中秋烤肉必備蔬菜「美生菜」 專家曝處理方式、3挑選原則

中秋節將至，許多人會團聚在一起烤肉過節。新莊公有市場菜販廖炯程分享烤肉必備的「結球萵苣」，也就是「美生菜」，生吃的營養價值更高，不過務必洗淨再食用，否則可能有農藥殘留的疑慮。他也分享如何處理美生菜及挑選原則，需利用低溫保持清脆口感，相當適合搭配油膩的烤肉一起食用。

廖炯程在臉書貼文介紹「結球萵苣」，俗稱美生菜、西生菜，係因早期都是歐美地區在生吃它，大宗都是西方進口的，因而得名。美生菜生食的營養成分更高，維生素群與礦物質群相當高，含水量高達95%，造就爽脆的口感，「脆度就是大量纖維素構成的細胞壁，裡面則是滿滿的植化素，是大家不斷在追求的抗氧化效果來源，而生吃則是保留這些營養素的最佳選擇，煮熟反而會降低維生素的含量」。

廖炯程表示，因為美生菜是一層一層的包覆起來，所以清洗上必須每一片都能夠清洗乾淨。他建議可以先準備一個洗菜盆及一盆冰水，把底部的蒂頭來上一刀，接下來用手一片一片的剝下來，剝的時候也可以依照要做的料理來決定大小，都盡量使用徒手來作業，因為使用金屬刀具等切割，會導致切割處加速發黃變紅。剝下來的葉子都先在洗菜盆活水清洗，再撈出放入冰水盆中冰鎮，利用低溫來保持美生菜清脆的口感。

而美生菜的保存也很簡單，從菜市場購買的通常都已經有封上一層保鮮袋，所以拿回家後冰在冷藏即可，通常可以冰3~5天，每經過一日，葉面就會黃掉不少，準備食用時再剝掉就好。一頓吃不完的美生菜怎麼保存，如果是一兩天內會繼續食用完畢，可以把剩下的葉子直接壓泡在水中冷藏，隔離空氣來減少氧化反應；會放比較多天才吃的話，就建議完整的脫水後再放保鮮盒存放，可以使用擦手紙簡單擦拭，如果家裡有食材旋轉脫水機的話，會更簡單方便，讓存放期增加。

廖炯程指出，烤肉或是吃燒肉時，時常吃得滿嘴都是油，正好適合搭配爽脆的美生菜，除了爽脆的葉子來增加肉品的口感層次，萵苣的胡蘿蔔素與維生素E跟油脂的層層結合，可大大增加營養吸收率。至於美生菜的挑選原則有三項，包括挑選葉片青綠，變黃就是不新鮮了，另外就是外包裝保鮮袋完整，有破洞容易脫水氧化，最後是底部切口會氧化紅紅的正常，不要發黑。