呼叫螃蟹控！蔡辰男打造海峽會「安東法式雙蟹宴」

「海峽會」會長蔡辰男從小就喜歡吃，也喜歡研究吃。他不但曾一手創立台北來來飯店（現台北喜來登大飯店）與高雄漢來飯店，更於2013年在宏國大樓B1打造佔地1,500坪的頂級會所式餐廳「海峽會」，除高檔鍋物料理、粵菜、江戶前壽司、會席料理與割烹外，更有由過去來來飯店安東廳班底掌勺的「Salle d'Antoine安東法式料理」，許多菜品的發想都由蔡辰男親自參與。

2023年開春，蔡辰男又有新點子，繼多年前首創讓魚翅入法料之後，這次他推出「安東法式雙蟹宴」，將松葉蟹與鱈場蟹與法料結合，從前菜到主菜都吃得到美味的蟹肉，每人每套8,800元＋10%。

蔡辰男表示，料理的基礎是食材，「我今年84歲，我直到這一、兩年才恍然大悟，來自寒冷的北海道鄂霍茨克海域的松葉蟹跟鱈場蟹，是螃蟹類最好的食材，應該要好好發揮，所以這次推出我們首創的『法式雙蟹料理』。」

「安東法式雙蟹宴」在開胃小品之後，以前菜「鱈場蟹／檸檬／橄欖油」揭開序幕。將肉質鮮嫩的鱈場蟹，以類似Carpaccio的薄片生食方式呈現，以檸檬汁與橄欖油簡單調味，清新柔美，鮮甜可人。

湯品「松葉蟹／巴西蘑菇／澄清湯」先以烤過的蟹殼與巴西蘑菇、食蔬熬煮成為湯底，第二天再加入蟹肉、鮮魚、鮮蝦、綜合香料與白蘭地繼續熬煮後再澄清，讓湯帶有蟹殼的香氣，使原本簡單的湯品顯得更加深邃迷人。

「松葉蟹／白蘆筍／羊肚菌」以水蒸料理的方式，保留白蘆筍與松葉蟹腿肉本身的風味，搭配用羊肚菌熬煮的醬汁，讓整道菜顯得春意盎然。

「鱈場蟹／蟹膏／豌豆」以用高湯燉煮過的豌豆泥為底，搭配鱈場蟹膏與蟹肉，吃起來濃郁鮮美，令人欲罷不能。

「法式蟹肉蠔油排翅」原本就是來來飯店安東廳的招牌料理之一，將高湯搭配蠔油熬煮，搭配上蟹肉，再以檸檬汁提味。蔡辰男表示，「這道菜過去在安東廳是用龍蝦汁，但是今天是『雙蟹宴』，再用龍蝦汁會顯得太重複，所以改用蠔油。」

主菜「松露／鱈場蟹／海膽／菲力牛排」以海陸為概念，在炭烤美國Prime等級菲力牛排上方，有鱈場蟹的蟹腳與北海道海膽，再淋上松露醬汁。蔡辰男指出，「這是『羅西尼牛排』的變奏版，鵝肝吃起來太膩，所以我們改用蟹腳跟海膽。」讓饕客們在一個餐盤裡面，享盡海味與山珍。

因為螃蟹屬寒，因此甜點「榛果巧克力／薑味沙碧」特別以薑味沙碧，為大家祛祛寒，再以法國法芙娜巧克力製作成巧克力蛋糕，夾著榛果巧克力慕斯，為「安東法式雙蟹宴」畫上香濃甜美的句點。