出秋季新菜。今年28歲的優秀新生代主廚林耀輝(Lance),結合義式料理手法與亞洲食材,不但為經典菜注入創新思維,更搭配精確的料理手法,不但讓每一道菜都有故事,更讓每一道菜都好吃。

出生於台北的林耀輝,媽媽是西餐廚師,從小便對西式廚房相當熟悉,開平餐飲學校畢業後,19歲赴澳洲學習料理,之後主動email給義大利米其林一星餐廳Trattoria Zappatori名廚Christian Milone自薦至義大利研修,展開兩人亦師亦友的情誼。

這次的秋季全新套餐,就在三道精巧細緻的開胃小點——「鮭魚可麗餅」、「青蔥海綿蛋糕」、「炸橄欖鑲肉」,與一同上桌的自製黑麥麵包跟義大利麵包棒(Grissini)的領路下展開。

「鮭魚可麗餅」是林耀輝向師父Christian Milone的恩師——義大利米其林三星餐廳Piazza Duomo名廚Enrico Crippa致敬之作。林耀輝以取伏特加調入柳橙、茴香醃漬鮭魚,再搭配茴香酸奶、可麗餅捲製而成,與鮭魚卵、羽衣綠芥及蒔蘿一齊入口,滋味輕柔美好。「青蔥海綿蛋糕」宜蘭三星蔥蔥綠與菠菜汁製作成蛋糕,綴以朵朵白色韭花,細緻蛋糕體包覆軟質Fontina Cheese內餡,口感綿密柔滑,奶香溫和清新。

「炸橄欖鑲肉」源自義大利Marche區,是義大利酒吧傳統佐酒小點。取豬絞肉以孜然、黑胡椒調味後混合洋蔥,填入去核綠橄欖裹粉酥炸,佐酸豆美乃滋享用,酥香濃郁、鹹酸誘人。

義式蛋花湯(Stracciatella)是羅馬傳統家常菜,林耀輝使用虹吸壺將金黃色的澄清雞湯萃取至上壺浸潤新鮮紅蘿蔔、芹菜、洋蔥、百里香,讓蔬菜香草釋放芬芳,再於桌邊將熱湯徐徐注入裝盛蒸蛋、菠菜碎、菇蕈的湯碗中,最後滴入干邑白蘭地增添醇香尾韻,優雅溫潤。

前菜「小牛肉捲義式火腿」,取舒肥至七分熟的紐西蘭小牛肉拍扁後佐鼠尾草、迷迭香,以義式生火腿包捲後香煎,外皮略顯焦脆、內裡肉質柔嫩,沾佐雞高湯融合奶油、鼠尾草熬煮之濃醬,滴入翠綠巴西里油增添香草清新,與油封朝鮮薊、酸奶、法國奧賽嘉Oscietra魚子醬、紅藜麥併發出多層次口感。

「島嶼千層麵」更是一絕。捨棄傳統Lasagna肉醬千層麵的做法,結合寶島秋日正肥美的透抽、鮮蝦、干貝等海鮮,與蛤蜊白醬融合茄汁製成之粉紅醬、莫札瑞拉起司、帕達諾起司層層堆疊焗烤而成,佐馬糞海膽、鱒魚卵、干貝美乃滋與蒔蘿油一起享用,底下的麵體焦香趁著清甜海味,令人拍案叫絕。

主菜「義式脆皮乳豬」也是義大利經典菜之一,是義大利北部Emilia-Romagna地區於慶典時享用的傳統美食。林耀輝結合同為廚師的母親拿手廣東老菜「芋頭炆豬肉」風味創意演繹,選用彰化胡蘿蔔飼養6個月大乳豬,先以杜松子、黑胡椒、柳橙等醃製4小時後、蒸煮4小時,低溫慢煎再香烤,造就皮脆肉嫩;佐以啟發自「芋頭炆豬肉」蔥油、蝦米、大甲芋頭等元素製成之鹹香綿密芋泥,及濃香肉汁、巴西蘑菇、小洋蔥、醋漬白花椰搭配享用,展現東西交融美味並對母親致敬。

甜點「柚子檸檬蛋白餅」造型及口味都顛覆傳統,以蛋白霜為基底並賦予明亮酸度,彷彿芭蕾舞者於盤中翩翩起舞,上層堆疊酸甜檸檬卡士達醬、白柚、薄荷葉與日本柚子醬,果香襲人,恰與自製Blue Cheese冰淇淋的濃郁香氣,形成完美平衡,為套餐畫上令人難忘的句點。

「SALUTE」秋季菜單共9道料理2,300元起(需另加收原價10%服務費),於假日午間及平假日晚間供應。

黑麥麵包(右起順時針)、麵包棒與開胃小點「青蔥海綿蛋糕」、「鮭魚可麗餅」、「炸橄欖鑲肉」,展現義大利熱情迎賓之道。圖/「說故事的人」提供。
黑麥麵包(右起順時針)、麵包棒與開胃小點「青蔥海綿蛋糕」、「鮭魚可麗餅」、「炸橄欖鑲肉」,展現義大利熱情迎賓之道。圖/「說故事的人」提供。
今年28歲的優秀新生代主廚林耀輝(Lance)。圖/「說故事的人」提供。
今年28歲的優秀新生代主廚林耀輝(Lance)。圖/「說故事的人」提供。
主廚賦予羅馬家常的「義式蛋花湯」精緻儀式感,桌邊萃取蔬菜澄清雞湯注入盛裝蒸蛋、菠菜與菇蕈的湯碗,最後滴入干邑添香。圖/「說故事的人」提供。
主廚賦予羅馬家常的「義式蛋花湯」精緻儀式感,桌邊萃取蔬菜澄清雞湯注入盛裝蒸蛋、菠菜與菇蕈的湯碗,最後滴入干邑添香。圖/「說故事的人」提供。
「島嶼千層麵」顛覆傳統義式千層麵只用肉醬,結合寶島肥美海鮮與粉紅醬、起司堆疊焗烤而成。圖/「說故事的人」提供。
「島嶼千層麵」顛覆傳統義式千層麵只用肉醬,結合寶島肥美海鮮與粉紅醬、起司堆疊焗烤而成。圖/「說故事的人」提供。
「說故事的人」共有50席座位(含包廂20席)。圖/「說故事的人」提供。
「說故事的人」共有50席座位(含包廂20席)。圖/「說故事的人」提供。
主菜「義式脆皮乳豬」為主廚致敬母親拿手廣東菜「芋頭炆豬肉」及北義烤乳豬的東西融合之作。圖/「說故事的人」提供。
主菜「義式脆皮乳豬」為主廚致敬母親拿手廣東菜「芋頭炆豬肉」及北義烤乳豬的東西融合之作。圖/「說故事的人」提供。
台中市役所有112年歷史。圖/「說故事的人」提供。
台中市役所有112年歷史。圖/「說故事的人」提供。
甜點「柚子檸檬蛋白餅」以趣味造型與翻轉酸甜顛覆傳統檸檬蛋白塔,搭配濃郁blue cheese完美平衡。圖/「說故事的人」提供。
甜點「柚子檸檬蛋白餅」以趣味造型與翻轉酸甜顛覆傳統檸檬蛋白塔,搭配濃郁blue cheese完美平衡。圖/「說故事的人」提供。
「小牛肉捲義式火腿」搭配雞高湯與鼠尾草熬煮之濃醬增添香草芬芳,醇厚氣息適合微涼秋日。圖/「說故事的人」提供。
「小牛肉捲義式火腿」搭配雞高湯與鼠尾草熬煮之濃醬增添香草芬芳,醇厚氣息適合微涼秋日。圖/「說故事的人」提供。

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