中秋烤肉必備蔬菜「美生菜」 專家曝處理方式、3挑選原則

許多人烤肉喜歡搭配生菜。示意圖/Ingimage
許多人烤肉喜歡搭配生菜。示意圖/Ingimage

中秋節將至,許多人會團聚在一起烤肉過節。新莊公有市場菜販廖炯程分享烤肉必備的「結球萵苣」,也就是「美生菜」,生吃的營養價值更高,不過務必洗淨再食用,否則可能有農藥殘留的疑慮。他也分享如何處理美生菜及挑選原則,需利用低溫保持清脆口感,相當適合搭配油膩的烤肉一起食用。

廖炯程在臉書貼文介紹「結球萵苣」,俗稱美生菜、西生菜,係因早期都是歐美地區在生吃它,大宗都是西方進口的,因而得名。美生菜生食的營養成分更高,維生素群與礦物質群相當高,含水量高達95%,造就爽脆的口感,「脆度就是大量纖維素構成的細胞壁,裡面則是滿滿的植化素,是大家不斷在追求的抗氧化效果來源,而生吃則是保留這些營養素的最佳選擇,煮熟反而會降低維生素的含量」。

廖炯程表示,因為美生菜是一層一層的包覆起來,所以清洗上必須每一片都能夠清洗乾淨。他建議可以先準備一個洗菜盆及一盆冰水,把底部的蒂頭來上一刀,接下來用手一片一片的剝下來,剝的時候也可以依照要做的料理來決定大小,都盡量使用徒手來作業,因為使用金屬刀具等切割,會導致切割處加速發黃變紅。剝下來的葉子都先在洗菜盆活水清洗,再撈出放入冰水盆中冰鎮,利用低溫來保持美生菜清脆的口感。

而美生菜的保存也很簡單,從菜市場購買的通常都已經有封上一層保鮮袋,所以拿回家後冰在冷藏即可,通常可以冰3~5天,每經過一日,葉面就會黃掉不少,準備食用時再剝掉就好。一頓吃不完的美生菜怎麼保存,如果是一兩天內會繼續食用完畢,可以把剩下的葉子直接壓泡在水中冷藏,隔離空氣來減少氧化反應;會放比較多天才吃的話,就建議完整的脫水後再放保鮮盒存放,可以使用擦手紙簡單擦拭,如果家裡有食材旋轉脫水機的話,會更簡單方便,讓存放期增加。

廖炯程指出,烤肉或是吃燒肉時,時常吃得滿嘴都是油,正好適合搭配爽脆的美生菜,除了爽脆的葉子來增加肉品的口感層次,萵苣的胡蘿蔔素與維生素E跟油脂的層層結合,可大大增加營養吸收率。至於美生菜的挑選原則有三項,包括挑選葉片青綠,變黃就是不新鮮了,另外就是外包裝保鮮袋完整,有破洞容易脫水氧化,最後是底部切口會氧化紅紅的正常,不要發黑。

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