高琹雯/餐廳外帶外送的該與不該

台北寒舍艾美酒店推出「食藝午饗百元輕鬆購」外帶餐盒。圖/台北寒舍艾美酒店提供
台北寒舍艾美酒店推出「食藝午饗百元輕鬆購」外帶餐盒。圖/台北寒舍艾美酒店提供

台灣疫情最緊張的3、4月時,我吃了不少外帶餐盒。一方面不想冒險去公共場所,二方面也想支持餐廳,那陣子餐飲生意明顯下滑,許多餐廳原本只有內用也推出外帶外送,多少補貼營收。

某些原本不做外帶外送的餐廳都做了。米其林一星「山海樓」把原貌亮麗的拼盤、蒲瓜封縮小裝進餐盒裡,連同鑊氣香盛的招牌炒米粉,就是誠意破表的精緻餐盒;米其林一星「Longtail」重新混搭現有菜單,推出叉燒飯、梅花豬米線、香脆炸雞腿飯等等便當,餐點品質經得起運送考驗,十分美味;老字號台菜「茂園」破天荒加入外送平台,趕緊點他們有名的白斬雞、炒中卷、扁魚白菜滷來嘗嘗,大感滿足。

也有餐廳堅持不做外帶外送。米其林一星「MUME」的創辦主廚林泉就解釋得很清楚,他認為外帶外送是另一種商業邏輯,用餐廳的配置去做外帶外送,經濟上沒有效率,如果再給外送平台抽走三至四成營收,更賺不了錢。並且,MUME提供的精緻餐飲(fine dining)講究整體體驗,無法被裝進餐盒中,如果台北真的封城導致餐廳無法內用,他寧願把MUME關起來。

外帶外送的該與不該,沒有是非黑白。做外帶外送來維持現金流與供應商關係,有理,不做外帶外送以避免經濟上無效率及沉沒成本,也有理。餐廳應該檢視自身狀況來做決定。然而,我想分享一個非常勵志的例子,一個fine dining餐廳成功轉型做外帶外送的例子。

這間餐廳是芝加哥的米其林三星餐廳「Alinea」。勵志在哪裡?數字會說話:Alinea餐盒從3月19日開賣,第一周就售出3千5百份,最高紀錄是一天售出3千份復活節餐點;Alinea原本一客售價355美元,外帶餐盒售價35美元起,一個半月後其營收已經回到疫情前的七成五,後來更出現史上最高單日營業額;疫情之初Alinea讓所有員工放無薪假,5月1日時已經雇回所有人;Alinea在過去30天服務了芝加哥地區3萬2千名客人,觸及到過去難以觸及的廣大客層。

分析其成功,一是有餐廳訂位系統「Tock」的配合,這是Alinea的二位創辦人Grant Achatz主廚與Nick Kokonas開創的另一事業,便利的功能讓Alinea能迅速轉換為外帶銷售;二是Grant Achatz聰明且迅速地把fine dining菜單轉成法國家常菜,威靈頓牛排、紅酒燉雞、油封鴨腿等,這正是疫情中人們願意天天吃的舒心食物。他們更發揮史無前例的創意:為了不讓疫情破壞Alinea 15周年的慶祝計畫,他們設計出解謎遊戲與特製套餐,參與線上解謎的客人有機會贏得最大獎—當芝加哥解封後,在Alinea吃一頓大餐。這套6道菜的15周年套餐,在10天內售出1,256份,其中包含Alinea最知名的甜點—把餐桌當成畫布,醬汁、糕點當作顏料的「抽象畫」,客人可以在家揮灑自己的版本,趣味盎然。

Alinea的士氣從來沒有像此刻一樣高昂。主廚Grant Achatz接受Fine Dining Lovers訪問時說,「這一刻將會成為經典。」「如果我們團結並且擁抱困境,就是一件很棒的事情,如果不這麼做,我們就無能為力。」選擇題的答案很清楚,而Alinea顯然選擇了成功。

米其林 家常菜 牛排

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