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在松山!日本「古典會席料理」預約制無菜單客製化

2018-04-02 09:02udn走跳美食

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

文、圖/FaFa Lin 發發零

朋友極力推薦的大安料理遊樂場,在台灣是鮮少看到的日本古典會席料理,目前主要還是懷石料理居多,去之前便聽著他說了一遍又一遍的美好經驗,這讓我也相當期待。原本大安料理遊樂場開設在花蓮,在那時便已經有許多饕客特地去一趟就是為了品嚐技藝味道都讓人滿意的美食饗宴,這也是為什麼老闆從花蓮搬回台北營業後,朋友如此興奮地再度拜訪。

老闆過去赴日本學習會席料理並徵得師傅同意後回台開店,除了將傳承的技巧展現在料理上,同時秉持日本職人精神,每日親自去市場挑選食材,自行熬煮醬汁醬料…等等,珍惜每一份資源,也因此採預約制將每一份套餐都算得剛剛好,建議一定要事先預約以免向隅。

===本篇照片以手機拍攝===

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搭乘捷運至文湖線中山國中站步行約7分鐘。店址雖然在隱密的巷子裡頭,但是外觀以斜角方式擺放的紅磚塊,製造了立體感顯得相當特別且醒目。當時因為提早到跟朋友在外面等了一下,看著看著覺得中間圓形小窗戶的意象很像古代衙門。其實門口圓窗設計是寺廟圓形鏡窗的想法。

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庭院有石子路以及流水造景。一切都很有中國與日本之間的禪意氛圍。

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門口處的12生肖雕像,很漂亮。

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當時還有其他客人在用餐,不太好意思拍攝,所以只大略拍了局部環境以及這一面日本酒藏、器具、洋酒展示牆。

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酒架上面還有穿著和服的酒瓶,是適合送禮的着物ボトルウェア Kimono Bottle Wear,相當有趣。

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正巧我們坐的板前位可以近距離看到老闆料理。旁邊一排是老闆重要的刀具夥伴,每天都要花時間磨。

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會席料理是日本三大傳統料理中的其中一種,最早的本膳料理,起源於15世紀室町時代的宮廷皇室貴族料理,放置在一個小方桌上,無論是器皿、菜品內容、夾菜上菜順序都有詳細禮儀規定,是重階級制的用膳,大多出現在正式場合。

再來是懷石料理,最初與禪宗的修行有關,後來出現在日本茶道的茶席上,為了避免空腹飲茶用來墊墊肚子三菜一湯的簡單料理,隨著茶道逐漸在貴族階級流行,料理也跟著豐盛起來,特色在於配合季節性食材以及量少精緻。

會席料理與懷石料理起源不同,但兩者日文發音Kaiseki相同都屬於宴客性質,料理方式也差不多,而會席料理主要是十七世紀江戶時代由武士宴客的料理,在當時宴會同時還有暢談吟詩、飲酒等娛樂,相較前面傳統料理都要來得輕鬆不拘束,衍伸現今在日本不受規定約束的宴席料理便都稱為會席料理,用餐期間通常都會精心搭配酒類,至少有九道料理,大安料理遊樂場則是十七至二十五道料理,老闆之前在日本店是二十五至三十道,說以前還有看過七十幾道,所以邊吃邊喝有可能吃一整天。

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預約席桌上放著印有訂位者大名的菜單,小小張摺疊式,用餐完畢還可以帶走做紀念。用餐期間提供熱麥茶還有隨時提換的熱毛巾,服務很周到。

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每人套餐NT$2,500 (不收服務費,須前一天預約,菜單內容不定期更換)

+先付-鮮蝦黃身煮

+前菜-毛豆豆腐、蟹肉湯葉卷、白雪春菊

+刺身-太刀、剝皮魚昆布漬、紅魽、甲烏賊、帆立貝柱佐蟹膏

+御碗-福袋

+燒物-鮮蝦雲丹燒、櫛瓜八丁田樂燒、骰子牛肉蒲燒、醋漬蕃茄、白玉蘿蔔柚香漬

+揚物-大葉真薯包夾炸、すずき土佐揚、翼豆天婦羅揚

+鍋物-鮭魚石狩煮

+食事-田舍炊飯

+甘味-抹茶白玉紅豆湯

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第一杯清酒是北海道旭川男山酒廠(男山株式会社)季節限定的純米生酒,俗稱企鵝(男山純米生酒ペンギン),低溫發酵有不錯的甜味,我個人是覺得喝起來有鳳梨香氣。

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先付(開胃菜的一種稱呼) 鮮蝦黃身煮,配色有一種豔麗感。從這個角度拍還以為只是一顆蛋。

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但其實蝦身是用蛋皮包裹著,外層軟嫩,內部蝦肉脆彈吃起來很飽滿,旁邊三色海菜以及茗荷,茗荷味道很特別,酸甜爽口。

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前菜由順時針開始吃起, 毛豆豆腐,將毛豆去掉薄膜打成泥,加入蛋白、昆布高湯蒸一小時左右,外觀方塊頗可愛,口感綿密,風味清淡清爽。蟹肉湯葉卷,裡面有蟹肉、魚漿,吃得時候要與辣蘿蔔泥、蔥絲攪拌均勻後一起吃,外層豆皮脆脆,內部軟泥飽滿,兩種層次的口感轉換,好吃。白雪春菊,日本茼蒿與調味過的白蘿蔔泥拌在一起的冷菜,上面是鮭魚卵,爽脆可口。

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刺身-太刀、剝皮魚昆布漬、紅魽、甲烏賊、帆立貝柱佐蟹膏,右下角太刀撒上海藻鹽之後上面佐以小黃瓜泥與甜醋製成的醬料,白帶魚有淡淡鹹香與黃瓜迷人香氣,因為醬料的關係風味吃起來特別新穎。最右上角的剝皮魚昆布漬,純粹使用昆布去醃製,能吃到其香氣及鹹味。左上紅魽,可搭配柚子胡椒再沾旁邊醬碟的沾醬,口感柔軟嫩口,醬油帶出甜味。甲烏賊搭配芥末,口感彈嫩很涮嘴。

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最後吃帆立貝柱佐蟹膏,首圖就是老闆兼師傅在製作的照片,通常看到是包海膽,難得吃到玫瑰蟹蟹膏,干貝超滑嫩,咬下後傳來紫蘇清新怡人的香氣,緊接著蟹膏濃郁鹹香味便在口中流竄開來,餘味也讓人陶醉。

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到了福袋這道菜之後,我們搭配岡山県的嘉美心 特別純米 旨口ひやおろし,酸甜酸甜的,最後有點辛辣嗆感。

[飲酒禁止酒駕]

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御碗-福袋外層有機豆皮事先過了兩次熱水後,將油濾掉才包鬼頭刀魚漿及餡料,裡面還有胡蘿蔔、荸薺、蝦子、干貝,接著才用柴魚高湯燉煮,豆皮軟綿很香,滿腹餡料相當軟綿有彈性,豐富配料每一口都讓人印象深刻,在享受魚漿綿嫩的同時又能吃到脆脆荸薺。

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束口地方是用菜梗綁起來,看起來很有一體性也讓人見識到師傅的巧手。

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燒物-鮮蝦雲丹燒上面的雲丹醬,也就是海膽醬,應該是烤過之後再塗上的,因為外觀色澤依然均勻漂亮,閃閃發光似的,吃起來有淡淡甜味以及海膽香氣,又濃又綿,另外,蝦子很容易就可以整隻挑起來,頗新鮮。櫛瓜八丁田樂燒,搭配熟成三年的八丁味噌醬,櫛瓜原汁甜味與八丁味噌醬一起吃,先甜後香鹹的前後韻味交織,對我來說風味有點像糖葫蘆,蠻有趣的。白玉蘿蔔柚香漬,選用美濃白玉蘿蔔醃製,口感香脆多汁,柔和柚子香氣頗宜人。

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燒物-骰子牛肉蒲燒,去骨牛小排刷上用鰻魚骨熬至六小時的蒲燒醬汁,屬於關東式鰻魚飯的醬汁,濃郁鹹香味之外還有特殊的淡苦香氣,根據部位不同有些軟嫩,有些頗具嚼勁,吃完口齒都會留香。醋漬蕃茄,不會很酸,倒是相當多汁,咬下去記得閉緊嘴巴小心爆漿。

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揚物-大葉真薯包夾炸、すずき土佐揚、翼豆天婦羅揚,看到後面那塊用柴魚包裹的炸物著實讓我驚訝了一下,第一次看到用柴魚當麵衣。蘿蔔泥、薑泥加入旁邊天婦羅醬汁攪拌均勻即可沾食使用。藏在後面長得像秋葵的翼豆天婦羅揚,花蓮人稱其為楊桃豆,日本則稱四稜豆,咬一口,斷面的確長得像是楊桃,口感屬於酥脆型。

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大葉真薯包夾炸,不需沾醬,第一個先吃它,上面還有撒上一些柚子鹽添香氣。老闆說真薯是指在海鮮漿裡面加入山藥泥增加口感柔軟度,那因為中文打不出來所以以薯來替代。吃起來真的有麻糬軟糯軟綿帶點彈性的口感,再加上紫蘇跟柚子鹽的清香包夾,外酥鬆內綿嫩,好吃極了,吃完好想再吃一個。

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炸鱸魚外面裹的是細柴魚,老闆說明治維新前沒有麵包粉,所以在江戶時代時細柴魚、蕎麥、道明寺粉、日本麵線、海苔..等等都是麵衣。柴魚片酥香,炸過之後有點尖銳,吃了之後對柴魚片有些改觀,沒想到輕飄飄的柴魚也有這麼刺激的吃法,整體來說外層與軟嫩魚肉口感上的反差,吃起來並不會膩,還不錯。

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鍋物-鮭魚石狩煮,一上桌那香氣可以逼得人想要趕快開動,老闆建議先喝湯,剩下的炊飯可以當泡飯一起吃。

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七味粉可加大約一小匙在湯裡。

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這份是單人鍋,鮭魚單片約手掌一半大小,邊緣魚皮依然保有軟Q感,魚肉嫩口緊實,平常吃鮭魚吃到一半就覺得乏味,但是配著濃郁又有點嗆烈的石狩湯一起,不知不覺便吃完了,湯是用白味噌以及純米釀的酒粕所調製,所以喝的時候,湯體經過喉間有些灼熱,接著身體也跟著暖熱起來,對我來說有點像冬天裡的巧克力酒。湯鍋裡的配料也都很入味,尤其蘿蔔香嫩,輕鬆一咬便散開來。

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食事-田舍炊飯,選用花蓮吉安米,裡面有香菇、鮑魚菇、杏鮑菇、金針菇,米粒彈Q,菇類脆汁彈嫩,越嚼越香。不知為何我吃起來覺得有竹子蒸籠的香氣,但可能是個誤會,因為老闆聽了好像有點訝異。

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兩人份的鮭魚石狩煮。

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甘味-抹茶白玉紅豆湯

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從裡面撈起一塊抹茶白玉,圓圓扁扁好可愛,老闆說這批抹茶白玉是使用静岡県產朝比奈3號抹茶粉製作的,但不是他要的抹茶粉,可能將來還會再換別款。紅豆甜湯香甜不膩口,抹茶白玉彈嫩好吃。到最後一道甜品也是如此用心,讓人吃得滿足也學到好多日本文化及知識。

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大安料理遊樂場

地址:台北市松山區民權東路三段106巷3弄26號

訂位電話:0978-634-455 (須至少前一天預約)

營業時間:18:00-21:30

公休日:週二

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*不收服務費 *套餐NT$2,500

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文章來源:FaFa Lin FB:FaFa Lin 發發零

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