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菜鳥廚師翻轉人生! 美大學生宿舍藏著超夯迷你餐館

2017-12-11 09:02姊弟煮廚

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「我只是個菜鳥廚師,能夠在餐飲界獲得如此熱烈迴響,連我自己都傻眼!」「我還在自我精進中……」

圖/Nina Westervelt提供
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任誰都沒想到在美國哥倫比亞大學的學生宿舍裡,會出現一間夯到不行的迷你餐館- Pith。主掌這間迷你餐館、同時也是餐館宿主的是23歲、就讀於哥倫比亞大學的Jonah Reider。這間餐館只有一張長桌,沒有菜單,也沒有米其林星星的加持,但爆紅程度直讓許多饕客躍躍欲試,紛紛「爭鮮」訂位。Pith每週只營業四個晚上,供應5至8道菜餚之套餐給成功訂位的食客,每個人收費折合新台幣僅300~600元。可貴的是,Jonah並不因餐館人氣長紅便思趁勢海撈一筆。相反地,他只想與大家分享佳餚和做菜的喜悅。儘管堅持料實味美的路線,索價卻相當親民,因此開張以來,小小餐館總是座無虛席,人氣不墜。

圖/Nina Westervelt提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健...
圖/Nina Westervelt提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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見過Jonah的食評家Phil Vettel這麼形容他:「Jonah看起來比實際年齡小很多、身穿T恤、歪斜地戴著棒球帽,一現身就叫人喜歡。他渾身是勁、彬彬有禮、有點害羞,看起來就是個努力築夢的年輕人。」

圖/Liz Clayman提供
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至於Jonah端上桌的菜色如何,Phil Vettel 如此評論:「擺盤精美,對各種食材味道的平衡及用量掌控絕佳。」對一個沒有受過專業廚藝訓練的煮夫而言,這番評語是莫大的讚譽。

Jonah接受過紐約時報、華爾街日報、富比世雜誌、Food and Wine等媒體的訪問。「姐弟煮廚」很榮幸能夠越洋專訪到Jonah,向他提出我們姊弟最想知道、有關於他的五個問題:

1. 你的料理和餐館所營造出來的用餐氛圍,是想要傳達甚麼樣的概念給用餐賓客?

我希望傳達的是精緻餐飲(fine dining)的概念。「精緻」兩字代表客人會有一個愉悅的用餐時光,能與其他客人有所互動,同時可以感受到餐廳中「美的事物」。想要享受完美的一餐,上館子並不一定是最好或唯一的選擇。我在宿舍烹煮提供了一般上餐廳之外的另一個新選擇:我除了致力於端出舒心、雅緻又有趣的餐點,還鼓勵客人創造出屬於自己的美好體驗。

圖/Associated Press提供
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2. 我們知道你不喜歡被冠上「大廚」的稱號,也不希望大眾把Pith看成一家「餐廳」,你相信這樣會增加對顧客的吸引力,同時創造出自己的利基市場。但面對求新求變的顧客,你如何持續餐廳的聲勢與吸引力?

只有不斷推陳出新,同時努力精進現有的一切,別無他途!

圖/Nina Westervelt提供
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3. 無論你願不願意,你現在已是公認的名廚(celebrity cook)了。隨著名氣快速上升,哪些改變是你喜歡和不喜歡的?

工作上能夠自由揮灑創作,我感到非常幸運。能從創造性的工作裡解放出來,真是上天的恩寵。新聞媒體和社群媒體的報導,對我確實是一種肯定和鼓舞。

我的職涯還在不斷發展中,周遭的事物也一樣不停地變化。我很感謝一件事:至少目前我還不用頭疼我的晚餐券銷不出去。

我認為「名廚」這兩個字誤導了大眾對餐飲業的看法。在餐飲業,真正應該受到表揚和鼓勵的是大多數超工時工作,薪資和社經地位卻相對低的一群人,他們大多是移民。這些人不是光鮮亮麗的名廚角色,卻憑雙手撐起餐飲業的半邊天。希望我今天的努力,和所謂的名廚的做法有顯著的不同,也能有別於經由烹飪競賽出頭的途徑,更要和傳統餐廳有所區隔。

圖/MBooth提供
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4. 媒體有人稱呼你為「宿舍執行長」,然則「賺錢不應是我努力的動力」卻是你工作上的座右銘。一邊是獨特的餐飲形式,另一邊是不追求最大利潤的理念;你如何平衡兩者,讓你剛起步的餐館可長可久?

我剛推出宿舍搭伙團時,利潤壓根不是我關心的事項。我很慶幸能有這樣一個機會來演繹和發展獨特的創意和理念,不為別的,只因自己的興趣和對食物的熱愛使然。我想「做我所嚮往的事」,宿舍餐館的誕生剛好為我鋪下一條最好的路。不過,此時煮飯燒菜是我賴以維生的方式,因此我必須得要思考一下利潤。然而利潤考慮是一件複雜的事,看起來又和提供最大價值的理念相互衝突。

我後來才了解到,努力創造提供精緻、值得回味的用餐體驗,遠比提供昂貴食材來的重要。追求利潤和提供最大價值是有可能同時達成的。

我想,如果能有機會開發新點子,並且不受資金和利潤考慮的限制,繼續保有創新能力,這無疑是最好的狀況。一但你找到了熱愛想做的事情,而且是大眾想要購買或消費的事情,那麼開發這樣的點子,你需要思考如何不虧錢、生活無虞,同時不必稀釋或降低目前的服務水平。最重要的是,要能永遠保持自己的活力熱忱和原創精神。

圖/Nina Westervelt提供
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5. 開發新菜單時,你如何得到靈感的?你需要靠一些固定、儀式般的程序來幫助你得到靈感嗎?

我通常就是不特意要做甚麼,只是東摸摸西搞搞而已!不過我深知自己這時候正在嘗試找出新的菜色,不僅只是秀色可餐、質感撩人,而且是五味均衡到位的新菜色。此外,我也會特意尋找一些讓人驚喜的食材,一些正逢當季、香氣爆表的食材,然後隨興組合,任意搭配,往往就能找出實在可行、令人滿意的新菜色來。


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名廚

姊弟煮廚

一對熱愛美食、喜歡下廚的姊弟,著迷於所有與「吃」相關的新鮮事。姊姊在舊金山,弟弟在台北,兩人於工作和學業之外的最大樂趣,都是窩在廚房裡舞鍋弄鏟,還有寫寫食譜和飲食的所見所聞。更多廚房的大小事情和閒話家常,歡迎到姊弟煮廚的FB與IG瞧瞧。
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