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火鍋配牛肉 學會排列組合吃法 更夠味!

2018-12-22 09:29聯合報 記者魏妤庭/專題報導

冬天最適合吃鍋物取暖,尤其是搭配涮牛肉,一吃讓人上癮。吃火鍋配牛肉,首先得學會「排列組合」,選湯底還要懂搭不同部位牛肉,這樣才不會食不知味。

吃火鍋配牛肉得先學會「排列組合」。 圖/問鼎麻辣鍋養生鍋提供
吃火鍋配牛肉得先學會「排列組合」。 圖/問鼎麻辣鍋養生鍋提供
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台灣火鍋口味相當多元,除了經典的石頭火鍋、酸菜白肉鍋、麻辣鴛鴦鍋、鴛鴦養生鍋外,還有充滿異國風味的日式涮涮鍋、相撲火鍋、壽喜燒,以及泰式火鍋,或是講究創意的天然草本火鍋如檸檬草鍋物料理,若說台灣是火鍋界聯合國也不為過。

火鍋美味關鍵,除了湯底還有肉品,其中,又以牛肉最受饕客喜愛,美國牛肉尤其為大宗。根據美國肉類出口協會統計,台灣對進口美牛需求高居全球第四,前三名分別是日本、韓國以及墨西哥。而最偏愛的進口牛肉則是美國牛肉。2017年美國牛肉進口量高達4萬5,000噸,市價高達新台幣140億元,市占率約達4成;今(2018)年屹今占進口牛肉比率約46%,市占率近5成,數量相當驚人。

火鍋吃牛肉 這7部位最適合

牛肉火鍋片首先講究厚度,美國肉類出口協會處長吳秋衡表示,牛肉火鍋片就像牛排一樣,嫩度、風味以及適口性最為重要,以火鍋牛肉片為例,切片厚度從0.2公分到0.4公分為佳,否則有些部位牛肉,就算只多出0.1公分,肉質及味道可能就此不同,嘗起來偏老。但太過薄也不行,若是薄到只有0.1公分,脂肪味或風味不夠濃郁。

美國Prime去骨肩胛小排。 記者林澔一/攝影
美國Prime去骨肩胛小排。 記者林澔一/攝影
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美國Prime翼板牛肉。 記者林澔一/攝影
美國Prime翼板牛肉。 記者林澔一/攝影
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牛肉火鍋片的部位眾多,吳秋衡建議,可選擇「板腱」、「下肩胛翼板肉(又稱手切神仙牛)」、「修清胸腹肉(牛五花)」、「去骨肩胛小排」、「去骨牛小排」、「後腿腱子心」、「肋眼」等7個部位,用在火鍋吃最適合。因為這7個部位的嫩度皆高,各有風味且適口性佳,若是可以也能依序品嘗,由嫩到到中等,再回到嫩的口感,彷彿像在嘴裡彈奏一首曲子般,迸出不同火花,享受令人難忘的牛肉饗宴。

提醒食客,牛肉火鍋片部分部位易混淆,有些業者會魚目混珠,像是將去骨肩胛小排寫成牛小排,但兩者口感及嫩度有所不同,吳秋衡表示,去骨肩胛小排的風味帶些微腥味且油花偏暗紅,而去骨牛小排則呈鮮紅色且油花平均、肉外型較為細長。

極黑和牛。 記者林澔一/攝影
極黑和牛。 記者林澔一/攝影
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美國Prime無骨牛小排。 記者林澔一/攝影
美國Prime無骨牛小排。 記者林澔一/攝影
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選鍋配牛肉 這樣搭最適合

吃火鍋涮牛肉說簡單也不簡單,因為牛肉跟豬肉、雞肉不同,除了入鍋時間3到5秒涮過就得拿起來,不同的部位也要搭湯底,才能吃到牛肉的鮮甜及獨有的風味。吳秋衡建議,依據牛肉部位的嫩度及風味選擇湯底。

一般常見的昆布加上蔬菜為湯底的火鍋,或是用蛤蜊熬成的湯底,都是屬於清爽型鍋底。而使用香料如胡椒豬肚雞湯,則是介於清爽及濃郁之間,最濃郁則是口味最重的麻辣鍋。板腱、下肩胛翼板肉的嫩度高,但因風味帶些鐵鏽味,不喜歡重牛味者可選搭麻辣鍋。而奶香及甜香較足的去骨牛小排、肋眼等,則適合較清爽鍋底。至於後腿腱子心過往都以滷的方式料理,同樣腥味偏重,用在麻辣可以去腥味又能吃到最有彈性的口感。

不妨可以嫩到中等嫩度再回到嫩的口感順序,而除肋眼外,也可嘗試嫩度最高的極黑和牛,因為口感、甜度都很飽和,作為牛肉饗宴結尾很適合。

美國Prime後腿腱子心。 記者林澔一/攝影
美國Prime後腿腱子心。 記者林澔一/攝影
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小知識

● 牛肉怎麼涮才不老?

主要還是要看牛肉部位,像是板腱、下肩脥翼板肉或修清胸腹肉,在湯底溫度達滾不冒煙程度,肉片下去數5秒就要拿起來。去骨牛小排、肋眼等,數3秒就可起鍋。後腿腱子心則看想吃何種口感,如以嫩度為優先,數3秒就可起鍋,但想嘗Q度可放5到10分鐘。

● 美國牛肉等級

許多店家主打美國安格斯牛,但其實必須經過CAB認證,才是官方認可的純種安格斯牛。由於該標準相當嚴格,所以大約只有2%的安格斯牛能通過認證。另美國牛肉等級最高為Prime,其次是Choice等級,而價位雖會受到等級影響,可部位也相當重要,一塊Choice等級的菲力,價位可能會比Prime等級背肩部位價格還高。此外,美國有以安格斯牛及日本和牛配種的極黑和牛,肉質比安格斯牛更好,價格也相對高。以極黑和牛及Prime等級牛肉相比,價差最高可達到2倍。

● 沙朗、肋眼一家人

牛肉名稱相當多,像是沙朗、肋眼、菲力、紐約客等,看得讓人眼花撩亂,其中,最容易讓人搞混的就是沙朗及肋眼。其實在台灣餐廳的沙朗指的是rib eye肋骨連接脊椎部位的肌肉,順著筋膜切開圓心部位,有明顯油脂,剖面像是眼睛的部位就是肋眼,上蓋肉部位就是老饕。真正的沙朗(sirloin)則在腰脊部,因油花少且有嚼勁,被改命名為低脂沙朗區隔,大多數用在吃到飽餐廳。

美國Prime板腱牛肉。 記者林澔一/攝影
美國Prime板腱牛肉。 記者林澔一/攝影
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美國Prime修清胸腹肉。 記者林澔一/攝影
美國Prime修清胸腹肉。 記者林澔一/攝影
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