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「一菜一格 百菜百味」 高檔川菜在台北

2019-11-17 10:03經濟日報 文/羅建怡

中國四大菜系之一的「川菜」,在台灣向來親切可口,「踩雷」機率不高,即使小巷弄的川菜小館子,也各有一番滋味。

台北國賓川菜廳 主廚遠赴四川取經

提起台灣高檔的川菜,自然少不了有55年歷史的台北國賓川菜廳,它是台灣五星級飯店中第一家川菜餐廳,日前封館五個月、耗資億元全新整修,10月開幕。

120多道菜色中,有45道新菜,為此,行政主廚「阿滿師」陳西滿特率廚師團隊前往四川成都考察,他的觀察是,即便在四川,川菜口味也在改變中,講究手藝的菜色仍在,但麻辣更平衡,味型區分也愈鮮明。

國賓飯店川菜「開水白菜雞豆花」 攝影/陳立凱、蘇健忠
國賓飯店川菜「開水白菜雞豆花」 攝影/陳立凱、蘇健忠
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陳西滿的「新川菜」,強調「味型不變」,但「材料升等」,也更講究刀工、排盤與菜色上桌後的畫面呈現。例如汗蒸回鍋肉,刀工細至長寬均一、讓視覺感更舒服;活蝦現剝因此自然鮮甜;「開水白菜雞豆花」不以傳統吊湯展現濃郁口感,而是選用去骨老母雞、里肌肉和金華火腿至少蒸四個小時,去油取湯,一隻雞只能有7~8碗清雞湯,湯清卻味濃,湯品內再放上「形似豆花,吃雞不見雞」的雞肉,口感新奇。

還原歷史原味的「東坡肘子」,相傳來自蘇東坡之妻因誤烹食材而譜出的意外美味,阿滿師說,多年前就想推這道菜,「但一直沒學好」,這道也是名廚認為的必點美味,取前腿炙烤上色再以滾水汆燙,加入辛香料燜煮四小時,「火侯是關鍵,得煮到外型完好,筷子一推即分的程度」,「調味」也是過去難以突破的部分,最後他發現,薑得用手工切才不易糊,也更濃郁香辣,「醋」則是畫龍點睛,讓紅通通的肘子吃來酸香辣,讓人回味。

阿滿師說,最耗時的菜色要算是「花椒糯米樟茶鴨」,這道四川宴席名菜,得先將香料炒香後醃、蒸、放冷再取肉,肉不能破,再與泡水蒸熟的圓糯米、冬菇丁、筍丁一起蒸透,外酥肉嫩,完全功夫菜,一道菜得花上一整天的時間。

國賓飯店川菜「花椒糯米樟茶鴨」 攝影/陳立凱、蘇健忠
國賓飯店川菜「花椒糯米樟茶鴨」 攝影/陳立凱、蘇健忠
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利用經典食材再創新,也是團隊帶回來的創意,其一就是「貢椒鮑魚」。將貢椒、乾辣椒等各式香料爆香,加入郫縣豆瓣醬拌炒,南非活鮑魚辣滷浸泡六小時,最後再用花椒粒、花椒油香煎,入口麻中帶辣,滋味深層而獨特;創新川菜則推薦「蔥燒海參王」,融合經典川菜味型,選用澳洲黃玉參,從浸發過程、上湯熬製到蔥燒煨煮,每個步驟都考驗主廚功力,入口滑潤Q彈,蔥油赤醬煨燒鮮美入味。

除了川菜的典型與創新,國賓川菜廳在空間上也完全變身。小吃區展現中式古典,地毯紋彩如山水潑墨,與象徵川菜的烈紅牆面形成對比;各廳也有名實相符的展現,像是孔雀廳、百馬廳就以飯店珍藏的「孔雀圖」、「百馬圖」為靈感,設計孔雀羽毛般寶石綠地毯,金色線條象徵了孔雀開屏時的璀璨流暢,與縱馬奔騰時的暢快淋漓,並透過古畫妝點,表現文人墨客鑑賞古董、飲茶品菜的逸趣。

國賓飯店川菜「東坡肉燜鮑魚」 攝影/陳立凱、蘇健忠
國賓飯店川菜「東坡肉燜鮑魚」 攝影/陳立凱、蘇健忠
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台北國賓大飯店主廚陳西滿。 攝影/陳立凱、蘇健忠
台北國賓大飯店主廚陳西滿。 攝影/陳立凱、蘇健忠
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台北國賓大飯店

國賓川菜廳

地址:台北市中山北路二段63號12樓

電話:02-2551-1111分機2383

奇岩一號 隱藏版菜單有驚喜

北投大地酒店開出的品牌,同時展店到台北萬豪酒店,「奇岩一號」座位數不多,時常被包場,採訪日程也得趁主廚休息的空檔,從廚房訪到餐桌。

主廚「阿榮師」蔡振榮從川菜入門,之後學透各式台灣料理,曾經到大陸餐廳掌杓做台灣菜,意外藉此重溫了川菜與各大菜系料理。來到北投大地,年僅40,資歷卻很豐厚。他喜歡料理,就連蜜月旅行也安排到成都取經;鄉下孩子愛玩菌,帶著我們到廚房,各種發酵程度的泡菜、酒釀,都是他的作品,一旁同事笑說,懂的人一定要點「酸湯」,裏頭用了主廚自製菌,佐搭伊比利豬或是和牛,「外面絕對吃不到」,「我們稱它是忠貞不二湯,因為那菌不能給第二個人碰,一碰就完了」。

阿榮師的菜路,以「新川菜」為主,他認為川菜「是深奧的菜系」,而「新川菜」不是只在創新,「而是本味不變,但在烹調手法與設備上做些調整」,以川菜「要油才香」的傳統觀點來說,阿榮師的做法是「香料加倍」,將香料與油的比例從1:1變為2:1,香氣足、油也不會過多。

奇岩一號「蓉城金磚」 攝影/陳立凱、蘇健忠
奇岩一號「蓉城金磚」 攝影/陳立凱、蘇健忠
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奇岩一號近期也換新菜單。其中的「北川涼粉」就是成都取經而來,但他改用台灣的在來米做粿,與大陸有沙沙口感的涼粉不同,多了米香,而非強調Q彈;「蓉城金磚」則是加入新川菜愛用的藤椒,與肉末齊炒,簡單下飯。

名菜「東坡肘子」他採麻辣滷汁「紅滷」的作法。私房菜「酥炸筍殼魚」則以醬油、蜂蜜、藤椒、小米椒炒出麻香,搭配酥炸魚,算是川式改良版,他說,成都多半用草魚、黃魚,他則選用台灣筍殼魚,肉少但鮮香。

奇岩一號的「北川涼粉」 攝影/陳立凱、蘇健忠
奇岩一號的「北川涼粉」 攝影/陳立凱、蘇健忠
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奇岩「川味肘子」 攝影/陳立凱、蘇健忠
奇岩「川味肘子」 攝影/陳立凱、蘇健忠
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萬豪酒店內的奇岩一號,有不少「隱藏版菜單」,像是鱻魚湯什錦鍋,魚煎入水成高湯,將魚渣撈除後,再加入老母雞、蛤仔、雞爪等熬煮三個小時,最後入胡椒、洋蔥、西芹等煉成火鍋湯底,湯頭鮮美,最為耗時費工。

除了川菜,隱藏版菜單內有更多是老台菜、酒家菜,像是古早味的手路菜「麻油雞酒飯」,懷舊的「醉豆花」等,只要在預約時多提問,就會有更多不在菜單內的秘密選項。

台北國賓大飯店主廚陳西滿。 攝影/陳立凱、蘇健忠
台北國賓大飯店主廚陳西滿。 攝影/陳立凱、蘇健忠
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奇岩一號萬豪店

地址:台北市樂群二路199號2樓(台北萬豪酒店MIDTOWN中城廣場)

電話:02-8501-1380

萬豪酒店四川成都

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