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優人物/陳泰銘飲食江湖 陳家餐桌,坐過24顆星

2018-05-14 01:21聯合報 採訪/錢欽青袁世珮 撰稿/袁世珮錢欽青

陳泰銘縱橫商場之外,也懂得品味人生。 攝影/陳立凱
陳泰銘縱橫商場之外,也懂得品味人生。 攝影/陳立凱
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或精緻星級美饌,或街邊庶民美食,或宵夜一碟魚,食物本身沒有階級之別,在身價逾千億的國巨董事長陳泰銘眼中,唯「好吃」是問。

好吃、好喝,還能交上好朋友,這是陳泰銘的美食品味。

曾有位在法國的日裔三星主廚到家裡作客,陳泰銘簡單料理了兩隻黃魚,他吃到感動流淚。

陳泰銘堪稱「最有品味企業家」。俯看台北盆地,陳家的餐桌有無價的窗景。 攝影/陳立...
陳泰銘堪稱「最有品味企業家」。俯看台北盆地,陳家的餐桌有無價的窗景。 攝影/陳立凱
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陳泰銘的生活品味延伸到一草一木。五葉松盆景就立在入門處。 攝影/陳立凱
陳泰銘的生活品味延伸到一草一木。五葉松盆景就立在入門處。 攝影/陳立凱
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原味就是美味

「我的美食標準就是好吃。」陳泰銘曾被媒體拍到去平價的金春發吃清蒸牛腩,也出現在高級日本料亭。

「我喜歡簡單原味。所以魚就是乾煎或清蒸,最能表達原味。」像待客的一道清蒸黑毛,只有豆瓣、一點油和辣椒。這正符合當前餐飲的「原味和本真」潮流。

陳泰銘說:「我的美食口味比較平民化,當然fine dining也吃,就看場合而定。」

所以像曾紅極一時的分子料理、採集風潮,如西班牙El Bulli、丹麥Noma,當然也吃過:「用了很多新潮的東西,螞蟻也可以吃。剛開始吃很新奇、味道也不錯,但不會吃長久。」

分子料理動輒30道菜、一吃4個半小時,尤其西班牙多半晚上9點半、10點才吃飯,吃到凌晨2點、3點,太累。陳泰銘說:「會去朝聖一下,但也不會再去了。反而其他西班牙菜很好,還是回到原味最好。」

過盡千帆,原味還是最美,所以陳泰銘鍾情庶民小食也不意味。例如因他而聲名大噪的金春發牛肉麵,雖然自己也有拿手牛肉麵,但有時懶得做、或者從高球場下來,直接就去了,他常點清蒸牛腩、牛肉湯。

醋溜白菜清爽鮮脆。 攝影/陳立凱
醋溜白菜清爽鮮脆。 攝影/陳立凱
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大亨的日常三餐

陳泰銘愛吃飯,而且是白米飯,甚至是晚上11點半吃白米飯晚餐。

「米最重要,有時候一餐可以吃到三碗飯。」陳泰銘笑稱:「我的消化系統是睡覺時才會運作、工作的時候就在休息。」但正經說,其實他的原則是「定時定量」。

通常他的一日三餐是:早餐7點半到8點,午餐是下午4點半;分量最多的晚餐遲到11點多才吃,兩碗飯,煎一條魚、一塊牛肉、一盤青菜,再加半瓶酒。吃完就睡。

似乎完全違反一般飲食觀念,標準衣架子身材的陳泰銘說:「我認為人的體型80%跟基因有關,而且我吃的都很清淡,很容易消化。」

只能說老天獨厚吧,陳泰銘笑說:「來我們公司工作就會瘦啦。」

「要知道什麼是好的食物、好的酒,並不難。」陳泰銘對酒的品味也是數一數二,「比較難的是什麼酒配什麼食物,這就要有經驗。」

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

天婦羅和勃艮地老紅酒是絕配

陳泰銘在葡萄酒熱之前,因為喜愛已經收了不少酒。印象最深的是到風景漂亮的勃艮地酒區,「那裡的人很傳統,認為好酒是拿來喝的、不是拿來炒作的,所以高價也不賣,只給識貨的人。」

喝酒喝出經驗來,還交了朋友。某次在日本的餐廳,和他私交不錯的店老闆專門為了他在公休日開門下廚,「順便」接受兩位南非人的訂位。陳泰銘建議天婦羅要搭配老的勃艮地紅酒,南非人將信將疑,畢竟勃艮地通常配肉類,但一試就發現是絕配,兩人立刻要他的聯絡方式。

陳泰銘笑說,他們回南非後,買什麼酒、要怎麼搭,都要問他;有一次要請南非部長吃飯,還拜託他隔海救援,「我問清楚有哪些菜、怎麼料理、什麼味道,再建議他拿哪一年份的哪一支酒。後來他說部長吃完飯讚不絕口。」

朋友到陳家,好酒自然不會少,但他感慨也有缺點,「從此後我喝什麼酒,大家開始跟著買,那些酒就暴漲。」

本來陳家宴客,考量人多,陳泰銘會買兩瓶裝、四瓶裝的勃艮地,不只有折扣,也不像單瓶酒每人只能喝一口、還要一直換杯子。現在他笑歎:「沒多久,市場上所有大瓶裝全部暴漲。」

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

陳泰銘親自為客人拌一口美味的黑毛魚飯。 攝影/陳立凱
陳泰銘親自為客人拌一口美味的黑毛魚飯。 攝影/陳立凱
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原味烹調讓三星主廚落淚

陳泰銘說:「我很多朋友都是因為吃飯認識的,老闆啊、隔壁桌的。」他愛逛士東市場,二樓有幾家不錯的熟食,陳泰銘也常帶朋友去吃。

有一次他和法國朋友吃了兩碗麻醬麵、一碗乾拌麵,又切了一些嘴邊肉等黑白切,再燙個青菜、一碗蝦丸湯。法國人吃得心滿意足:「哇,我很少吃到這麼好吃的,多少錢?」

陳泰銘說:「我都不好意思跟他說,只要280元,不到10歐元,一個人就4塊多。」這讓法國人大呼「不可能!」

市場美食能請客,陳泰銘也有殿堂級的美食絕招:親自宴請米其林星廚。4月初於東京,一口氣請了7位米其林三星主廚到家中作客,其中一位主廚有兩家三星餐廳,算一算,這場家宴,24顆星星在座,等陳董上菜。

「菜單早就想好了,很簡單,因為他們就是要我煮得很原味。」宴客前,陳泰銘老神在在。

這不是第一次請米其林星廚吃飯。曾有位在法國的日裔三星主廚到家裡作客,陳泰銘簡單料理了兩隻黃魚,「他吃到感動流淚,連魚頭也要。他回法國又試了10幾種魚,找不出那種味道。」

陸續有名廚到他家作客,陳泰銘說:「他們回去到處跟別人說,有些人沒吃過,就問我到東京時可不可以煮給他們吃。去年煮過一次,迴響太大,今年再來一次。」

陳泰銘去築地市場買食材,至於牛肉麵這類比較特別的食材,就從台灣帶過去,溫體宰殺的牛肉,以保麗龍加冰袋保鮮,早上從台南送上來,跟著他搭機到日本,落地就煮。

「因為這些米其林廚師吃東西都已經很精緻,每個細節都要考慮。」陳泰銘的策略是「保持新鮮度、原味,很少加那些奇怪、酸甜的東西」。

用心保持食材原味與品質,即使是送禮,也不馬虎。每年春節,陳泰銘送出的「紅心芭樂酥」就成友人間搶手貨,那是他的朋友包了一個農場契作,要求不施農藥,以三倍價買進製作,因此數量有限;「棗泥核桃糕」也是專門挑了核桃請人做,香而不甜,收到的朋友一樣熱讚。

對於美食,陳泰銘堅持原味與本真。 攝影/陳立凱
對於美食,陳泰銘堅持原味與本真。 攝影/陳立凱
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人人都有機會享受原味

「在台灣生活,只要有一定收入,這樣的物價水平、與能吃到的品質,CP值滿好的。」

這是陳泰銘對台灣飲食的體會。

無關乎身價,不在意吃的排場與刁鑽,回歸食材本身質樸的好滋味,陳泰銘展示的美食品味,不在豪奢,而是回歸初心的「原味」。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

➤優人物-陳泰銘

http://p.udn.com.tw/upf/2018_upeople/0514/

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