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米其林星廚「江振誠」 宜蘭田中央的家宴

2019-03-04 10:19經濟日報 採訪/錢欽青袁世珮 撰文/袁世珮

江振誠,士林長大的孩子,漂到法國習藝,回到亞洲,在新加坡的「Restaurant ANDRE」拿米其林二星、名列全球50最佳餐廳與亞洲50最佳餐廳;回到台北開了餐廳,又在去年6月移居宜蘭,偕媽媽、妻子,一家三口一起下廚,是走遍世界後的完美生活。

於是,訪客尋尋覓覓來到宜蘭鄉間,陷入前方小路被水漫過的緊張,卻只見這位男主人穿著膠鞋遛著狗,閒適地幾乎讓人無法將他與全球7間店主的身分連結。

江振誠在宜蘭享受家居生活。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江振誠在宜蘭享受家居生活。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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在最好的地方陪伴家人

江振誠站在大片的落地窗前,描述著稻田的四季表情,春天是綠色的、夏天一片金黃,秋收後稻草捲起來,冬天就是放水待來年,「會來宜蘭,就是喜歡這裡的四季變化。」

「我的工作是在世界各地跑來跑去,但我一直想回台灣。」江振誠說,宜蘭離台北近,又有很多好食材,「我一天有16到18個小時都要跟別人一起工作,希望自己的一點點時間可以陪家人,想跟媽媽住在一起。」

在他親自規畫下,房子的設計首要是安靜,「房間都是獨立不相鄰,但所有活動都在一條縱軸上,家裡只有一台電視在這裡,喝茶、吃飯都要到這裡。」不意外,開放式廚房是全家的最中心,加上餐廳,是全家最大的空間區。

江宅望出去的宜蘭鄉居春景 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江宅望出去的宜蘭鄉居春景 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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江家任何一餐都是餐廳水準。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江家任何一餐都是餐廳水準。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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輪流主場的廚房

米其林星廚的家用廚房,當然也是出自江振誠的設計,再請台灣森/CASA代理的Vipp Kitchen配置。

江振誠的原則是:「我們家三個都是主廚,但通常我在家不太做飯,都是當幫手。」所以江家廚房要有兩個冰箱、兩個灶,媽媽和太太各一組,因為兩人做菜方式不同,媽媽常爆炒,用三口瓦斯爐,太太則用五口電磁爐。他則是兩邊都可以用。

除此之外,江振誠對廚具的講究是「整理簡單易清理」,方便「重度使用」廚房的江家人可以充分利用,而不鏽鋼檯面夠穩,敲打、放熱鍋都很安全,加上抽屜收納容量大,在使用上更有條理。

江家的三餐都是在家吃。但不是俗話說,廚房裡只能有一個女人嗎?江家可是兩個女人加一位國際大廚。他笑說:「我們會看冰箱裡剩什麼,先說好這一餐是誰的主場,另外兩人就是搭配。」一般是媽媽做4天,太太做兩天,他最少主場。

江振誠分析三個人的風格。他通常比較簡單,做一、兩道就好,偏法式,也喜歡大鍋煮;媽媽是偏中式的快炒,小魚辣椒或涼拌豬耳朵是他的最愛;泰籍的太太Pam有時做西式的煎牛排,泰式料理做得很好。

「家人不會搶廚房主導權,因為都很愛做菜,就很容易溝通。」江振誠說,如果一個愛煮一個不愛煮,就可能會為了買菜為何要跑四個地方、為什麼一早上都在做菜這些事爭執。所以沒有婆媳問題?他笑:「可能也因為語言不通啦。」

這一桌菜有媽媽味、太太味和米其林星廚的手藝。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
這一桌菜有媽媽味、太太味和米其林星廚的手藝。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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大廚的閒適生活

移居宜蘭,江振誠還是很忙,還是滿世界跑,但一回到宜蘭,會盡量放鬆,6點起床、10點休息,生活圍繞著料理與愛犬Lucky。

「有些人說要帶媽媽去『Raw』吃飯,我說媽媽需要的是你陪他在家好好吃飯。」江振誠說:「我20幾年都不在家,所以我很珍惜能在家做飯陪家人,一起買菜、一起做菜、一起吃飯,是我們最開心的時光。」

通常,江振誠起床後先遛狗,然後家人一起準備早餐,可能是太太弄個土司夾花生醬,先熱壓再下鍋兩面煎脆,配上水煮蛋、麥片和優格、水果,正正經經吃個早餐。

江振誠與自己的Lucky(右)和鄰居狗白熊。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江振誠與自己的Lucky(右)和鄰居狗白熊。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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接著看書或工作,或全家出門走走,光是買菜可能就要跑四個地方,帶回海鮮、櫻桃鴨、噶瑪蘭豬這些宜蘭食材,回來再慢慢做午餐。下午,或帶狗去3分鐘路程外的海邊,江媽媽會在家裡的游泳池游泳,江振誠也會坐在最愛的茶室,這個角落曾被太太抱怨沒插頭,他笑說:「我是故意的,來到這裡,就是聊天、看書、喝茶,沒有3C。」

料理和吃飯是重頭戲,他笑稱日常菜色就像「辦桌」,都是五菜一湯、六菜一湯。一家人坐在餐廳,牆邊架上放了米其林跟世界五十大獎杯,還有江振誠自己做的陶藝品、一些料理書,以及與名廚AlainDucasse、雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel共事時的紀念簽名盤。

江振誠說:「在這裡的生活,就是對方及料理。」還有養了13年的Lucky。

當初江振誠在新加坡的家門口撿到Lucky,養了兩、三個月後才終於找到主人,但捨不得養在修車廠的Lucky一到假日孤單守門,就和原主人協商假日接過來養,最後變成都在江家了,甚至跟著回到台灣。

江振誠笑說:「到宜蘭後,每天出去遛狗,出去一隻、回來三隻。」因為鄰居家的狗也會來串門子,如「白熊」,就是每天跟著散步回來。

一家三口一狗,會想生小孩嗎?江振誠說:「我不管做任何事情,都要有答案。我還沒有找到生小孩的理由,沒有一件事情是you haveto(不得不)。Everything is a choice(都是選擇問題)。」

江宅望出去的宜蘭鄉居夏景 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江宅望出去的宜蘭鄉居夏景 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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江宅望出去的宜蘭鄉居秋景。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江宅望出去的宜蘭鄉居秋景。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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典型的日常菜

大大的廚房裡,一家三口彷彿跟著隱形的指揮,輕巧、快速,各自作業也能交織搭配。

認真做菜,是江家人的日常。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
認真做菜,是江家人的日常。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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米其林星廚切工俐落,從容、洗鍊,絲毫不見手忙腳亂、油頭狼狽。自己磨的黃豆放進請人打造的豆腐框,灑上了松露的豆腐已經成形,新鮮蛤蜊也做好了,他要處理櫻桃鴨了,卻再走向落地窗:「你們從這裡看,可以看得到一、二、三、第四個田,有沒有看到5隻鴨子?現在只剩下4隻了。」他在說笑。

以法式手法處理烤鴨,加上孜然、黑胡椒、八角等香料,最特別的是咖啡果皮(cascara,又名咖啡櫻桃),這在過去被當成廢料,如今經發酵,會有焙茶般的自然香味跟甜味,很像龍眼乾,拿來配鴨子很適合。

太太拿了鴨油和鴨架子再利用煮了湯,還快手快腳做了一盤香草豐富的曼谷式肉料理,自封「大廚妻的五分鐘美食」,而同時,江媽媽在傳統瓦斯爐上炒青菜。

大菜上桌,法式、中式、泰式融於一桌,江振誠端來cascara茶,常溫下,竟有北歐咖啡的味道。這一味也登上Raw的菜單。

江振誠說,原本不喝咖啡,因為沒找到「好喝」的點,直到4年前某天,在哥本哈根被Noma名廚Rene帶去喝咖啡,極淺焙,像茶,「喝的是豆子的味道,那個焙只是為了讓味道更出來一點,我喝到了那個點,從此開始喝咖啡。」

而餐後來一杯cascara,他笑說:「有油切的感覺。」當然家裡也泡茶,最近迷上一款土耳其的茶,是把茶放在酒桶裡陳年,成為有雪莉香的紅茶;至於真正的酒,江振誠只在配餐時喝酒,只要求必須是自然動力法,旗下七個餐廳供應的都是自然酒。

have to vs want to

飲食教育是江振誠想做的事

Andre Chiang,在國際餐飲界是響亮的名字,在台灣更受年輕廚師仰望。當這樣的江振誠半臥在宜蘭鄉間自宅的茶室裡陪狗狗玩,旗下有7間餐廳正在運營。主廚心裡在想什麼?

不是更多的餐廳、不是更大的餐飲王國,江振誠說:「我希望從教育著手,還想讓台灣料理有個基礎。我是比較理想派的人,不是商人。」

正能量哲學

偷閒一刻,是因為已一路努力,但江振誠不說苦:「如果要說辛苦,那就是過去20幾年沒跟家人在一起,家人更辛苦。至於我,工作上沒有什麼艱苦的,都是應該要付出的。」

「料理本來就是我喜歡的事情,能夠在很棒的地方工作、學習、又有錢領,是很棒的事情。所有喜歡的事情,都不辛苦、都不需要努力。」這是江振誠的「正能量哲學」,就是「I have to」和「I want to」的區別,前者用大腦、後者來自心。

餐飲版圖

江振誠以這樣的心態逐步打造7家餐廳建構出來的餐飲王國。在新加坡有四間:Burnt Ends是澳洲式燒烤、Bincho是日式燒烤、Meat Smith是美式烤肉,Restaurant ANDRE結束後原址將重新開一間北歐料理Zen;在巴黎有間小酒館、台北Raw是台灣元素料理、成都廊橋是正統川菜。7間餐廳是完全不同的7種料理。

7間餐廳要管,還要陪家人,江振誠的時間會切成8等分,每個月都到各家店,密切地與料理團隊配合,一起去市場、一起做新菜。

「我一直覺得,做一道料理跟經營一間餐廳、或7間餐廳,是同一件事。」身兼投資人、老闆、主廚和教練,江振誠說:「料理必須要有很多好的東西組成,餐廳也是,每個人都是其中的一個元素。我的功能就是那個廚師,要挑選好的元素組合在一起。」

但他也強調,會讓每家餐廳有獨立的個性,「每個餐廳不要有太多我的色彩,讓團隊與主廚站在最前面,我給他們支持。這是我經營的方式。」特別的是,江振誠宣示不會再開新店,更不會搞分店,「如果我只著重這些事,並不會讓台灣、甚至整個亞洲的餐飲更好,如果我還是著重在自己的領域上,再過10年可能也還是這樣。」所以他想從教育著手。

至於料理技藝的傳承,如食譜,江振誠的確有考慮,光是Raw已4年,每季菜單都未重複,已經好幾百道菜了,可以做一本很豐富的食譜。但想歸想,他笑:「還有很多比這個更忙的事。」

擔起飲食教育大任

江振誠希望接下來的5到10年,能分享自己的心法和經營理念,「台灣有很好的食材(produce),過去只是把produce做成product(產品),應該要把product變成best product,變成在亞洲或世界有話語權。」也就是說,做茶要做成亞洲最好的茶、種米要種成獨一無二的米,不能只停留在「有」。

再來,江振誠想在5年內完成「台灣飲食辭典」,找到台灣料理的DNA。他說,如川菜有24味型,不管是宮保雞丁、宮保蝦仁或宮保鵝肝,宮保就是一個川菜味型,但台灣料理的味型是什麼?「有了這個,我們才能告訴別人,這是台灣料理。否則我們就沒有根,無法從這個基礎上更精進。」

中菜是下一波趨勢

江振誠很有信心,在分子料理之後,下一波料理浪潮正是中菜。

「但中菜還少了像樣的呈現。現在能拿得出去的中菜,都是西化的美,宮保雞丁還是宮保雞丁,只是換了西菜的盤子,用刀叉吃而已。」他認為:「把中餐西化並不是我們文化的一部分,完全走錯了方向。應該是做成中國的美,告訴別人這是中國的美。」

所以,法式料理出身的他,在調整的過程中,「我嚴格告訴自己,不能用擅長的手,要把右手綁起來,用中式的來。」

像成都的廊橋,江振誠希望呈現的就是「川菜一百年前就有的樣子」,那是「雅」,而不是只有「嗆爆」,是能靠24味型來變化普通的食材。但江振誠也承認,廊橋最初也遇到阻礙,「大家覺得我做的東西怎麼那麼不特別。要西化或玩技巧,對我來說太容易了,是我克制自己不走那個方向,而是還原川菜的樣子。」

人生追求

一個廚師,為什麼要扛這麼大的責任?江振誠回顧自己的經歷,最初在台灣,跟著媽媽接觸料理,又因學美術設計的姐姐而愛上畫畫和雕刻、陶藝,「這就使我不只是一個料理的匠人。」

廚藝的第二階段是法國的17年,江振誠不動搖、堅持做下去。

扎實的訓練後,江振誠回到亞洲,開起餐廳、更多餐廳。他說:「這是我最重要的三個階段,給我不一樣的生命和品牌。」

到了人生此時,江振誠的使命更大,「要讓台灣餐飲界進入下一個階段,不單只是好的料理手法,而是變成具有品牌力、能夠跟國際溝通的語言。」

他在Raw就在做這樣的事,把餐廳變成本土、食材、和台灣有關係的平台,但說的是國際的語言,「我們一直在說自己的語言、看別人的美,如果要在這世界脫穎而出,就必須說世界的語言、看自己的美。所以首先要挖出自己的東西。」

視獎如浮雲

做教育與理念推廣,並不會使餐廳業績錦上添花,也不能為米其林或世界五十大這些獎項加添保證分,江振誠說:「我從來不在乎獎項。這些獎項對我的團隊非常重要,我希望他們被看到,但我個人並沒有看得這麼重。」

江振誠舉例,在結束新加坡Restaurant ANDRE時,他要員工把滿滿一倉庫的獎牌獎盃丟了,沒人敢動,他自己要丟,還被阻止,「我覺得在過程中是很重要的,當時也給了很大的鼓勵和動力,但過了之後就好了。」那一大箱真的沒有留。

「我又沒有兒子,可以驕傲說你看爸爸多英勇,我不眷戀那個東西。」江振誠說:「回來台灣,我希望重點放在教育,這是我的責任、也是我想要做的事。」

江宅望出去的宜蘭鄉居冬景。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
江宅望出去的宜蘭鄉居冬景。 圖/陳立凱攝影、江振誠提供
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江振誠咖啡米其林

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