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「你米其林ㄟ」壓力大!「炒腰花不是同一頭豬」被客訴

2019-11-14 17:24聯合報 記者陳睿中/即時報導

隨著登台兩週年,台北米其林指南,也將新增台中名單,成為「台北.台中米其林指南」。其實對於已經連年摘星的業者來說,除了要透過各層面努力以維持摘星水準,獲星後更要面對外界的放大檢視。有業者透露,「你米其林ㄟ!」已經是最常見的客訴開頭,甚至還被客訴「上桌的腰花,不是出自同一頭豬」,只因為「你米其林ㄟ!」

台北米其林指南首次於2018年3月公佈後,為台灣餐飲帶來一波新的狂潮。除了頤宮獲得三星,並有多間二星、一星餐廳,還有多元的必比登名單,證明台灣堅強的美食實力被國際認可之外,也讓用餐環境、服務態度等軟硬體設備,更被業者、大眾所重視。

為了維持星星光環,各家台上台下都做足努力。例如全台唯一三星的「頤宮」,在摘星後大幅減少了25%的座位,並增加資深、外語服務員的比例,同時導入「茶文化」、「中式美學」等元素。至於二星的「請客樓」,每個服務生負責桌數降低至3桌,還導入桌上型的服務小方塊,藉此即時了解賓客需求。其他各家也都透過外語課程、內部廚藝競賽、葡萄酒課程、料理手法升級等方式,提昇內外場的軟實力。

維持星光,除了是實力的肯定,更是業績、人氣的補給品。頤宮今年的業績,就較2018年成長10%,更有5成的海外客源。至於請客樓亦有10%的業績漲幅。至於一星台菜「金蓬萊」也表示,現在假日用餐都至少須一個月前預定,海外客人也有2成增長,甚至有來自阿根廷、非洲等國的客人。

不只獲星者想要保住光環,也有更多業者搶著摘星。例如台北晶華酒店近期大幅整修館內餐廳、調整菜單,還聘請曾於日本獲星的鄔海明等名廚加入料理團隊。已有餐盤肯定的台北國賓大飯店,今年10月也斥資九位數整修川菜廳,針對硬體環境進行升級,並研發一系列全新菜色,展現出相當的摘星意圖。

只是在高度競爭壓力下,「米其林星星」也成為令人又愛又恨的存在。業者表示,客人往往對米其林有高度的期待,彷彿得星的隔天,從服務到廁所就要有明顯升級感,連帶會增加經營壓力。有業者私下透露,就曾面臨顧客客訴「盤內的腰花,不是取自同一頭豬」,除了耐心解釋備料情況之外,也了解客人對於米其林的要求與憧憬有多高。

儘管眾多餐廳都面臨顧客以「你米其林ㄟ」的高標準看待,但業者普遍認同米其林對台灣餐飲帶來的正面影響,也認為隨著台中名單公佈,可以讓更多觀光客看見台灣不同地區的美食、提昇在地餐飲產業的進步。但也有業者坦言,相較於第一年公佈後帶來的人潮,第二年的熱度有明顯下滑,期盼新的米其林指南能再次引起話題。

米其林指南宣佈,將發行「台北.台中米其林指南」。記者張芳瑜/攝影
米其林指南宣佈,將發行「台北.台中米其林指南」。記者張芳瑜/攝影
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請客樓導入桌上的服務小方塊,藉此即時了解賓客需求。圖/台北喜來登提供
請客樓導入桌上的服務小方塊,藉此即時了解賓客需求。圖/台北喜來登提供
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為了增加料理變化,請客樓將「舒肥」手法加進中菜之中,設計「蘋果木煙燻牛肋排」。圖...
為了增加料理變化,請客樓將「舒肥」手法加進中菜之中,設計「蘋果木煙燻牛肋排」。圖/台北喜來登提供
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先知鴨是頤宮餐廳的經典名菜之一。圖/君品酒店提供
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