米其林一星de nuit法式餐廳新主廚古俊基全新菜單 從傳統底蘊中長出自己的樣子

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

位於台北信義安和的de nuit法式餐廳於2020年開幕,並連續兩年(2021、2022年)榮獲米其林一星評鑑。在2023年春夏之交,餐廳迎來了米其林一星餐廳T+T前任主廚、2022年米其林年輕主廚大獎得主古俊基(Kei Koo)掌舵。即日起至七月底推出的春季菜單,以他擅長的當代法餐,再一次刷新饕客的味蕾想像。

有時為呼應時令節氣,相同脈絡的料理總不免陷入相似的食材邏輯之中,讓每道菜品的輪廓猶如日本澀谷全向十字路口前,一張張迎面走來、卻難以辨識的模糊臉孔。不過在今年七月底前,不妨試試de nuit法式餐廳全新主廚古俊基所設計的春季菜單,既能嚐到法餐靈魂醬汁紮實的技法與底蘊,同時也能輕易辨識出料理層層堆疊下口感、質地、甚至冷熱的變化,形成印象深刻的感官記憶。

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

主廚古俊基先前在T+T主要呈現亞洲風味料理,現在則專注在做他比較擅長的當代法餐。在這一季的主題呈現上,呼應他離開台灣又再次回來,就像春天新生般的心情,因此菜色也相對繽紛。

此外主廚古俊基也表示:「在這裡我沒有特別使用台灣食材,因為我覺得食材只要品質好、當季,用很簡單的方式把它發揮到最好就可以了。」特別是他曾在香港二星餐廳 Amber有長達兩年專門做醬汁的經驗,當時一個餐期要處理20幾種醬汁,這也讓他在法餐靈魂醬汁的拿捏上令人相當驚豔。接下來就來瞧瞧2023春季菜單為什麼令人如此驚豔吧!

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

茴香/酪梨/蕎麥、宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬

首先以來自法國Savoie省的「Domaine Belluard 2019 口感清爽帶有花香、果味的氣泡酒,佐以兩道開胃小點—「茴香/酪梨/蕎麥」基底以蕎麥、藜麥加入蛋白酥炸而成的脆片,裡面是酪梨辣椒泥(puree),上面的沙拉則是西芹、茴香、檸檬油所調製成相對清爽的風味,開啟這套春季菜單繁花似錦的序曲。另一道「宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬」是以生食塔塔為概念,選用來自台灣宜蘭的葡萄蝦加入碳燻油、蝦夷蔥、紅蔥頭調味呈現,外層使用糖果甜菜根增添口感,再輔以蝦⾼湯所製成的透亮澄清凍包裹食材,再以魚子醬提鮮。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

黃金蟹/哈密瓜/馬鞭草(冷前菜)

底部以黃金蟹肉加入香瓜、布拉塔起司、伊比利豬火腿絲呈現濃郁鹹香的風味,上面佐以哈密瓜壓製而成的花朵形狀果片展現春季意象,最後下的炒冰是以檸檬馬鞭草與液態氮所創造而成的冰涼優雅口感,周圍是以烤哈密瓜、羅勒、甜酒濃縮而成的醬汁,酸度來自手指檸檬,再配上一旁金黃色的橄欖油晶球配上番茄果凍創造風味層次。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

鮑魚/竹筍/豬背油(熱前菜)

以切片炭烤竹筍做成馬鈴薯千層的概念,上方以南非鮑魚切丁加入青醬拌炒而成, 配上鯷魚蒜味奶醬去點綴,周圍再以龍蒿油配上竹筍奶醬。搭配上來自法國布根地的Fabien Coche Aligote 2020飽滿具有礦石感的鹹味。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

市場鮮魚/番紅花/透抽

整體調味以義式油封甜椒、檸檬呈現清爽香氣,基底以炙烤透抽增添口感,頂層泡沫則以馬賽魚湯為發想創造輕盈的質地,再選用帶有豐富油脂的黑喉碳烤而成,最後配上醋漬香料羅蔔呈現豐富的口感,既保有濃濃海味,也能透過食材的編排創造出獨有質地。搭配來自西班牙Penedes產區,以100 % Xarel·lo 品種釀造而成的Clos Lentiscus 2019,其帶有蘋果、氧化風味會為料理引出甜味。

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

海螯蝦/大頭菜/蛤蜊

最後一道熱前菜以北歐炭烤海螯蝦呈現細緻口感,搭配水果玉米、甜豆仁、鮭魚卵呈現不同口感風味的驚喜感,再放上醃漬大頭菜片仿效麵皮口感,再佐以辣椒粉、臘腸丁調味,醬汁分成兩層上方泡沫為蛤蜊高湯濃縮而成,下方則以蝦夷蔥與甘草奶醬製成。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

荷蘭乳飼小牛/小牛胸腺/佩利戈醬

第一道主菜,以荷蘭乳飼小牛呈現細緻口感,中間看似花生醬色澤的是以烤花椰菜乳沫所呈現帶有包覆力的濃郁風味,小牛胸腺外層焦脆口感柔軟,醬汁則以黑松露、馬德拉酒製成的佩利戈醬,再佐上一旁以奶油煎炒的波特菇。搭配上來自法國薄酒萊的 christophe pacalet,這款以Chardonnay、gamay兩個品種釀造而成的粉紅酒,具莓果酸度,佐以紅肉更能在口腔中散發茶香、蜜香。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

紐西蘭和羊/塊根芹/羊肚菌

選用熟成3天的紐西蘭高地和羊,以羊排及羊鞍兩種部位呈現口感,初端上時一旁還圍繞著迷迭香、百里香的炙燒香氣,分切過後,帶骨羊肋排細緻軟嫩,羊鞍(介於腰臀肋骨)的部位,表皮焦脆入口則可感受到豐富的油脂及香氣。此外佐以⽺肚菌醬汁、帶有清甜感的塊根芹泥、黑蒜泥抹醬,以及炭烤青龍椒,與⼭椒美乃滋,透過微麻微涼的滋味致敬羊排與薄荷的的經典搭配,口感飽滿多層次,裝飾也選用羊角酸膜。。 再佐以來自法國北隆河的Domaine du Monteillet Saint-Joseph Cuvée du Papy 2020,以100% Syrah,展現濃郁香草、焦糖、咖啡風味,非常合拍。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

柑橘/清酒/馬斯卡彭起司

選用酒粕冰淇淋融以奶油乳酪跟馬斯卡彭起司所製成的乳沫元素,形塑出類似起司蛋糕的風味,上層為百香果烘乾糖片,再混搭清酒果凍、新鮮葡萄柚、柑橘等酸甜果肉,營造既鹹又酸甜的迷人風味。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

鐵觀音/鹹焦糖/榛果

圓柱型的下方為香焦元素,是以希布斯特奶油餡(Crème Chiboust,以蛋白霜加卡士達打發冷凍塑形)的作法,體現猶如海綿蛋糕的口感,表層以炙燒手法添增香氣,像慕斯、冰沙口感。再灑入鹹焦糖泡沫、榛果碎,最上方則是鐵觀音冰淇淋,還有榛果烘乾脆片與榛果拉糖,整體吃下來層次感爆棚。​

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

閃電泡芙/咖啡卡士達/馬告白巧克力

花型餅乾以碧螺春奶餡與桂花凝乳製成,閃電泡芙則選用咖啡卡⼠達搭配新鮮⾺告胡椒碎製成。

圖/Chris Chen提供
圖/Chris Chen提供

柚子bonbon

甜點從一開始的濃郁感,到最後一道以直接俐落的酸度做結尾,裡面紅色內餡為覆盆子澄清汁做包裹,外面為柚子奶醬,以冰透的清新酸甜為整套餐畫下完美句點。

圖/de nuit提供
圖/de nuit提供

de nuit

地址:北市大安區信義路四段175號

電話:02-2700 1958

官網:denuit.com.tw

相關新聞

楠梓首間「藏壽司」要來了!還是復古「土藏造型店」

藏壽司又要開新店了!在高雄已經有6間分店的藏壽司,預計將再開設「楠梓藍田路店」,將會是楠梓首間分店,並採經典的「土藏造型...

貝果控必試!好丘聯名台灣精釀品牌「啤酒頭」,亮點「可以喝的貝果」

喜歡吃貝果,也喜歡喝啤酒嗎?被網友譽為「貝果界美味的天花板」的台灣貝果品牌好丘,和台灣在地精釀品牌「啤酒頭釀造」跨界聯名攜手合作啦! 其實這次的合作別具意義,是將「資源再生」、「零浪費」

必勝客「母親節比薩」有一整隻魷魚!還有萬波聯名蛋糕

隨著母親節即將到來,必勝客推出添加生蠔、鳳尾蝦,甚至是整尾深海魷魚的「明太子生蠔干貝比薩」、「魷你真好鮑魚干貝比薩」兩款...

20塊麥克鷄塊半價吃!麥當勞歡樂送「4大經典單品買1送1」 一碼在手爽當鷄塊富翁

鷄塊吃過癮!麥當勞歡樂送時常推出買一送一優惠,最新祭出「4大人氣單品」買一送一,只要在訂餐時輸入指定優惠碼即享好康。最狂一次帶走20塊麥克鷄塊,實現鷄塊自由趁現在!

跨界聯名再一波【CAFE!N x adidas】限定三葉草造型香脆可頌開賣 好吃又好拍別漏了

常與不同品牌聯名的咖啡品牌「CAFE!N」,這回與「adidas」跨界合作,以大膽玩色的精神、呼應「adicolor」系列,不只推出穿上adidas Originals品牌色的外帶杯,連杯套也有經典的綠、黃、紅、紫繽紛的顏色,還有期間限定的「三葉草扁可頌脆脆」,喜歡咖啡、想跟上時尚潮流的你別錯過。

麥當勞「捲捲薯條」開賣!使用循環杯送牛肉堡、可樂

粉絲們久等了!麥當勞宣佈,自4月24起,全新「捲捲薯條」即將限量登場,不僅有著獨特造型,還有著胡椒、大蒜與洋蔥香氣。另外...

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。