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飛行吃貨在香港 謝嫣薇的權威吃貨養成記

2019-05-24 19:05經濟日報 文/謝嫣薇

2018年1月到巴黎跟Cedric Grolet做了一個全亞洲的獨家專訪。 圖/...
2018年1月到巴黎跟Cedric Grolet做了一個全亞洲的獨家專訪。 圖/謝嫣薇
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故事必須從大約9年前說起。當時我還是一個自由撰稿人,為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主,尚未轉職寫飲食。有一個下午,我如常去採訪餐廳,回頭一看不過是生命中平常不過的一天,卻也是改變人生軌道的一天。

那一家餐廳叫做Caprice,位於中環四季酒店內,是米其林三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景:2005年香港四季酒店開幕,法國餐廳Caprice備受矚目,因主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來,從硬體到軟體都按照三星規格打造。曾有飲食作家前輩說,Caprice的開幕,有了標竿,馬上把香港的fine dining發展推前一個光年。2008年,《米其林指南》港澳版正式推出,Caprice首摘二星,翌年即登上三星,成為香港唯一的三星法國餐廳,風頭一時無兩。我去採訪的2011年,Caprice穩守在三星位置,聲勢如日方中。時任主廚Thierry Vincent很有耐心地向我講解許多步驟和做法,然而,那些廚房專業名詞,於我而言就像是外星文,一個也聽不懂(當時真的連broth、stock、bouillon、consomme全都搞不清楚!儘管我讓主廚在筆記本寫下這些名詞,我回去照著打字就可以了),不過我頓時感到羞愧難當,想著眼前的廚師,是經過多少磨練取得今天的成就,我的無知彷彿在侮辱他。回家以後,我把每個他寫給我的「生字」鍵入谷歌搜查資料,如此這般只是做功課做了不知多少個小時!寫完該篇文章以後,我下定決心,我要當一個專業的飲食作者,不能再重蹈覆轍!

中法合壁的超然之作:VEA的吉品鮑法式皇冠派。 圖/謝嫣薇
中法合壁的超然之作:VEA的吉品鮑法式皇冠派。 圖/謝嫣薇
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永難忘懷的一次際遇

自我充實的最方便法門就是看書自學吧!當時買了好些法式料理相關的書回家讀,只要有空就翻一翻,漸漸許多詞彙、知識也就入了腦,跟廚師做訪問的時候,能夠溝通的東西隨之增加。這時候我慢慢發現,當我一無所知的時候,這些廚師並不介意分享,可是,當他們發現你懂得他所說的,他們會樂意甚至迫切分享更多,甚至因為這種互動,就把你當成了朋友,而不是純粹的工作往來。與之互為因果的是,跟廚師們當了朋友,交流多了,心得隨之而來,內涵在不知不覺中提升。有一天,當自己執筆寫一個對以前來說是戰戰兢兢的題目,可以行雲流水地表達,就曉得:進步了。

2014年碰到我人生第一個轉捩點,那就是被「法國醬汁之神」、三星名廚Yannick Alleno的公關邀請到台北作個人專訪,並且參加他所掌廚的一頓晚宴。為了是次採訪的準備,我首先付費下載了電子書,在頻密的出差行程中,斷斷續續在飛機上把Yannick所寫的醬汁書一字不漏地讀完,才來準備採訪的問題。

Hennesy250週年在法國阿爾卑斯山上白馬莊園辦的私人晚宴,由三位頂級的米其...
Hennesy250週年在法國阿爾卑斯山上白馬莊園辦的私人晚宴,由三位頂級的米其林三星大廚攜手主理菜單,作者(前排左二)是唯一受邀出席的華裔飲食專欄作家。 圖/謝嫣薇提供
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那次採訪聊得非常愉快,本來只有30分鐘的採訪時間,在Yannick滔滔不絕下,聊了一個多小時!還記得採訪完畢,Yannick馬上衝進廚房為當晚的晚宴作準備,而他的經理人(現在已成為太太)Jennifer走過來跟我說:「妳的問題好深入!談話內容也帶動得非常好,這是一個很有水準的訪問啊!」這無異是一劑強心針,但是更來勁的事在後頭:文章刊登半年後,某天收到來自公關的電郵,代表Yannick Alleno邀請我到巴黎和谷雪維爾(Courcheval)一趟,出席他連同其他兩家三星餐廳的名廚:Emmanuelle Renault以及 Rene & Maxime Meilleur(這是一對父子兵)一起主持的軒尼詩250周年私人晚宴,選址就在他主理的另一家名店Le 1947裡頭。資深吃貨們必然知道,Le 1947位於LVMH旗下的奢華滑雪度假飯店「白馬莊園」(Cheval Blanc),這是為什麼我得要往谷雪維爾走一趟。好處是,晚宴的邀請一併附上白馬莊園的三晚住宿,包括餐飲、水療……然而,真正感受到自己幸運,是來到晚宴現場,只有我一個亞洲人,也是唯一的亞洲媒體!與會者還有時任的《米其林指南》、《Gault & Millau》等飲食評鑑權威的總監,何其榮幸!那一次算是開了眼界,同時建立起歐洲餐飲界的交際網絡。第二個轉捩點是遇上法菜教父Alain Ducasse。他一年總會到香港一兩次,以監督旗下餐廳出品的水準。那一次,教父有公開讓大家進行訪問的時段,不過就是那種「每人15分鐘」的車輪戰,我也不例外。還記得我按照原訂時間早15分鐘來到餐廳等候,他還在被訪問,在我之前另有兩家媒體的記者……等了差不多45分鐘才輪到我。他有點疲態,但非常客氣,訪問就正式開始……談著談著,隨著話題的進展,教父先是叫人倒香檳給我喝,然後是要人端來芝士請我吃,接著是自己站起來進去廚房,拿一些盤子給我看,最後,他主動在餐牌上寫上我名字,再簽上大名送給我。這一些,都是之前那幾位媒體沒有的待遇,所以我知道自己所提問的內容裡頭,有引起了他的共鳴的部分。那一次為了訪問,我做功課做了整整一個星期多。更意想不到的是,他回到巴黎以後,給我捎來一封道謝的電郵,從此展開了我們的友情。

事前準備 101%努力

功力隨著各種採訪所做的功課、與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強,時至今日,「做一個專業的飲食作者」的初衷仍沒改變,後來陸陸續續獨家採訪了不少大師,如Ferran Adria、Rene Redzepi、Joan Roca,都是付出101%的努力去做準備工作,務求做到最好。

Benu的烤鵪鶉是人生吃過最好吃。 圖/謝嫣薇
Benu的烤鵪鶉是人生吃過最好吃。 圖/謝嫣薇
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在旁人眼裡,也聽過他人對我的評價是:很會把握機會的人。坦白說,這實在太抬舉我,我哪有這麼精明的頭腦?我從來沒有把任何一項工作看作「機會」,我想的都是一定要比昨天做得好一點而已。你無法明白我的際遇,也許是因為你沒有付出過我的努力。

現在平均每個月都會出門,一年有一半時間不在香港,已正式成為「世界公民」。飛來飛去的日子,最享受的是遇上不同的人和事,從中得到學習的快樂、知識見聞的增擴、人情世故的體會。曾經這麼告訴一位好朋友張勇,說是已經打開的眼界,讓我停不下來,成為持續在路上奔忙的一種動力。交了名廚好友的福利,表面上來看,就是能滿足人性裡對於獨特感追去的各種特別待遇吧!從菜單到用餐方式,都會被這些名廚好友們安排、照顧得很妥妥當當。儘管如此,於我而言的深層滿足是日常私下互動的交流、互相啟發;還有每當我提出疑問,他們對我的指導,這些點滴都在不停地充實著我的內涵,一直推動著我進步。

巴黎L'Arpège有名的稻草煙薰烤雞。 圖/謝嫣薇
巴黎L'Arpège有名的稻草煙薰烤雞。 圖/謝嫣薇
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吃太多高端美食的副作用,不外是我常掛在口中的「審美疲勞」,還有失去在節慶上高級餐廳的期待:人人都會去星級餐廳慶生之類的,但我的工作平常已在吃這些餐廳了,不覺得有何稀奇和特別,反而更重視的是跟誰一起吃,而不是吃什麼。平常三餐,如沒有跟朋友約飯,吃得簡單、以自己的comfort food如煮粥、煲湯為主,自我調節與平衡!

香港名廚法國

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