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優人物/陳泰銘家宴 料理出原味與本真

2018-05-14 01:07聯合報 採訪/錢欽青袁世珮 撰稿/袁世珮錢欽青

一場午宴,不必松露、鵝肝、魚子醬,陳泰銘以在地的食材經在地的手法料理,品味在每一個細節裡。

在廚房裡,大老闆也有輕鬆的一面。 攝影/陳立凱
在廚房裡,大老闆也有輕鬆的一面。 攝影/陳立凱
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公司市值2900億,藝術品味超凡的陳泰銘,飲食上首重上好食材的原味呈現。Fine Dining嚐過無數,但他在家只想好好地把一條魚最美好的部分呈現出來,調味料也不飛天鑽地。自己喜愛也帶朋友分享的都是小吃,像金春發、士東市場二樓。

這位富豪吃盡繁華後,願意自己在家動手料理的是那份「執著原味與真我的情懷」。

陳泰銘上市場,與熟人寒暄。 攝影/陳立凱
陳泰銘上市場,與熟人寒暄。 攝影/陳立凱
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春陽暖照的周末上午10點,已過了採買高峰,士東市場前依然人車川流,煮婦煮夫梭巡於攤位間,精選食材,正是百姓的日常。在如此熙攘中,被動元件界的併購天王、商場上出手疾準的陳泰銘,一身帽T外套的輕便造型,熟門熟路逕走到魚攤上,伸手就去挑選軟濕的海鮮。

「我就是喜歡弄弄自己喜歡的味道。」市值上看2900億元的國巨董事長,身處此間卻沒有巨賈與菜市間的違和感,「如果外面的味道不易掌握,就回來自己弄,純粹是很自然的生活。」

大老闆的市場休閒

陳泰銘在商場決斷凌厲,個人生活鮮少曝光的他,有著「台灣最有品味企業家」美譽。

對此,他輕描淡寫:「工作就工作,剩下有時間,就讓生活愜意一點。」於是,買菜成為陳泰銘的休閒之一,與攤商間的熟悉,證實這位大老闆的確是常客。

陳泰銘早擬定菜單,已提前請老闆留黃魚,臨場發現花枝新鮮就下手,再看到黑毛這種只能下水去岩石中抓出來的本地洄游魚種,決定買來清蒸,發現水箱裡有海鮸,也讓客人嘗鮮。買的牛肉是早上台南現宰、高鐵送上台北,全程冷藏。

陳泰銘以台語和攤商對話,轉頭與跟在一旁的佣人說英文。他說:「我喜歡到傳統市場買,魚種類比較多、基本上也比較新鮮。」

還有花蟹,因季節已過,陳泰銘便打電話給船老大,臉盆大的花蟹,就這麼從基隆產地直送。

大老闆自帶氣場,輕裝還是被認出,有人讚休閒裝扮的他看來比較年輕。他更握著一位九十歲老太太的手寒暄,大讚她皮膚細嫩、臉色紅潤。聽到被誤認成香港富豪李澤楷,陳泰銘大笑。

原味主廚

這個周末午宴,陳泰銘親自掌杓,預告只是「家常菜」,包括川燙花枝當點心;香煎黃魚,再來海鮸、黑毛,以醋溜高麗菜替代西餐的冰沙,兩道主菜是雞油花雕蟹和「陳先生獨家牛肉麵」。陳泰銘印製了中英圖文食譜,這是他訓練家廚的獨門方法,他會先做一次讓佣人看與嚐,再寫下食譜,讓佣人照著做。

通常一道菜要訓練3、4次,煎魚不意外是最難的功夫。經過大老闆親傳,曾有兩名分別做了8年和7年的佣人回菲律賓後開餐廳,生意興隆還買房子。他笑說:「有一個回去後還打電話問我,老闆,那什麼什麼魚要加什麼?」

陳家大器有品味。 攝影/陳立凱
陳家大器有品味。 攝影/陳立凱
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此刻,開放式廚房蓄勢待發,大片落地窗外是無敵景觀,台北城盡收眼底,遠眺觀音山,前方則有雕塑主題庭園。主僕並列在料理台內,陳泰銘指揮若定,指導處理食材、安排工序,自己也在關鍵時刻出手。

「今天運氣不錯,我喜歡小花枝,沒在菜單裡,就隨興做個川燙花枝。」拿掉墨汁,滾水燙15秒起鍋,冰塊中冰鎮3、5分鐘,讓肉質緊實彈性。 重點是醬汁,金蘭醬油與工研白醋一比一,加一些薑末或辣椒,視個人喜好加芝麻油或糖。

但食材一定要好。「不吃死魚」的原則下,陳泰銘選的自然是一早剛拉上來的黃魚,夠新鮮,用鹽抹過即可,秘訣是「煎魚不蓋鍋蓋」,否則悶出水氣,魚皮不會脆。

這碗牛肉麵,朋友圈很搶手。 攝影/陳立凱
這碗牛肉麵,朋友圈很搶手。 攝影/陳立凱
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遠近馳名的牛肉麵,陳泰銘選用牛肋條最中間的那一塊,肉、筋比約七比三,切成寬5公分、厚1公分。佣人們早已能接手做了,但要招待客人,陳泰銘還是親自動手,拌炒大量的紅番茄和綠番茄,前者取原味,後者增加酸度。

「這是我自己喜歡後再慢慢調整出的版本。」陳泰銘說。和他的私房小店「金春發」比呢?他笑說:「金春發是清蒸,我的偏紅燒,但又和傳統紅燒不一樣,以蔬菜為主,沒放八角等,採用原味。」陳家沒有味精也不意外。

新鮮小花枝先川燙再冰鎮,原味料理就很美味。 攝影/陳立凱
新鮮小花枝先川燙再冰鎮,原味料理就很美味。 攝影/陳立凱
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大亨的桌邊服務

這張長桌,曾有過名流、企業家,以及米其林星廚等等座上賓,白天面對著是藍天與下方的台北市,晚上則是星空映照著萬家燈火。壁上,西班牙觀念藝術家喬斯卡努(Jose-Maria Cano)用彩臘重新創作的蘋果創辦人賈伯斯肖像,正冷靜地看著餐桌上熱絡的進行式。

陳泰銘起身,一一接過客人的碗,親自盛菜、舀醬汁,「要把小花枝整個泡進醬汁碟裡。」甚至,怕法國友人錯過真正美味,他不只示範如何蘸醬汁、還親自餵入友人口中,賓主都笑。

主人就是饕家,提供最佳用餐建議,客人從善如流,小花枝鮮爽Q彈。

黃魚上桌,陳泰銘又一一分魚,還貼心挑掉魚刺。果然,不蓋鍋乾煎的黃魚皮極酥脆,魚肉細嫩綿密。罕有的海鮸也用煎,近皮處飽滿的膠質與彈性,生平僅見。

少見的黑毛以清蒸保留鮮美原味。 攝影/陳立凱
少見的黑毛以清蒸保留鮮美原味。 攝影/陳立凱
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用豆豉辣椒清蒸的黑毛更講究吃法。陳泰銘接過客人的飯碗,夾進魚肉、舀進湯汁,再以湯匙挖出一口完美的魚、飯、湯汁比例,問明吃辣程度,客製完美魚拌飯,「第一口印象很重要。」

客人受寵若驚地將一大湯匙送入口,豆瓣魚香的濃鮮辣鹹大迸發,充滿膠質的湯汁讓原本已彈牙的白飯多了新層次,是近乎魚翅撈飯的美好。當作冰沙來清口腔的醋溜高麗菜,下鍋時便聲聲入耳,果然炒出鑊氣,清爽脆嫩。

「陳家番茄牛肉麵」也是由陳泰銘親自盛裝,帶嚼勁的牛肋條塊、番茄、湯汁與手工麵條的比例完美。已半飽的客人紛紛貪心地喝著近乎番茄汁、鮮味紛陳的湯、再來一口陳家標配的香檳,啊!C'est la vie!

酒當然也是其中一環。陳泰銘搭配菜色,拿出1991年Domaine du Comte de George Vouguë的Musigny、1995年Krug Brut香檳及1962年Leroy酒莊的Corton Bressandes Grand Cru。都是有行無市、拍賣會上才偶有機會邂逅的勃艮地老酒與老香檳。當法國友人讚歎著紅寶石般的酒色,陳泰銘笑說:「我不在意酒的顏色,我在意酒本身。」

大老闆在廚房大展身手,絲毫不違和。 攝影/陳立凱
大老闆在廚房大展身手,絲毫不違和。 攝影/陳立凱
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熱情是品味來源

一場午宴,不必松露、鵝肝、魚子醬,在地的食材經在地手法料理,品味在每一個細節裡。

陳泰銘笑說:「我的菜都是家常菜,可能剛好適合大家的胃口,所以覺得好吃。」

品味受肯定,陳泰銘搖搖手:「沒有厲害啦,我覺得是熱情吧,喜愛就會產生熱情。」做菜,就是出於這樣的熱情,「做幾道菜,大家吃的很開心,這也算是一種生活的態度吧。」

大老闆將趕赴另一場會議,見到剛上桌的雞油花雕蟹,又停下腳步,回到桌前為客人分完花蟹與麵線,最妥適的比例、分量、品嚐方式,這便是陳泰銘待客的心意。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

➤優人物-陳泰銘

http://p.udn.com.tw/upf/2018_upeople/0514/

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