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這顆千年蛋嚇壞外國人 但還是有保存期限

2019-01-17 16:20聯合報 記者江良誠╱即時報導

皮蛋是國人常吃的食品之一,許多民眾從小吃到大。對於它的製作、外觀及營養成分等等,許多人一無所知。黑黑的外觀及阿摩尼亞的特殊味道,因此傳聞皮蛋浸泡馬尿製成、或放置很久才變黑等傳聞,衛生福利部南投醫院營養師今日來解開民眾對於皮蛋的想像。

皮蛋營養美味,卻被外國人成為以為是存放太久變黑的「千年蛋」。圖/南投醫院提供
皮蛋營養美味,卻被外國人成為以為是存放太久變黑的「千年蛋」。圖/南投醫院提供
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依農委會資料,皮蛋是利用強鹼浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色,主要是受到鹼作用後生成的揮發性物質。氣味則是在製作過程時,鹼分解並重組蛋白質導致。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成,因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。

皮蛋是華人料理經典美食,不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫院營養室蔡秀雯主任表示,皮蛋營養價值高,含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。

蔡秀雯主任說,皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物,是很清爽的一盤小菜,另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家,也是一道容易入口的高蛋白營養食品,如果食慾差,沒有胃口,吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又有營養。

皮蛋被外國人稱為千年蛋(thousand-year egg),但皮蛋也有賞味期限,購買跟食用皮蛋時,應挑選完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標章之產品。蔡秀雯主任也提醒,由於皮蛋是加工食品,鈉含量較高,攝取過量的鈉恐會造成高血壓,也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用,以免導致身體負擔。

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