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旅行的意義/江振誠.他的世界級料理,都來自旅途上的啟發

圖片提供/高琹雯
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國際知名主廚江振誠曾獲無數世界級料理獎項肯定,他的創意和發想,都是他累積有成的廚藝所進階啟發,也是他在旅遊、考察各地美味集大成後所發揮。因此,旅遊是他的休閒,更是他的另一種工作性質的延伸。

青森弘果市場蘋果拍賣。圖片提供/高琹雯
青森弘果市場蘋果拍賣。圖片提供/高琹雯

主廚的旅遊原則:先安排美食、再安排旅遊

先安排美食,再安排旅遊,去青森也是如此。圖片提供/高琹雯
先安排美食,再安排旅遊,去青森也是如此。圖片提供/高琹雯

走過無數地方,每一次出遊「先安排美食、再安排旅遊」是江振誠主廚的法則。他以美食為主軸做出發點,從地方小吃、早市、夜市入手,涵蓋面多元,「當地最傳統的市集,刻畫的才是當地的庶民味,那才是屬於這個地方獨有的味道」,一條條的美食之旅,就在他做足功課後開步走,一路品味。

青森地方婦女 帶給他最感動的美味記憶

讓江振誠深受感動的青森婦女團體們。圖片提供/高琹雯
讓江振誠深受感動的青森婦女團體們。圖片提供/高琹雯

工作之於旅遊、旅遊之於美食,全都是料理靈感來源,連續三年和日本青森縣廳合作「青森週」活動,在他端出一道道美食,展現高端手藝之時說道,青森這個地方對他而言,有著特殊卻又親切的回憶。他想起有次在青森鄉下深刻感受當地婦女團體熱情接待的時候,「記得那是一道當地的鄉土料理,幾位婦女朋友齊聚烹煮,你一言、我一語,一下子說這食材要先放,旁邊的另一位改口說要先放什麼才是,大家各有自家私房料理手法,好熱鬧,最後還是呈現一鍋美味」。

「在旁邊看,讓我感動的除了當地人的熱情外,最特別的,是他們透過烹煮料理,將這些傳統的味道保留、傳承下來,用他們的方式告訴每一位踏入這裡的人,『這就是青森味!』我覺得,一種文化信念的永續,在於這些看起來平凡、卻又很不平凡的手藝中」,那一幕情境,江振誠記憶猶新、至今難忘。

旅遊如同閱讀 無須拘泥形式隨興走

位於青森縣美術館的奈良美智青森犬。圖片提供/高琹雯
位於青森縣美術館的奈良美智青森犬。圖片提供/高琹雯
位於青森縣美術館的奈良美智青森犬。圖片提供/高琹雯

「旅遊,就像是閱讀一本書!」若非疫情受限,江振誠經常走在旅程的路上,這些年下來的閱歷,他覺得每一次的旅遊,猶如看書,「有些地方去過很多次,但每一次的造訪,都會有不一樣的感受;有些地方是第一次去,總是有些期待,這就好像是你看一本書,剛買的書你會很期待想把書翻閱;看過的書,你再重拾重閱,又會有不同的共鳴。旅遊,不需要有一定的規則,就像有些人看書、不見得會從第一頁看起」,以書譬喻旅遊,旅遊可以隨興、隨時開步走;而一路風光,將隨你不同次數、不同心情而有所領略、體會,就像是他這次在「青森週」限定餐中,「青森與台灣感覺很遠、但味道其實近在咫尺」,美食如此、旅遊亦然。

無論去哪 都要用食物感受在地文化

有回,他在青森刻意起早去了早市,真真切切的去感受當地人的「海鮮丼」早餐文化。早市有販賣各種魚貨海鮮的小攤位,將剛打撈上岸的新鮮漁獲所切剩下的邊邊角角匯聚一起(賣相較弱的),每攤賣的商品不盡相同,均一價為日幣300圓,客人先行買好一張張都是日幣300圓的兌換票,沿途看到你喜歡的海鮮,就可以請店家放置在你手中的白飯上,一路走走看看,挑選喜歡的海鮮,走完後鋪好鋪滿的海鮮,就是一碗屬於你專屬的海鮮丼。

一張日幣300圓的兌換票,可以變成自己拼湊的專屬海鮮丼。圖片提供/高琹雯
一張日幣300圓的兌換票,可以變成自己拼湊的專屬海鮮丼。圖片提供/高琹雯

江振誠滿足自己手上的這碗戰利品,新鮮下肚,而讓他有感的是這樣的販賣方式,讓食材完全被利用、不浪費,珍惜大海給予青森的資源,同時,藉由這樣的消費方式,觀光客因為好奇而趨之若鶩,無形中也是觀光的表現,有形與無形的兼具,猶具意義。

青森早市必吃,每樣配料日幣300元的海鮮丼。圖片提供/高琹雯
青森早市必吃,每樣配料日幣300元的海鮮丼。圖片提供/高琹雯

江振誠 Profile

圖片提供/高琹雯
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被《Elite Traveler》選為全球「未來10年15個最具影響力的廚師」、2018年亞洲五十最佳餐廳終身成就獎,更是史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚,江振誠13歲開始接觸廚藝,為追求更高的廚藝境界前往法國學藝十餘年,25歲即成為了法國米其林三星餐廳執行主廚。之後以獨特的風格哲理、於世界各國分別創立的頂級品牌概念,被譽為料理哲學家。

撰文/劉育良編輯/吳丁江圖片提供/高琹雯版權說明/欣傳媒網站專屬圖文.非經授權請勿使用與轉載

欣傳媒 https://www.xinmedia.com/article/200764

江振誠 海鮮 米其林

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