拯救夏天食慾!送給懂吃的人,藏有超強小菜的四家餐廳、麵店推薦

圖/ELLE Taiwan提供,PHOTO CREDIT: 王士豪
圖/ELLE Taiwan提供,PHOTO CREDIT: 王士豪

我曾懷疑過,有人真的在乎小菜嗎?它似乎是穿梭在正式登場主食之前的暖身,是人們百無聊賴時的填補,是舞台上串場的龍套。結果我在臉書上一則拋磚引玉的貼文,得到來自四面八方200多則留言,全是分享哪裡有好吃小菜的麵館,最遠的一家在澎湖。

於是我發現真有在乎小菜的客人,有些人到麵館只點小菜吃,小菜才是主角,那些飯麵都不過是沉重的澱粉。也真有在乎小菜的店家,一家麵館老闆跟我說:「我在開店前就想通了,一碗麵的價格是釘死的;但小菜價格是活的,從數十元到數百元,甚至上千元都可能。」小菜才是關鍵決勝點,因此他麵館的麵食只有4、5款,小菜卻多達2、30款。

我也很在乎小菜,小菜好在豐儉由人,在各自點選的主食尚未上桌前,食慾正在醞釀當中,而桌上又空無一物,人們的腸胃蓄勢待發,小菜這時扮演重要角色,緩解場面上的尷尬,也緩解欲望上的寂寞,小菜成為同桌人的焦點,是最能專注吃的菜,更應該慎重以待, 真心相信:美好,會被懂得的人找到。

開胃小菜1:王德福滷擔

PHOTO CREDIT: 盧大中

一人獨享大江南北也愜意

王德福的小菜以江浙菜的盆頭菜為主,每餐都有30多道,簡直可以當自助餐吃。這都取決於老闆對美食的喜愛,身為饕客的他,雖非科班出身也非江浙背景,卻能以敏銳的感官自行改造,把愛菜收納到自己的小菜天地裡。

這裡可以說是我這類單身者的夢幻餐桌,平常得要等到人多才能點的中菜,像是蒼蠅頭、剁椒魚頭等;或是要上正式江浙餐館,才吃得到的肴肉、燻魚、蔥㸆鯽魚等,在這輕鬆就能吃到單人份版本。

以麵館的規模來說,王德福在小菜上的投入是難能可貴的。那些不像豆乾、海帶那樣單一食材,而是好幾樣食材──  光烤麩就用上香菇、麵筋、竹筍、毛豆等多樣食材,還要經過煮、炸、炒、煨成一道菜。建議初訪可選上海老火菜飯,綜觀飯與小菜的搭配;再訪可選嗆鍋麵,湯與麵皆優。

地址:新北市新店區中正路324號
營業時間:11:00~14:00;17:00~20:00
店休:依店家公告

開胃小菜2:齊味餃子館

PHOTO CREDIT: 盧大中

大廚規格的家常小菜

30年來,齊味餃子館即使水餃、炒碼麵已經頗負盛名,每天仍會端出10多樣現烹小菜攬客,菜色還會隨季節變換,像秋天的大頭菜、夏天的涼拌蓮藕,「有人專程只來吃小菜的。」老闆娘說。

門面不大,卻可以從3個細節看出店家的用心:一是皆用瓷器碗盤,光潔乾淨。二是菜色新鮮爽口、無異味、不油膩,不放味精,因此會用上其他天然食材取代提鮮,像是龍鬚菜與花椰菜配蝦乾;鹹蛋苦瓜、涼拌馬鈴薯絲配小魚乾,用乾貨的鹹鮮取代人工調味。耳絲果然名不虛傳,那畫龍點睛烏醋的酸,酸得隱約不俗。

第三是廚房跟用餐空間約一比一,使用的廚具都頗為專業,掌廚的老闆過去曾向飯店大廚學藝,是用大廚規格在做小館子生意呢!來此用餐真是有賺到了的感覺。

地址:台北市文山區景華街178號
營業時間:11:30~14:00;17:30~20:00
店休:每週二及每月最後一週週三

開胃小菜3:香圃麵店

PHOTO CREDIT: 王士豪

量身訂作專屬小菜拼盤

軟如棉帛的白豆干已是眾人的心頭好,有人一整盤小菜全切了白豆干。香圃不止如此,別錯過它許多獵奇的部位,像是:小肚、腰尺、鴨胗頭、肉筋等,腰尺是豬脾臟,色黑看似乾柴,入口卻柔軟,咀嚼間帶有苦甘味。不同部位有不同的咀嚼樂趣,有的軟中帶黏性、有的硬脆、有的軟中帶脆。對了,別忘來一勺小魚花生,那花生香氣飽滿,真讓人停不了筷。

店員會依照不同品項,判斷是否重新燙過覆熱,再以快速俐落刀法入盤,淋上麻油與醬油。切檯旁有一組不蔥、不麻油、不醬油、蔥另外的字卡,讓客人訂製「合身」的小菜,說明了有在乎小菜的店家與一群在乎小菜的人。

地址:台南市東區大同路二段63號
營業時間:8:00~隔日凌晨1:00
店休:依店家公告

開胃小菜4:中山對酌

PHOTO CREDIT: 許家華

藏在細節裡的8味講究

中山對酌自開業以來均保有8樣頭盤,比起高檔粵菜餐廳更講究頭盤的道數與內容。而為避免味道、食材、顏色重複,小菜愈多,設計的難度就愈高。

我吃過其中幾季的頭盤,風味、火候、穩定度均在水準之上,還有當令菜式,像5、6月是李子、芒果青,吃得到季節感。而在外觀上,會有多項幾何── 片狀、條狀、球狀、粒狀等造型,利用堆疊、刀功營造出立體變化。

不落俗套的白煮蛋舂生蒜(夾饅頭片)、 紫蘇番茄、花椒芒果青、XO醬、橙酒南薑李、八角油炸花生、焦糖核桃、千層蘿蔔就上桌了。更難能可貴的是,頭盤常見匠氣跟貴氣,但中山對酌還保有雅氣,呼應餐廳的空間與定位。像是橙酒南薑李對半堆疊,再綴上一朵新鮮黃菊,便生出了雅意。

有熱鬧也有門道。焦糖核桃是粵菜常見頭盤,它新鮮不出耗味,不苦焦、香氣足,糖漿還能穩穩扒住,閃耀晶晶光澤,是我最愛的一道。千層蘿蔔也是難得,醃蘿蔔尋常,該如何不尋常就得花心思,將白蘿蔔落下厚薄均一的8~10刀,呈迴梯般,刀功細,不僅醃汁滲透更深,入口時增加與舌面接觸面積,饒富食趣。

地址:台北市中山區農安街31-2號
營業時間:用餐需事前預約
店休:依店家公告

*以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。

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*本文由 ELLE Taiwan 報導,未經授權同意不得轉載

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