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真鯛、鹿肉、車海老入饌! ÉCRU「萌芽套餐」溫潤上桌

鹿。記者陳睿中/攝影
鹿。記者陳睿中/攝影

2023年開幕、由日本主廚飛松裕之操刀的「ÉCRU CUISINE TOBI」,在2025年初以「萌芽」為主題,帶來全新的冬季菜單,呈現「番茄/草莓/北寄貝」、「冬筍/車海老/馬鈴薯」、「鹿」等多道料理,為賓客迎來溫潤又帶有生機的享受。

開胃小點。記者陳睿中/攝影
開胃小點。記者陳睿中/攝影

出生於日本福岡的飛松裕之,過去擁有福岡、東京、法國等地的料理歷練,並在2022年於亞都麗緻大飯店巴黎廳1930榮獲米其林一星。飛松裕之擅長運用時令旬味的概念,結合正統法菜的基礎,呈現出純真自然的風味。本季的套餐中,即是運用鹿肉、北寄貝、槍烏賊、車海老、冬筍、大湖草莓、釋迦等元素入饌。

槍烏賊/花椰菜。記者陳睿中/攝影
槍烏賊/花椰菜。記者陳睿中/攝影

開場的開胃小點,將北海道帝王蟹肉以蒔蘿、蔬菜高湯凍調味過,搭配醃製大根與黃色、紫色的花苗,共同裝盛於木湯匙中呈現。同場的五彩米菓,內餡為彰化胭脂鴨腿肉搭配芋泥,造型則是呼應京都女兒節的意象。「真鯛/蕈菇高湯/季節蔬菜」為Écru招牌品項,選用九州真鯛,切片後搭配娃娃菜、蘆筍、蘑菇、日本糯麥等食材,最後加入由魚高湯、牛肝菌、柑橘一同熬煮而成的法式澄清湯,濃郁鮮香。

真鯛/蕈菇高湯/季節蔬菜。記者陳睿中/攝影
真鯛/蕈菇高湯/季節蔬菜。記者陳睿中/攝影

本季特色料理之一的「番茄/草莓/北寄貝」,將北海道北寄貝,搭配台灣當季大湖草莓、玉女番茄,上方覆蓋草莓製作的手工果凍、最後點綴草莓葉、薄荷做成的泡泡,增添清爽滋味。「冬筍/車海老/馬鈴薯」以南投冬筍為底,經黑橄欖調味後,搭配馬鈴薯泡泡增添輕盈感,再放上火烤至半熟狀態的澎湖明蝦,以及炙烤過的冬筍、酥炸蝦足,整體口感豐富且具層次變化。

蕃茄/草莓/北寄貝。記者陳睿中/攝影
蕃茄/草莓/北寄貝。記者陳睿中/攝影
冬筍/車海老/馬鈴薯。記者陳睿中/攝影
冬筍/車海老/馬鈴薯。記者陳睿中/攝影

主餐「鹿」以法國人在冬季習慣挑選野生肉品為主食的習慣,選用紐西蘭鹿肉作為主角,佐以金棗泥、金棗增添果香,並搭配烤黑蒜、紅蔥粉點綴,令鹿肉的野性感帶來平衡風味。全套「萌芽」套餐共計10道式,其中還包含「釋迦/西芹/康提乳酪」、「腰果/蜜香紅茶/巧克力」等甜點,每套4,200元。

旬魚/菊芋/水田芥。記者陳睿中/攝影
旬魚/菊芋/水田芥。記者陳睿中/攝影

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