唯一獲得義大利官方認證的餐廳 沒人比他會做義大利菜 

【圖/文:行遍天下】

他的餐廳是台灣唯一獲得義大利官方認證的義大利餐廳,他被稱為「最會做義大利菜的台灣人」。
他的餐廳是台灣唯一獲得義大利官方認證的義大利餐廳,他被稱為「最會做義大利菜的台灣人」。

王嘉平30歲那年因為發現自己有做菜的天賦,放棄在美攻讀的碩士學位,到義大利跟義大利人學做菜學語文。也是台灣唯一獲得義大利官方認證的義大利餐廳。他的頭銜前面經常被加上這句:「最會做義大利菜的台灣人」,確實沒錯,在台灣這些年開開關關的各式義式料理中,王嘉平的餐廳Solo Pasta在疫情期間梅花座限制下,仍是座無虛席。

台北的Solo Pasta菜色多變,價格平實親和,氣氛也輕鬆自在。
台北的Solo Pasta菜色多變,價格平實親和,氣氛也輕鬆自在。

採訪前幾天,看到王嘉平的臉書上正在徵借gelato義式冰淇淋機,採訪這天,便吃到了名為「西西里燒冷冰」的這道新菜。王嘉平的女友也是他的事業夥伴Julia說,這是傳統西西里吃法,布里歐修夾著gelato,西西里人早餐也吃這個,午餐也吃這個。

【西西里燒冷冰】是用布里歐修麵包體夾著gelato義式冰淇淋,布里歐修富含奶油香氣,與冰淇淋一起在口中融化,搭配得剛剛好。
【西西里燒冷冰】是用布里歐修麵包體夾著gelato義式冰淇淋,布里歐修富含奶油香氣,與冰淇淋一起在口中融化,搭配得剛剛好。

 

傳遞義大菜風土真滋味

曾在台中開過K2義式冰淇淋專賣店的王嘉平,對於冰淇淋的質地要求很嚴格,他一再強調:「絕對不能叫它霜淇淋!你要知道冰淇淋是介於液體與固體之間,不能結凍但也不能一下就化了!好的義式冰淇淋要很Q,Q度的影響來自於每一種食材的抗凍性不同,溫度、甜度、固形物及乳脂都會影響抗凍性!所以要十分精確地計算抗凍性,甚至不同的糖會有不同影響,例如有些糖可以表現出Q度,卻不會有甜度⋯」果然是台灣出了名的理論與實務俱佳的主廚。

【切壞的義大利麵】不同之處是一般義大利麵都是兩頭尖斜角,這牌子只有一頭且長短不一,故得其名。醬汁是義大利羅馬的羊奶起司加上風乾豬臉頰肉做成的培根。目前Solo Pasta使用義大利進口很厚的豬臉頰頸肉,但因疫情台灣目前不能再進口,算是吃掉一份就少一份的佳餚。
【切壞的義大利麵】不同之處是一般義大利麵都是兩頭尖斜角,這牌子只有一頭且長短不一,故得其名。醬汁是義大利羅馬的羊奶起司加上風乾豬臉頰肉做成的培根。目前Solo Pasta使用義大利進口很厚的豬臉頰頸肉,但因疫情台灣目前不能再進口,算是吃掉一份就少一份的佳餚。

去SoloPasta用餐,建議先打電話訂位。除了經常客滿之外,其實也是為了可以問問有沒有隱藏新菜。西西里燒冷冰的出現,就是源自於以前的同事送了一箱極甜的糯米荔枝,因此起心動念製作。身為台灣最會做義大利菜的主廚,王嘉平遊歷過義大利的18個省,在其中15個省份中的16家餐廳實習過,這個經歷讓他的菜,有一種俯拾皆得,信手拈來的自信與優勢。而這幾年,王嘉平似乎將自己對義大利風土人情的了解,加倍的融入在菜色中。最明顯的證明就是他開始推出明確標示產地的傳統菜。

【義大利糖醋茄子】是過往是義大利人旅行或是打獵時常帶著出門的食物。所有的食材依照不同的程度先炸過脫水,洋蔥要最後炸,因為糖分高,先炸的話會讓炸油無法再炸其他食材。接著加一些堅果後再加醋調味。王嘉平說這是所有雜燴蔬菜中賣相最不好,但是最好吃的。
【義大利糖醋茄子】是過往是義大利人旅行或是打獵時常帶著出門的食物。所有的食材依照不同的程度先炸過脫水,洋蔥要最後炸,因為糖分高,先炸的話會讓炸油無法再炸其他食材。接著加一些堅果後再加醋調味。王嘉平說這是所有雜燴蔬菜中賣相最不好,但是最好吃的。

【章魚】這道料理是讓章魚在封閉的空間中,以自己的黏液與體內水分中煮熟,有點像無水料 理,煮後再煎,這樣做出來的章魚又香又柔軟多汁,呈現食材本身完整的風味。
【章魚】這道料理是讓章魚在封閉的空間中,以自己的黏液與體內水分中煮熟,有點像無水料 理,煮後再煎,這樣做出來的章魚又香又柔軟多汁,呈現食材本身完整的風味。

【曠世奇派】是向米其林三星義大利名餐廳Osteria Francescana致敬的作品,幾乎完全復刻但改變做法。將鴨肝去筋,以法國蘋果白蘭地醃漬,加熱到50度軟化塑形再垂吊著冷藏熟成3~4天,插上冰棒棍,外表裹上焦糖杏仁碎、烤過的榛果及一點點的鹽。榛果與杏仁風味香氣都非常吸引人,鴨肝入口即化,滿含馥郁滋味 。
【曠世奇派】是向米其林三星義大利名餐廳Osteria Francescana致敬的作品,幾乎完全復刻但改變做法。將鴨肝去筋,以法國蘋果白蘭地醃漬,加熱到50度軟化塑形再垂吊著冷藏熟成3~4天,插上冰棒棍,外表裹上焦糖杏仁碎、烤過的榛果及一點點的鹽。榛果與杏仁風味香氣都非常吸引人,鴨肝入口即化,滿含馥郁滋味 。

 

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