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謝忠道/疫情之後,餐廳的轉型與重新定義

當歐洲國家慢慢解禁的同時,所有的餐廳咖啡館也各自尋找轉型解困之道。圖/謝忠道提供
當歐洲國家慢慢解禁的同時,所有的餐廳咖啡館也各自尋找轉型解困之道。圖/謝忠道提供

當一家餐廳為了因應疫情,宣布從精緻用餐型態改為戶外座位,鋪桌布在廳外的草地上野餐喫漢堡,或許不是甚麼太讓人驚訝意外的轉型.可是當這家餐廳是Noma─曾經數度獲選為Best 50世界最佳餐廳頭銜,米其林兩星─所代表的象徵意義就很不一樣了。

當前歐洲國家慢慢解禁的同時,所有的餐廳咖啡館也各自尋找轉型解困之道:如果未來的幾個月,半年,一年,甚至好幾年,人們都還必須在社交距離與口罩的緊箍咒下生活,重新設計用餐型態成為此時危急存亡之秋的續命丹。

巴黎主廚兼老闆的Stéphane Jégo對著電視鏡頭說明:為了要符合政府公共衛生隔離的用餐條件─至少4人/平米的空間,原本55個位子砍成24個,其他空間改設置葡萄酒,醬料調味料,食品罐頭展售區‧‧‧‧還有,想辦法增加外賣的比例。

「但是增加外賣比例,必須重新設計菜色,考慮食材,熟度,熱度,包裝,運送‧‧‧‧換句話說,餐廳不再只是餐廳,需要同時兼營外賣店,葡萄酒店和食品雜貨舖,餐廳才能維生.外場服務人員不只要端點菜、端菜、撤盤、記帳,還要兼做售貨解說,包裝和收費。」他很無奈地表示。

Stéphane Jégo是是位在巴黎七區頗具指標性的人氣小餐館L'Ami Jean主廚,他在疫情爆發之初曾發起連署,希望政府宣佈這次疫情為天然衛生災害,讓保險公司可以釋出理賠金,幫助餐飲業度過難關.儘管這個連署一呼百應,獲得同業的熱烈響應,但是政府仍沒有同意。

在寸土寸金的大城市如巴黎,餐廳空間有限,只能藉著多元經營,尋找其他出路.空間大的鄉村或許有更多的條件做空間調整。

一家觀光港口的餐廳老闆說,若要維持距離,他的餐廳只能容納16個客人,不可能養活8個員工.希望政府可以放寬戶外露天座的限制,可以拉開桌子之間的距離,增加座位數,這樣開門營業才不會賠錢。

但是露天座位也受限於季節與氣候,如果疫情持續,露天座的條件放寬也不過是一時的權宜之計,僅救燃眉之急,而非根本求生之道。

這幾年最流行的廣受年輕族群喜愛的tapas共享用餐的模式恐將消失,面臨重新尋找新的經營策略。

也有業者提出,大賣場商業中心的店租應該根據營業額收取租金.如果該月營業額只有1/3,應該只繳1/3的店租金.如果餐廳關閉,地主也會損失租金來源,是餐飲地主雙輸。

在這場考驗餐飲業者的創意與智慧的危機裡,似乎沒有一套黃金準則適用所有類型的餐廳,每個餐廳必須以各自擁有的條件狀況做調整。

減少座位,也同時影響服務人員的數量;人事精簡很難兼顧服務品質;人均消費降低,就必須顧慮食材成本‧‧‧‧偏偏這些都是高級餐廳所以高級的重要因素,Fine Dining在轉型上,如何重新定義”高級”與”奢侈”,難度比小餐館更高。

在所有的轉變中或許有個情形是讓人欣慰的:在現實條件下,本來已經成為主流的在地食材無論在消費,物流還是通路都會更受重視;已經是熱門趨勢的有機食品可能扶正成主流。

同時,廚師與食材供應養殖的關係也會重新被思考,優質食材與職人更有機會獲得該有的價值報償與肯定。

巴黎 歐洲 漢堡

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