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不只江振誠!主廚歸還「星星」其實屢見不鮮

2017-10-13 09:45中央社 巴黎11日綜合外電報導

台灣名廚江振誠昨天在他開設於新加坡的餐廳官網發文指出,將結束營業並歸還米其林2星。主廚歸還星星的例子其實屢見不鮮,今年9月法國就有位3星餐廳名廚決定退出米其林指南。費加洛報(Le Figaro)報導,這間名為蘇給(Le Suquet)的餐廳的現任主廚賽巴斯提安.布哈(Sebastien Bras)徵得家人同意後,決定主動退出米其林指南(Michelin Guide),他已要求下一版的米其林指南不要再列入他的餐廳。這間餐廳是由他的父親米歇爾.布哈(Michel Bras)開設,是法國現有27家3星餐廳之一。

台灣名廚江振誠決定歸還米其林二星,返台傳承料理與亞洲經驗。 聯合報系資料照片 ...
台灣名廚江振誠決定歸還米其林二星,返台傳承料理與亞洲經驗。 聯合報系資料照片 記者史榮恩/攝影
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46歲的賽巴斯提安.布哈於10年前從父親手中接下執掌餐廳的重任。他說,3星評價無可避免地會帶來巨大壓力,他希望擁有自由精神,以便泰然且無壓力地持續經營餐廳。根據報導,賽巴斯提安.布哈想要「開啟職業生涯中一頁新的篇章,不求米其林指南的獎賞,但對料理會抱有同樣的熱情」,他希望與他的團隊持續追求廚藝最高境界,不用再去思考他的創作是否能討好米其林密探。

報導引述米其林集團執行委員會成員多隆-克洛瑟(Claire Dorland-Clauzel)的說法表示,「我們會受理(這項要求)」,但「米其林指南不是為餐飲從業人員而製作,而是為了顧客,且指南的獨立性也在於授與榮譽」。2018年版的米其林指南將於明年1月底、2月初發行,目前正在籌備,美食密探們會一直蒐集資訊到11月中為止。

「愛爾蘭時報」(Irish Times)報導,過去也曾有主廚放棄3星榮譽,如2005年巴黎餐廳主廚桑德蘭(Alain Senderens)就曾採取這項震驚業界的行動。他聲稱原因是顧客因為餐點過於昂貴,而喪失上門光顧的興趣。他之後以不同的名字再開一家餐廳,菜單更簡單,定價是舊價格的一小部分而已。倫敦名廚懷特(Marco Pierre White)在1994年獲得米其林3星,也在摘星5年後成為第一個歸還星星的主廚。

名廚齊格納特(Karen Keygnaert)2009年在比利時開設A'Qi餐廳,2年後獲得1星肯定,持續達5年。她接受Munchies網站訪問時表示,她要求退回星星卻沒有得到回應,甚至批評米其林指南是「非常封閉,完全不透明的機構」。她因此收掉A'Qi,重開一間叫Cantine Copine的新餐廳。其他要求退還星星的名廚還有蓋特納(Philippe Gaertner)、比奧斯卡(Julio Biosca)、杜埃(Olivier Douet)和胡吉(Frederick Dhooge)。

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米其林名廚江振誠

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