餐廳防止「No-Show」只能收訂金？善用「這招」，打造非來不可的用餐誘因

「付訂金真的可以讓客人減少取消訂位的機會嗎？客人發現餐廳要付訂金，仍願意訂位？亦或是換一家不用訂金的餐廳？」

這幾天餐飲業的熱門話題就是剛結束的「聖誕大餐檔期」：台北某家知名餐廳聖誕節當天，店內總共11桌，有9桌被客人放鳥，食材、人力都浪費掉。因此餐廳老闆們熱絡討論，餐廳如何防止客人訂位後No-Show（訂位卻未至餐廳用餐）？隨著線上訂位系統的普及，消費者能更輕鬆與方便進行餐廳訂位，但也讓No-Show的比例大幅增加，且已經成為餐飲業者們的夢靨。

高檔餐廳業者為了防止No-Show，通常會預收500~2,000元不等的訂金，或預刷信用卡，以防訂位客人沒有出現，以知名米其林餐廳「Longtail」來說，則是收取每人訂金1,000，確保餐廳營收不會受到No-Show影響。 雖然高檔餐廳預收訂金、防止No-Show的機制行之有年，但以普遍的餐廳來說，卻非常難執行，除了要人工查帳很麻煩之外，也會擔心顧客因此轉到其他無需預收訂金的餐廳用餐。「預收訂金」真的是餐廳業者防止客人No-Show的最佳解決方法嗎？

訂金收多少才「回本」？餐廳業者想改變「消費者的失信」or「彌補營業虧損」？

「收訂金」其實是非常棘手的一件事，尤其在台灣，民眾在一般餐廳用餐的時候，並沒有付訂金的習慣，如果餐廳要收訂金，可能就乾脆換一家餐廳。即便餐廳決定要收訂金，下個問題就是：收多少錢才夠『使消費者不失信』？從Oddle內部資料分析來看，收取1,000元訂金的餐廳，與收取500元訂金的餐廳相比，收取1000元訂金的餐廳客人預繳訂金並完成訂位的比例較低（也就是較高額的訂金，會造成消費者不想訂位），但No-Show機率是一樣的，也就是說餐廳收取訂金500元，就已經足以讓客人遵守承諾上門用餐了。

但若收取少額訂金，訂金的費用也只能算是微微止血，對於整體營運來說，依舊是極大的損失。餐飲業者在每月No-Show的顧客上會損失近30%以上的月營收。除了營收的損失外，餐飲業者還要負擔因No-Show而導致的食材廢棄、薪資損失（，也可能因為先行將桌位留給預訂客人而拒絕過路客，導致兩頭空。

與其「懲罰」放鳥的壞客人，不如「獎勵」依約用餐的好客人

除了No-Show 沒收訂金的「懲罰」機制，餐廳業者也可以換個角度，創造讓顧客非來不可的「獎勵」機制！只要顧客提前訂購餐點或預付款項，便能獲得額外的餐點優惠，如此一來，顧客就不會覺得付錢訂位是一種壓力，反而創造一個動機，讓消費者想要主動訂位並預付款項。這類型的訂位獎勵，除了餐點優惠以外，也可用於訂購特殊預訂餐點、特殊時段、座位或包廂等等情境，讓提前付訂或預購餐點的客人，可以訂到熱門時段或景色較好的座位。

像是連鎖火鍋「上官木桶鍋」高雄店就巧妙利用「訂位獎勵機制」，只要提前訂位，並依照訂位人數預付款項，就額外贈送北海道生食級大干貝，成功吸引顧客提前預訂，並在線上輕鬆完成付款。

在顧客運營的角度來說，除了黑名單No-Show的客人，讓他們未來都訂不到餐廳，更好的方式也許是多思考如何獎勵這些守信的顧客，並且應用再行銷的方式邀請他們多回來餐廳用餐，培養優質的回頭客！

一組訂位就收一次費用，以訂位量計價的系統對餐廳友善嗎？

目前台灣市場上最廣為使用的訂位系統，採取以量計價的收費模式，平均一組訂位落在7元~10元，且無論顧客是否有到餐廳用餐，只要有訂位就要收費，也因此大力推廣Google訂位功能，只要訂位數量變高，系統的收費就能往上衝。

在這個受到疫情最嚴重衝擊，仍在努力復甦的餐飲產業，Oddle 認為與其每一筆訂位都向餐廳收費，一個理想的訂位系統應該和餐廳站在同一陣線，利用訂位系統幫助餐廳根本解決No-Show問題、提高餐廳營收，才是真正對餐廳生態友善的訂位系統。

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