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美食家韓良憶告訴你「凱薩沙拉」的由來,竟然跟羅馬皇帝無關

圖/欣傳媒圖庫
圖/欣傳媒圖庫

翻閱不同的食譜,查閱一些資料後,才發現一般以為源自義大利的這道生菜沙拉,其實是二十世紀三○年代,由美國、墨西哥邊境一家義大利餐廳名廚所創製,和那位著名的羅馬皇帝一點關係也沒有,之所以取名凱撒,是因為發明此餚的大師傅名叫凱撒.卡迪尼(Caesar Cardini)。

圖片/欣傳媒圖庫

創始口味的的凱撒沙拉,不放鯷魚,只有蘿曼萵苣、蒜頭、橄欖油、麵包丁、乾酪和一種叫Worcestershire sauce的英國調味醬料,此醬名稱聽來陌生,其實就是平價牛排店常有,滋味酸中帶甜,色澤近似醬油的「辣醬油」(或稱辣香醋)。

凱撒沙拉後來回流至義大利,出現在美國觀光客多的館子裡,不過義大利本土版的沙拉,常常並未加辣醬油,而較常用一般的紅酒醋。我一向偏愛義大利味,碰到凱撒沙拉卻變了心,成了唯「美」派,原因無他,關鍵就在於從小吃到大,到廣式茶樓飲茶時,一定要拿來蘸炸春捲或芋角的辣醬油。於是我綜合不同版本的食譜,開始試做這道常被誤認為義大利菜的美國沙拉。

通常端上桌的凱撒沙拉,往往只看得到蘿曼萵苣和烤過的麵包丁,偶也有加培根屑和切片白煮蛋的,乍看之下略顯單調,入口後方知其味複雜多層次,原來醬汁是由好幾種調味料調和而成。蒜頭、辣醬油、橄欖油少不了,還得淋點檸檬汁、撒些義大利巴馬乾酪屑和黑胡椒增香提味。有的食譜叫人加生雞蛋,增加醬汁的稠度和潤滑,我因為害怕生蛋受沙門氏菌感染,通常不加。至於鯷魚,雖然卡迪尼的原版凱撒沙拉裡頭並沒加,但我偏嗜其味,不嫌多,只怕不夠,所以調醬汁時只加鯷魚而不撒鹽,醃鯷魚本身已相當的鹹。

圖片/欣傳媒圖庫

第一步當然得把生菜葉洗淨,撕成易入口的小片,包在乾淨的大布巾或浴巾裡前後甩動,以甩脫菜葉上多餘的水分,接著把處理好的生菜包妥在塑膠袋或保鮮盒裡,冷藏至少一個鐘頭,以使之口感較脆爽。曾經在台北一家據說是日本分店的時髦館子裡,吃到整顆生菜上桌的凱撒沙拉,上頭淋了醬汁,食用前得先用刀叉分切而食,好像在吃牛排,別桌客人都吃得津津有味,我卻很不以為然,要知道,生菜類的沙拉除了材料得鮮脆爽口外,拌的功夫也很重要,這一大顆蒿苣卻讓我不知該從何下手拌起。這處店家號稱供應的是經過日本人「改良」的義大利菜,不曉得他們知不知道,凱撒沙拉從來就不是義大利菜哩!

閒話休提,還是回到正題上,等生菜涼透,就可以調醬汁了。

一般說來,一顆大的蘿曼萵苣配兩粒蒜頭,不喜蒜味的當然可以減少,蒜頭需壓成泥,或切成極細的碎末,混入半小罐瀝去餘油細細搗壓的鯷魚末,攪勻,加入一個黃皮檸檬擠出的汁(或大半個青皮萊姆的汁,萊姆比檸檬酸,因此所需的份量較少),淋上二小匙辣醬油和少許黑胡椒,最好用新鮮研磨的胡椒,比較香;稍加攪拌後,注入八大匙左右的橄欖油,用打蛋器打至均勻,宜用色澤碧綠的一次冷榨精純橄欖油,價格雖比普通橄欖油貴,但滋味較辛香,值得多花些代價。

接下來生菜自冰箱取出,置大碗中和醬汁拌和,多拌一會兒,讓醬汁平均分布沾染到菜葉上,再把起碼五大匙巴馬乾酪屑或絲,和一把烤過或炸過的去皮麵包丁拌進去,接著鋪上切片的白煮蛋,以及剩餘的另半罐瀝了油但保持原形的鯷魚柳,凱撒沙拉於焉大功告成。

作者:韓良憶

欣傳媒 https://www.xinmedia.com/article/214209

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