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名廚江振誠也驚艷!料理界黑盒子ANAORI kakugama碳鍋

江振誠在RAW以ANAORI kakugama碳鍋,示範穴織碳釜飯。圖/ANAORI提供。
江振誠在RAW以ANAORI kakugama碳鍋,示範穴織碳釜飯。圖/ANAORI提供。

今年料理界出現了一個來自日本的神秘黑盒子——ANAORI kakugama碳鍋。一體成型、以炭石墨為材質的它,全身黝黑、外方內圓、沒有把手、沒有鍋帽,外觀上完全跳脫鍋具的制式型態。它巡迴5大洲、22座城市、收服24位名廚,RAW主廚江振誠也用它來示範穴織碳釜飯(ANAORI Beef Rice)與高麗菜鑲肉。

「我首先是被它的俐落造型吸引,接著去留意在細節設計上對烹飪效能會產生的影響。」江振誠表示:「開始使用後則是感到驚豔,因為不論是炊飯、煲湯、燉煮…等任何烹調方式,最後出來的成果,品質都相當高。」

「kakugama」其實是個新詞,意思是「矩形鍋」。這個鍋子可以燜、燉、烤、煮、炒、煎、蒸,與熱源相容性也相當高,可對應於直火、電磁爐、烤箱。它以整塊碳石墨雕刻,外部呈立方形,裹藏著精密構造,U形内部的設計靈感,源自於日本傳統羽釜(hagama)飯鍋。

內部的U形的弧度,能夠有效降低食材表面和內部溫度的差異,確保受熱均勻,讓食材不會因為過度加熱而造成蛋白質流失。矩形邊角的圓潤線條,則是向日本茶屋「几帳面」哲學的「講規矩、重細節、一絲不苟」致意。

「碳會呼吸、會平衡水分,鑄鐵鍋沒有毛細孔,它是不能呼吸的。」江振誠指出:「我們從煮飯去測試kakugama碳鍋時,就發現這項優點,它完全不會發生把飯煮成粥或過乾的失誤。」

除了煮飯,穴織碳釜飯中的牛肉、鴨肝,以及高麗菜鑲肉,江振誠也以kakugama碳鍋處理。「從米飯到肉到菜,這道料理使用了三種鍋具的烹調方式,分別是壓力鍋炊飯、鑄鐵鍋燒肉、燜燒鍋煮高麗菜鑲肉與鴨肝。」

「kakugama碳鍋的蓋子翻過來,就可以直接加熱,把牛肉放在蓋上碳烤;碳烤之後,再取兩片檜木夾住肉放進鍋中,再淋入蓋上的油與肉汁,開始烹煮。」江振誠說:「鍋裡的昆布和椎茸,都是乾的食材,蒸氣來源全都取於肉汁,沒有任何的烹調,只是燜燒而已;牛肉與鴨肝的汁液,完全混進米飯裡。」

這樣崇尚食材原味、盡量減少人為干預的烹調方式,正符合ANAORI所提倡的「自然煮意」(Naturality)的品牌哲學,主張人必須理解與尊崇大自然的原理,以最少的人為干預,事半功倍地將自然資源的力量發揚光大。

ANAORI品牌的誕生,正是來自於創辦人穴織英一(Anaori Eichi)小時候,父親會用工廠的碳塊烤番薯給他吃,碳烤番薯的色香味烙印在他的童年記憶,驅使他與日本廚藝界稱為「料理之神」的廚師小山裕久(Hirohisa Koyama)合作,將碳素科技專業知識應用在鍋具上,研製出結合傳統與創新的kakugama碳鍋。

小山裕久表示:「拿kakugama碳鍋料理大根煮,只需要花平常一半的時間,就可以達到最美味的效果,在不破壞食材分子結構的前提之下,讓白蘿蔔與和湯汁完美融合。」

目前ANAORI品牌並無設置實體店面或與經銷代理商合作,必須透過ANAORI官網(www.anaori.com) 訂購。依據容量不同,kakugama碳鍋有兩種版本,5.1升版售價 3,490 美元,約合新台幣97,300元(含稅與運費);3.4升版售價2,490 美元,約合新台幣79,400元(含稅與運費)。

上蓋一翻面,即是煎烤盤。圖/ANAORI提供。
上蓋一翻面,即是煎烤盤。圖/ANAORI提供。
kakugama碳鍋非常適合燉煮。圖/ANAORI提供。
kakugama碳鍋非常適合燉煮。圖/ANAORI提供。
燜、燉、烤、煮、炒、煎、蒸,都難不倒它。圖/ANAORI提供。
燜、燉、烤、煮、炒、煎、蒸,都難不倒它。圖/ANAORI提供。
中間的檜木內蓋,加熱後散發怡人芳香。江振誠的穴織碳釜飯(右)與高麗菜鑲肉。圖/ANAORI提供。
中間的檜木內蓋,加熱後散發怡人芳香。江振誠的穴織碳釜飯(右)與高麗菜鑲肉。圖/ANAORI提供。
以碳石墨為材質,全身黝黑、外方內圓,外觀完全跳脫鍋具的制式型態。圖/ANAORI提供。
以碳石墨為材質,全身黝黑、外方內圓,外觀完全跳脫鍋具的制式型態。圖/ANAORI提供。
外部呈立方形,U形内部設計靈感源自日本傳統羽釜(hagama)飯鍋。圖/摘自ANAORI官方臉書。
外部呈立方形,U形内部設計靈感源自日本傳統羽釜(hagama)飯鍋。圖/摘自ANAORI官方臉書。
江振誠表示,kakugama碳鍋在加熱時的穿透性很強。圖/ANAORI提供。
江振誠表示,kakugama碳鍋在加熱時的穿透性很強。圖/ANAORI提供。

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