生活美學/涼州游嚴行 老巷裡編織衣食夢

「涼州游嚴行」由游育甄(左)與嚴慶昭一同創立。 記者陳立凱/攝影
「涼州游嚴行」由游育甄(左)與嚴慶昭一同創立。 記者陳立凱/攝影

晃過大稻埕老屋,彎入涼州街小巷,被綠意掩蔽的大面窗框旁,「涼州游嚴行」幾字低調依著木門。敲門入內,主廚游育甄和設計師嚴慶昭圍著圍裙,一人切著菜、一人揉著麵團,從料理台邊抬起頭招呼。視線移往二樓,那是一整區的布料與裁縫台。原來這裡不賣鹽也不賣油,賣的是眼前兩女子的態度和品味。

一拍即合 女主廚與裁縫師

游育甄(Dana)待過新加坡名廚郭文秀(Justin Quek)麾下,也曾在法式餐廳「侯布雄」擔任須賀洋介的副主廚,幾年前主掌「風流小館」,以輕鬆卻正統的法式料理吸引眾多文人雅士成主顧。但長期高壓、人力不足與無形的創作限制,讓游育甄決定歇業,停下兩年出外旅行,透過接外燴、教學,尋回起點,也讓她一度有了「流浪廚師」稱號。

「涼州游嚴行」二樓為嚴慶昭的裁縫空間。 記者陳立凱/攝影
「涼州游嚴行」二樓為嚴慶昭的裁縫空間。 記者陳立凱/攝影

一年前,她和身旁的嚴慶昭在京都「小慢」的展覽相遇,「我們幾個受邀展覽的人住在一個大房子裡面,一起混了一兩個禮拜吧。正好我跟饅頭(嚴慶昭)都有想停下來,在一個地方好好經營事業的念頭,她做衣服我做菜,想想這樣衣食合併,好像很不錯。」雙方理念一拍即合,對店的想法也就此定下。

「涼州游嚴行」主要的設計概念來自嚴慶昭,興趣廣泛的她曾在法國、瑞士等地當過麵包師、黑白攝影師,也曾投入多年室內設計,參與「好樣思維」、「好樣情事」等多項計畫。幾年前,她重拾想做許久的服裝設計,自立品牌身兼裁縫師,天津、台灣兩地跑。「遇到Dana那時,我本來合作裁縫的朋友要退休了,我正好苦惱著要怎麼轉型,於是當機立斷跟她說:『不然先去看房子吧!』」

游育甄聞言笑說,「她射手座的,不像我天蠍座,常常想很多,連試做某些新菜都要猶豫很久,但她總是告訴我,『妳就做做看,試了才會知道。』」一謹慎一果斷,互補的兩人也造就眼前獨特的衣食空間。

嚴慶昭對服裝設計相當有興趣,也自創品牌。 記者陳立凱/攝影
嚴慶昭對服裝設計相當有興趣,也自創品牌。 記者陳立凱/攝影

捨大安區 拾起大稻埕之美

午後兩點,二樓天井台透入陽光,斜照著樓下的牛奶綠老木櫃與洗石子地板,散滿在整個空間。屋內僅有一長桌兩小桌,走的是私廚路線,偶爾接些預約散客。「椅子是這裡面成本最高也挑最久的,因為Dana很在乎客人坐起來的舒適度。」大從各式老家具、小至餐盤餐碗,嚴慶昭帶著游育甄走進一家家自己的口袋名單,結合兩人意志討論挑選,成就如今「涼州游嚴行」新舊交融的主旋律。

「剛來這裡的時候,全部都是紅磚牆,外面還用廣告帆布蓋著,和以前在台北市區的餐廳風格完全相反。我本來很執著把新餐廳開在大安區,覺得對熟客們比較方便,但不知為何,一看到這裡,我馬上就有想法要怎麼做了。可能因為我們本來就喜歡這種比較老的東西。」

「涼州游嚴行」室內空間新舊感交融。 記者陳立凱/攝影
「涼州游嚴行」室內空間新舊感交融。 記者陳立凱/攝影

嚴慶昭說,屋內其實和承租前相異不大,改變最大的是將一半的磚牆刷成白牆,「因為Dana覺得整片都老磚會太舊,客人可能會不習慣。她是一個所有概念都會從客人出發的Chef,這點我覺得很難得。我想一樓是她的餐廳,就盡可能尊重她,但二樓裁縫間就是我的地盤了,我想怎樣就怎樣。」兩人不約而同笑出聲,經時日累積的默契和認同不言而喻。

初心不變 新天地更自由

點燃炭爐,香氣從料理台後傳出。從「侯布雄」到「風流小館」,游育甄一路在正統法式餐廳累積扎實廚藝,這成了她的優勢,也是限制。「大家覺得我是從『侯布雄』出來,又是Justin訓練的,所以當時『風流小館』一開,就被定義成是輕鬆的法國小館。

但那種法式餐館的期待,讓我有點被侷限住。現在來到這,完整屬於我自己,比較自由,我也更敢放手做。」

從食材出發,不譁眾取寵,是游育甄始終不退讓的原則。她不愛幫菜色取名或想故事,食材本身和料理手法仍最為她重視,「我很老派地覺得,只要你全心投入做菜,客人自然能從你的料理中感覺到。」

游育甄擅長以當季食材創作,熟度好控制的鱈魚為她所愛。 記者陳立凱/攝影
游育甄擅長以當季食材創作,熟度好控制的鱈魚為她所愛。 記者陳立凱/攝影

如她耗費時間生炭火,只為烤出一片完美的皺葉甘藍。游育甄細心地將海鮮慕斯置入甘藍葉中,擺放於鱈魚邊,魚肉裡滿含以花椒與柳橙皮製成的味噌香氣,盛盤後淋上起司酸奶醬汁與一點點紫蘇油,難以定義的風格正是游育甄追尋的創作原點。「我希望能把這裡做成一個自己來上班很開心、客人也覺得很舒服,甚至忘了他是在外面吃飯的空間。比起餐廳,更像是家。」

游育甄以番茄搭配龍蝦,創造出季節鮮味。 記者陳立凱/攝影
游育甄以番茄搭配龍蝦,創造出季節鮮味。 記者陳立凱/攝影

理想務實 讓設計有生命

循著香味,從二樓走下來的嚴慶昭,笑說剛去幫廁所裡的簾子換季了。「這裡的一切都是可以隨著季節改變的,包括架上的花和植物,窗簾、地毯、甚至是牆上鐵桿掛的藝術作品,它不會因為我做了一個設計後就死在那。以後離開這裡,還可以全部帶走。」

「涼州游嚴行」內四處可見古樸優雅的古餐具。 記者陳立凱/攝影
「涼州游嚴行」內四處可見古樸優雅的古餐具。 記者陳立凱/攝影

理想裡見得著務實,務實裡包覆著初心。嚴慶昭為長木桌鋪上自己縫製的餐墊,慎重擺上游育甄的料理,刀叉附於盤邊,香氣因著木質與紅磚間的溫度散出。屋外植栽搖曳,閒適靜謐。兩個女子,走遍世界看盡風華,回到老台北,在這小小的一方天地,踏實了,也尋著了夢想多時的生活模樣。

店內擺飾多由嚴慶昭挑選,充滿味道。 記者陳立凱/攝影
店內擺飾多由嚴慶昭挑選,充滿味道。 記者陳立凱/攝影

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